Αθήναιου Βορβορυγμοί.

Την εκδοχή του για τους εγκέφαλους που ταξιδεύουν, την αποτύπωσε καθαρίζοντας κ για μας τους υπόλοιπους, ένας αινιγματικός αλλά παραγωγικότατος καλλιτέχνης του 5ουαι.π.Χ, με την αγγειογραφία που βλέπετε στην εικόνα. Εαν ο "Ζωγράφος του Βερολινου" ζούσε στις μέρες μας κ είχε blog, πιστεύω πως θα διηγούνταν τις ιστορίες του με ελάχιστες λέξεις αλλά με πολλές εικόνες κ νότες. Η ερμηνεία της αγγειογραφίας αυτής, παρέμεινε ένας γρίφος εως ότου--σύμφωνα με το θρύλο που θα σας διηγηθώ--βρέθηκε ένας μάγειρας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης κ εξήγησε στους αρχαιολόγους τί έβλεπαν.

Ο Sir John Beazley ήταν μια μεγάλη φυσιογνωμία που αφιερώθηκε στη μελέτη της Κλασσικής* Ελλάδας. Οι πανέμορφες κοκκινες μορφές των αττικών αγγείων της κλασσικής περιόδου, ήταν το επίκεντρο της ερωτικής του σχέσης με την Ελλάδα, που τον απορρόφησε τόσο πολύ ώστε του έγινε μανία να ανακαλύψει όσα περισσότερα μπορούσε για την ταυτότητα των ανθρώπων που τις δημιούργησαν.

Τον ειρωνεύτηκαν τον Beazley γιαυτή του τη μανία αλλά νομίζω πως εαν υπάρχει κάποιος που μπορεί να τον καταλάβει, είμαστε όλοι οι εμείς που διαβάζοντας τις διηγήσεις στα διάφορα blog, επιθυμούμε να γνωρίσουμε τους ανθρώπους που τις συνέθεσαν κ βρίσκονται πίσω από την οθόνη, να δούμε τα μάτια τους, να παρατηρήσουμε τις κινήσεις τους, να "πιάσουμε" το μέτρο στο οποίο έχει "γραφεί" η αναπνοή τους. Έτσι κ ο John Beazley, ήθελε να μάθει τα πάντα γιαυτούς που δημιούργησαν τις ερυθρές μορφές που του ενέπνευσαν τόσο πάθος κ εν πολλοίς τα κατάφερε.Ζορίστηκε ελάχιστες φορές αλλά μία από αυτές ήταν με το έργο αυτό που ανήκε σ'ενα ζωγράφο που είχε μελετήσει εξαντλητικά.

Έρχεται λοιπόν ο Sir Beazley αντιμέτωπος με αυτή την επιβλητική υδρία του παλιού του γνώριμου, του " Ζωγράφου του Βερολίνου", την τεχνοτροπία του οποίου είχε προσδιορίσει με μεγάλη ακρίβεια κ το χαρακτήρα του οποίου είχε περιγράψει με αδρές γραμές: " Δυνατός, με σταθερό χέρι, με την αίσθηση της χάρης κ της κομψότητας να αναδύεται από τις ραδινές μορφές του". Όμως με τον "Απόλλωνα του Vulci" ( όπως λέγεται το αγγείο) τα βρήκε μπαστούνια. Η παράσταση είναι λαλίστατη ως προς το θέμα της: Η μουσική, τι άλλο; Αλλά τα φτερά; Γιατί ο καλλιτέχνης βάζει στο τρίποδα του Απόλλωνα φτερά;Πώς ερμηνεύονται τα φτερά;

Αυτό πρέπει να σκεφτόταν σκυμμένος πάνω στο τραπέζι του κ κοιτώντας τα σχέδια κ τις φωτογραφίες του αγγείου μέχρι που στο γραφείο του μπαίνει φουριόζος ο μάγειρας του για να πάρει οδηγίες για το μενού. Δεν είναι δύσκολο να αναπαραστήσουμε τη σκηνή στη φαντασία μας. Ο Beazley κάθεται μπροστά στο τραπέζι κ κρατάει σκεπτικός τη φωτογραφία που κρατάει σηκωμένη μπροστά του. Την ησυχία τη διακόπτει ο μάγειρας που πρέπει να βρωμάει ιδρώτα κ φαγητό από μέτρα μακριά κ επιμένει να μάθει τί θα γίνει με το μενου. Καθώς δεν μπορεί να πάρει απάντηση, βάζει στον αρχαιολόγο τις φωνές για να πάρει ως απάντηση από εκείνον άλλες φωνές:
" Μα δεν βλέπεις; Έχω δουλειά! Μου είναι αρκετό που δεν μπορώ να καταλάβω τί σημαίνουν τα φτερά, δε χρειάζομαι κ σένα πάνω από το κεφάλι μου!"

Θυμωμένος ο μάγειρας του παίρνει τη φωτογραφία από τα χέρια, την κοιτάζει κ πριν καλά-καλά περάσουν δύο λεπτά, αποφαίνεται: " Μα είναι φανερό! Τα φτερά συμβολίζουν το μυαλό του καλλιτέχνη μουσικού που ταξιδεύει πάνω από τις θάλασσες κ τις στεριές αναζητώντας έμπνευση. Φαίνεται ότι ο ζωγράφος θα είχε καψουρευτεί κανένα μουσικό. Μπορώ να μάθω τώρα τί πρέπει να μαγειρέψω για να επιστρέψω, επιτέλους, στην κουζίνα μου;"

Την ιστορία αυτή που εαν κ δεν είναι άσχημα επινοημένη, είμαστε σιγουρότατοι ότι δεν είναι αληθινή, την παραδίδει ως ανέκδοτο η Gisela Richter στην εισαγωγή του βιβλίου της για τα αττικά ερυθρόμορφα αγγεία, αναφερόμενη στην κριτική που δέχτηκε ο Beazley για τον ακαδημαισμό του που ορισμένες φορές τον οδήγησε σε χαρακτηριστικά αδιέξοδα. Αυτό που δεν μπόρεσε να δει ο Beazley με την ακαδημαική ματιά του υποτίθεται ότι το είδε ο μάγειράς του με το "στομάχι" του.

Κατά έναν πολύ ενδιαφέροντα τρόπο, την ερμηνεία για τον Απόλλωνα του Vulci δεν την έδωσε βεβαια ένας μάγειρας αλλά ένας άλλος αρχαιολόγος που ήταν γνωστός για τον αισθησιακό του χαρακτήρα κ τις... μαγειρικές του ικανότητες. O Luigi Beschi παραμένει μια από τις χεμινγουεικές φιγούρες της κλασικης αρχαιολογίας που κατάφερνε να δώσει απαντήσεις σε θέματα που αυτοί που τα μελετούσαν για χρόνια "κόλλαγαν". Η ερμηνεία του για τη Ζωφόρο του Παρθενώνα είναι ένα έργο που δεν θα ξεπεραστεί μάλλον ποτέ. Ο Beschi κατάφερνε να κατανοεί "τα φτερωτά μυαλά" που κινούνταν σε σφαίρες που ο ακαδημαισμός, αδυνατούσε να προσεγγίσει. Λάτρης της φύσης, των γυναικών με... μυαλό,κατά προτίμηση ελληνικής καταγωγής κ της γαστρονομίας, είχε γράψει κ ένα απίστευτο μαγειρικό βιβλίο που έχει κυκλοφορήσει σε ελάχιστα αντίτυπα. Ο τίτλος του βιβλίου αυτού; " Η αρωματισμένη κρέμα που μου έφτιαξε η Λουίζα μετά από μία νύχτα παθιασμένου έρωτα". Τί άλλο να πει κανείς;

Μιλάω όμως για μυαλά ταξιδιάρικα, φτερωτά, ακαδημαικά,ερωτικά κ τί ήρθε στο δικό μου, το πεζό το μυαλό; Συνταγές βέβαια, τί άλλο;

Φυλλομετρώ τον Αθήναιο λοιπόν κ αναρρωτιέμαι. Υπάρχει άραγε στην ιστορία μάγειρας που βρέθηκε μ'εναν εγκέφαλο στα χέρια κ τον άφησε να τη σκαπουλάρει από την κουζίνα του "στο έτσι"; Ερωτώ γιατί τα μυαλά μαζί με τα αυγά θεωρούνται στις ευρωπαικές (αποκλειστικώς) κουζίνες ως τα υλικά που η γνώση για την παρασκευή τους ορίζει κ τον βαθμό εξοικείωσης του μάγειρα με την τέχνη του. Για παράδειγμα ,ο αριθμός από τις πιέτες που έχει η toque του αρχιμάγειρα, συμβολίζει τους τρόπους με τους οποίους ξέρει να φτιάχνει αυγά ενώ η ερώτηση" Πόσο μάγειρας είσαι; Φτιάχνεις μέχρι κ perigourdine;" γίνεται για να προσδιορίσει η θέση κάποιου στην ιεραρχία της κουζίνας. Η perigourdine είναι μια πολύπλοκη σάλτσα με αρνίσια μυαλά που πλέον απαντάται μόνο στα παλαιά βιβλία μαγειρικής κ φτιάχνεται στις μεγάλες κουζίνες κ όχι τόσο συχνά.

Εαν κάποιος ξέρει τι να κάνει μ'ενα ακριβό υλικό όπως το μυαλό, αυτός είναι ένας μάγειρας. Εννοείται ότι δεν το πανάρει- δεν το τυλίγει δηλαδή με κάτι άλλο για να το κάνει πιο εύκολο στο μαγείρεμα, το "τύλιγμα" ως τεχνική είναι για τους πρωτάρηδες κ όχι για τους μάστορες--αλλα το ποσάρει για λίγο σ'ενα ελαφρύ κ ελαφρώς αρωματισμένο court bouillon( τα λατρεύω τα court bouillon,είναι λεπτεπίλεπτα κ αισθησιακά--δίνω ιστορία κ συνταγή στο τέλος) κ μετά τους ανάβει φωτιές...

Σας ερωτώ λοιπόν: ποιος μάγειρας βρέθηκε μέσα σε μια κουζίνα τετ-α-τετ με μυαλά κ αντιστάθηκε στην παρόρμηση να τους βάλει φωτιά; Ε;

*Μυαλά Flambe.*

(Κ' με αυτή την πλήρη, αναλυτικότατη κ ντελικάτη συνταγή υψηλής κουζίνας,το μαγέρικο κλείνει για ολιγοήμερες διακοπές...Στην πραγματικοτητα οι συνταγές μαζί με την ιστορία τους κ την τεχνική τους είναι τρεις).

Μυαλά από ένα αρνί.
2 κουτ. σούπας φρέσκο βούτυρο.
1 φλυτζ. ρούμι
Ο χυμός από 1 λεμόνι.

Για το court bouillon.

Court bouillon, ονομάζουμε το νερό μαζί μ'εναν όξινο παράγοντα( κρασί,ξύδι ή λεμόνι) το οποίο έχουμε αρωματίσει με διάφορα βότανα κ υλικά κ στο οποίο ποσάρουμε διάφορα υλικά κυρίως ψάρι,λαχανικά,οστρακοειδή ή κ αυγά.Κάποιοι το αποκαλούν ζωμό αλλά αυτόν το χαρακτηρισμό δεν τον αποδέχομαι, το court bouillon δεν είναι ζωμός, αρωματισμένο νερό για ποσάρισμα είναι, τα βότανα από μόνα τους δε βγάζουν ζωμό! Στη γαλλική κουζίνα χρησιμοποιείται από τον Μεσαίωνα κ η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή είναι από τον La Varenne.

3 φλυτζ. νερό
2 φλυτζ. λευκό κρασί.
1 κουτ.σουπ. κόκκους από μαύρο πιπέρι.
1 κουτ.σουπ. κόκκους από πράσινο πιπέρι
1/2 από ένα μικρό ξερό κρεμμύδι( ψιλοκομμένο)
1 κλαράκι σέλινο.
2-3 κλαράκια μαιντανό.

Βράζουμε τα υλικά σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά κ αφήνουμε το court bouillon να κρυώσει.

Βουτάμε τα αρνίσια μυαλά σε νερό στο οποίο έχουμε στύψει ένα λεμόνι για μισή περίπου ώρα.Τα στραγγίζουμε κ τα βάζουμε προσεκτικά σε μια μικρή κατσαρόλα με το court bouillon που έχουμε έτοιμο από νωρίτερα κ βράζουμε σε σιγανή φωτιά για μισή περίπου ώρα. Αφαιρουμε τα μυαλά με προσοχή κ τα αφήνουμε να κρυώσουν κ να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Λιώνουμε το βούτυρο σ'ενα μικρό τηγάνι σε σταθερά μέτρια φωτιά κ γυρίζουμε συνεχώς το σκεύος μέχρι το βούτυρο ν' αρχίσει να αποκτά ένα ελαφρύ καφέ χρώμα.Το effect γίνεται μόνο με φρέσκο βούτυρο γιαυτό μην κλέψετε. :-)
Περιχύνετε τα μυαλά.
Σένα άλλο καθαρό κατσαρολάκι ζεσταίνετε ΜΕ ΠΡΟΣΟΧΗ το ρούμι μέχρι να αρχίσει να αχνίζει κ να βγάζει φυσαλίδες κοντά στα τειχώματα της κατσαρόλας. Το σηκώνετε από τη φωτιά κ περιχύνετε τα μυαλά τα οποία έχουμε τοποθετήσει σε μεταλλικό σκεύος. Με τη βοήθεια ενός σπίρτου για το τζάκι τ' ανάβετε ΑΜΕΣΩΣ γιατί δε θα θέλατε τα μυαλά να ρουφήξουν το αλκοόλ. Τα μυαλά θέλουμε να τα πυρπολήσουμε κ όχι να τα μεθύσουμε! Τα έχουμε ήδη μεθύσει ;-)

Εαν το αλκοόλ δεν ανάψει θα είναι επειδή δεν είναι αρκετά ζεστό. Αυτό προσέξτε το. Επίσης, πλησιάζουμε τη φλόγα στο χείλος του σκεύους κ δεν τη βάζουμε μέσα. Εαν θέλουμε την επίγευση του αλκοόλ πιο έντονη, τότε κλείνουμε το σκεύος με καπάκι αλλά στο συγκεκριμένο πιάτο δεν το συνιστώ.

Σερβίρουμε με μια πράσινη, δωρική σαλάτα, με ΕΛΑΧΙΣΤΟ ξύδι.Σας παρακαλώ να μου το κάνετε αυτό το χατήρι.

Αντίθετα απ'ότι ίσως φαντάζεστε το φλαμπάρισμα δεν το εφηύραν οι Ρωμαίοι οι οποίοι, όσο κ να το κάνεις, είχαν μια γκροτέσκο σχέση με την κουζίνα αλλά είναι μια πρόσφατη σχετικώς πρακτική που ξεκίνησε από τη Γαλλία. Η αγγλική σχολή αμφισβητεί την πρακτική αυτή αλλά εμείς εδώ φιλάμε γαλλικά, μαγειρεύουμε γαλλικά.

* Ο Sir John Beazley έχει επανηλημμένως αρθρογραφήσει για την ορθογραφία της λέξης κλασικός στα ελληνικά κ έχει επιχειρηματολογήσει υπέρ της γραφής με δύο σ. Ως ελάχιστη ένδειξη σεβασμού το γράφω κ εγώ έτσι στα σημεία που αναφέρομαι σε εκείνον.