Αθήναιου Βορβορυγμοί.

Κοιτάξτε τί μου έκανε δώρο για τα Χριστούγεννα η Γουρούνα!!! Μάλιστα το συνόδευσε με την εξής αφιέρωση: " Στο καλό μου Αθηναιουλίνι που κάνει μια αξιόλογη μικρή προσπάθεια στη μαγειρική, χαρίζω αυτό το εργαλείο δουλειάς με αίσθημα συναδελφικής αλληλεγγύης και με την ελπίδα ότι θα φάω παγωτό από τα χεράκια σου, καλό μου!"

Δεσποσύνη Γουρούνα, άσπιλη κόρη. Η μαγειρική μου είναι για ενήλικες κ όχι για αθώα κοριτσάκια τα οποία δεν μπορώ να τα δω ως μούσες ούτε καν ως μουσίτσες δηλαδή. Όμως μου πατήσατε το κουμπί. Πώς γνωρίζατε ότι το παγωτό βρίσκεται σκαρφαλωμένο στο Top 5 της καρδιάς μου κ συγκεκριμένα είναι στο number three?

Λοιπόν το κείμενο έχει ξεκινήσει από τα χθες με πολύ κακή διάθεση κ δεν έβγαινε με τίποτε κ την κακή διάθεση κ τη... δυστοκία την επέτεινε το γεγονός ότι τη συνταγή την έγραφα από μνήμης επειδή είχα καιρό να τη φτιάξω,I was faking it δηλαδή, οπότε είπα να το ρίξω στο μπιχεβιορισμό ( Hi Mark!) κ να αλλάξω τη διάθεση/συμπεριφορά με μια άλλη συμπεριφορά.

Σηκώθηκα κ έφτιαξα τη συνταγή που θα σας δώσω κ η συνταγή έφερε άλλη συνταγή κ φτιάχτηκα κ ανέβασα κ την Τουραντό τη στριμμένη στο στέρεο κ αυτή ανέβηκε από εκεί στην πυραμίδα κ την άκουγα μαζί με το μισό προάστειο να σκούζει " Σιγά μην πέσω το κάστρο το άπαρτο εγώ, βρες πρώτα ποια είμαι, βρες πώς με λένε κ μετά βλέπουμε". Τα λέει αυτά σκούζοντας η Τουραντό ενώ εμείς προσπαθούμε να κάνουμε την κανέλλα infused στην κρέμα γάλακτος κ παριστάνουμε ότι συμπάσχουμε. Τραγουδάει ο Ζαφείρης Μελάς το " εαν είχανε φωνή οι γκαρσονιέρες θα πέφταν σαν ξερόκλαδα οι βέρες" κ κάνουμε ότι δεν το ξέρουμε, λες κ φοβόμαστε μην το μάθει αυτή η ξανθιά η κουλτουριάρα που κάνει εκπομπές στην ΕΤ3 κ μας βαλει κακό βαθμό. Λέω γιαυτήν που όλο παίρνει συνεντευξεις από τον καθηγητή τον κ. Ζουράρι κ κατά τη διάρκεια της εκπομπής τηλεφωνεί κ ο κ.πρόεδρος των οπαδών του ΠΑΟΚ κ κάνει παρεμβάσεις για τον Θουκυδίδη, τον Πουλαντζά κ τον Καστοριάδη αποκαλώντας τον κ.καθηγητή " δάσκαλο". Πώς τη λένε την κυρία αυτή; Έχει γράψει κ ποιητικές συλλογές που έχει προλογίσει πάλι ο κ. καθηγητής...

Τί έλεγα; Α ναι.

Στον καταψύκτη του μάγειρα λοιπόν βρίσκει κανείς μονίμως δύο πράγματα: παγάκια για τα ποτά κ παγωτό. Δεν είναι ότι με συγκινεί " ο τρόπος που καίει ο πάγος" για να παραφράσω κατά τι τον Beaudelaire ( άντε μήπως με καλέσει κ μένα αυτη η ξανθιά κυρία ,για να πηγαίνει συνεχώς ο Ζουράρις ο καλοφαγάς κάτι θα ξέρει), όσο αυτό το αστραπιαίο πέρασμα από την κάψα του πάγου στη γλύκα της κρέμας που τελικώς λιώνει για να εξαφανιστεί μέσα σε λίγα λεπτά.

Κάψα-γλύκα-νοσταλγία.Αυτό είναι το παγωτό.

Και ίσως είναι ο γρήγορος ρυθμός της εναλλαγής αυτής που δίνει στο παγωτό την αίσθηση του παιδιάστικου κ το κάνει τόσο δημοφιλές.Να κ ένα assignment για τους καλλιτέχνες της blogόσφαιρας. Εαν το παγωτό ήταν ρυθμός ποιος θα ήταν αυτός;

Ο αριθμός των συνταγών που έχω για παγωτό συναγωνίζεται μόνον τον αριθμό των συνταγών που έχω για το number one του top five της καρδιάς μου, το αρνίσιο κρέας. Από κλασικό παγωτό κρέμα, μέχρι παγωτό σκόρδο ( σατανική δημιουργία του βρώμικού μου μυαλού) έως παγωτό από μυαλά χοιρινού--ναι μιλάω απολύτως σοβαρά κ υπάρχει κ ολόκληρη ιστορία για το λόγο που το έφτιαξα. Όμως στο τέλος θα σας δώσω τη συνταγή για το παγωτό που με κέρασε η μαστόρισσα που μου έφτιαξε κ τις λουλουδένιες τηγανίτες ...τί γυναίκα κ αυτή, πολύ τη θυμάμαι τελευταίως, να ναι καλά εκεί που είναι.Παγωτό από καβουρντισμένη κανέλλα...

Όπως γίνεται με όλες τις δημοφιλείς μαγειρικές δημιουργίες, έτσι κ με το παγωτό, είναι εξαιρετικά δύσκολο να προσδιορίσει κανείς που σταματάει η ιστορία σχετικά με την προέλευσή του κ πού αρχίζει ο μύθος. Πολλές οι εκδοχές, καμία απόλυτα εξακριβωμένη μέχρι το προιόν να αρχίσει να παράγεται βιομηχανικά πρώτα στη Μεγάλη Βρετανία κ στη συνέχεια στην Αμερική.

Ας δούμε τι αναφέρει το Larousse Gastronomique σχετικά.

Λέγεται λοιπόν πως οι Ρωμαίοι ήταν αυτοί που επινόησαν τα σορμπέ αναμειγνύοντας πάγο που έφερναν από τις Άλπεις με σιρόπι κ χυμούς φρούτων. Το μυστικό της κατασκευής του παγωτού όμως σύμφωνα με το θρύλο ήρθε στην Ευρώπη με τον Μάρκο Πόλο ο οποίος είδε ότι οι Κινέζοι είχαν εφεύρει μια συσκευή που με τη βοήθεια πάγου κ αλατιού πάγωνε κρέμες κ χυμούς φρούτων.

Στη Γαλλία έφτασαν μαζί με την Κατερίνα των Μεδίκων αλλά το κοινό άρχισε να τα απολαμβάνει όταν ο περίφημος κύριο Francesco Procopio γνωστότερος αργότερα ως Procope κ ιδιοκτήτης του αρχαιότερου εστιατορίου στο Παρίσι το οποίο λειτουργει ακόμη, το Le Procope άρχισε να σερβίρει τα παγωμένα του sherbets.

Η προσθήκη γάλακτος, αυγών κ κρέμας γάλακτος στα παγωτά αποδίδεται στο Γάλλο μάγειρα του Ερρίκου του Α' της Αγγλίας--αγνώστων λοιπών στοιχείων-- ο οποίος σύμφωνα με το θρύλο πληρωνόταν απο τον βασιλιά ένα αστρονομικό ποσό για να κρατήσει τη συνταγή μυστική! Από τα τέλη του 18ου αι. κ μετά η πρόοδος στην παραγωγή του παγωτού γίνεται αλματώδης. Τα αστέρια Pratti κ Tortoni λανσάρουν την τούρτα παγωτού κ αργότερα στα μενού εισάγονται παγωτά με γεύσεις από εξωτικά φρούτα κ κρασιά. Όταν το παγωτό διασχίσει τον Ατλαντικό στα 1812 θα πάρει άλλους δρόμους μια κ έγινε το πιο αγαπητό επιδόρπιο των Αμερικανών οι οποίοι αποδείχτηκαν ιδιαίτερα δημιουργικοί στις δημιουργίες τους.

Αυτά μας λέει το Larousse.

Ενώ τα παγωτά γίνονται από λίγα κ απλά υλικά,συχνά μας φαίνεται πολύ δύσκολο να τα φτιάξουμε στο σπίτι. Η αλήθεια είναι ότι εαν δεν γνωρίζει κάποιος τις βασικές αρχές που διέπουν την παρασκευή τους απογοητεύεται όταν βγάλει από τον καταψύκτη του έναν έγχρωμο σκληρό κ γλυκό κομμάτι πάγου. Δε χρειάζεται να έχετε παγωτομηχανή για να φτιάξετε ένα καλό παγωτό κ το καλό παγωτό να μην το συγκρίνετε με αυτά του εμπορίου. Συχνά ονομάζουμε "καλή" τη γεύση που έχουμε συνηθίσει. Μην ξεχνάτε ότι οι παγωτομηχανές των επαγγελματιών είναι πανάκριβες κ πολύπλοκες κ ότι τα βιομηχανικά παγωτά παρασκευάζονται από χημικούς. Έχοντας αυτά στο μυαλο μας ας δούμε τις βασικές αρχές που αφορούν στο παγωτό.

Καταρχάς υπό την αγορανομική σκοπιά η λέξη παγωτό απο μόνη της δε λέει τίποτε. Έχουμε τις γρανίτες, τα σορμπέ,τα sherbet ( όχι δεν είναι το ίδιο με τα σορμπέ) κ τα παγωτά που περιέχουν γαλακτοκομικά προιόντα. Η γρανίτα διαφέρει από το σορμπέ στην υφή του πάγου. Κατά την παρασκευή της δε τη χτυπάμε καθόλου έτσι ώστε να έχουμε μεγάλους κρυστάλλους, ενώ αντίθετα το σορμπέ το χτυπάμε αρκετές φορές ενόσω παγώνει.Τα sherbets είναι σορμπέ με την προσθήκη κάποιου γαλακτοκομικού προιόντος, συνήθως μόνον γάλακτος κ όχι αυγών.

Παγωτό μπορούμε να φτιάξουμε κ χωρίς παγωτομηχανή αλλά εαν είναι κάτι που απολαμβάνετε θα σας συνιστουσα να αγοράσετε μία ηλεκτρική παγωτομηχανή. Εαν εξασκηθείτε λίγο, η κατασκευή του παγωτού είναι μια διαδικασία που θα σας δώσει πολύ μεγάλη ευχαρίστηση γιατί είναι πολύ δημιουργική απασχόληση με απεριοριστες δυνατότητες. Δε χρειάζεται να αναφερθώ στη διατροφική αξία του θέματος εαν έχετε παιδιά.Πάντως ό,τι θα γράψω εδώ ισχύει είτε έχετε παγωτομηχανή είτε ένα απλό μεταλλικό δοχείο.

Όταν φτιάξετε παγωμένους χυμούς φρούτων ή λαχανικών ( πώς θα σας φαινόταν ένα intermezzo από σορμπέ ντομάτας, χμ; ) το μυστικό βρίσκεται στην ποσότητα της ζάχαρης. Προς εντυπωσιασμό σας θα μπορούσα να σας γράψω τρεις σελίδες θεωρίες για το θέμα. Ο απλός όμως κανόνας είναι αυτός. Στο βάρος της τελικής ποσότητα του προιόντος, η ζάχαρη που θα έχουμε χρησιμοποιήσει ισούται με το 20% του βάρους του.

Στα υπόλοιπα τα πράγματα είναι λίγο πιο πολύπλοκα, λίγο όμως δεν θέλω γριμάτσες κ δυσφορία!! Θα το ξαναγράψω μέχρι να το εμπεδώσουμε: " Η καλή μαγειρική κ το καλό κρεβάτι θέλουν τράτο,δηλαδή χρόνο,υπομονή κ όχι βιασύνες". Δεν ισχυριζόμαστε ότι ξέρουμε από κρεβάτια αλλά από μαγειρική κάτι έχουμε ακούσει. Εαν βιάζεστε ελάτε εδώ να σας βάλω λίγη Τουραντό, λίγο Gounod ( η ξανθιά κυρία στην ΕΤ3 διαβάζει ακόμη;) να σας περάσουν όλα κ να χαλαρώσετε.

Η συνταγή θα σας φανεί περίπλοκη, όμως δεν είναι εαν ακολουθήσετε πιστά τις οδηγίες μου γιατί έχω στρογγυλέψει λίγο τη συνταγή της κυρίας pastry chef. Ο λόγος είναι απλός. Οι pastry chef ξέρετε, είναι συνήθως ωραίες κυρίες, ευάερες κ ευήλιες που συχνά κοιμούνται κ με τον αρχιμάγειρα κ σε αυτές ο αρχιμάγειρας δε φέρνει ποτέ τις κατσαρόλες κ τα τηγάνια στο κεφάλι για να βάλουν μυαλό όπως κάνει στους υπόλοιπους, οπότε αισθάνονται χαλαρές στις συνταγές να έχουν κάτι απίστευτες απαιτήσεις. Δεν είναι ότι ξέρουν καλύτερη μαγειρική, είναι ότι δεν έχουν φαει ποτέ καμια σφαλιάρα από τον αρχιμάγειρα, τουλάχιστον μπροστά μας για να ξέρουμε, εμείς σφαλιάρες δε δίνουμε ούτε όταν βρισκόμαστε στο τσακίρ κέφι οπότε...Καλά τα λέω κύριε Αντωνόπουλε; Εαν κ δεν τα είπαμε αυτά προχθές είμαι σίγουρος ότι συμφωνούμε.Βγείτε κ πείτε για τους pastry chef που συναγωνίζονται τους σερβιτόρους στη γαιδουριά.Είναι όμως ωραίες κ ωραίοι, με όμορφα αισθησιακά χέρια κ μυρίζουν πολύ ωραία--ροδόνερα, ανθόνερα,σοκολάτα κ τέτοια-- κ έτσι δηλώνουμε fan αυτών των λουλουδιών κ των χεριών τους. :-)

* Παγωτό με γεύση καβουρντισμένης κανέλλας*

Πλούσιο σε γεύση κ σε " σώμα" με μια "αναιδή" επίγευση από κανέλλα, το παγωτό αυτό ξετυλίγεται χωρίς υπερβολή σε κύματα γεύσης διαφορετικής έντασης κ βάθους επειδή χρησιμοποιούμε την κανέλλα σε δύο μορφές ( σκόνη κ ξύλο) κ επειδή καβουρντίζοντας την σκόνη της κανέλλας απελευθερώνουμε τα αιθέρια έλαια του μπαχαρικού τα οποία διαπερνούν τα μόρια της κρέμας. Σε όσους δεν αρέσει η κανέλλα μπορούν να χρησιμοποιήσουν βανίλια μονο που το εφέ με τα διαφορετικά σε ένταση κ βάθος κύματα βανίλιας είναι πιο φασαριόζικα κ αρκετά ακριβότερα ως τελικό αποτέλεσμα.
Υλικά
2 κουτ. γλ. τριμμένη κανέλα.
2 φλυτζ. κρέμα γάλακτος με 10% λιπαρά ( υπάρχει στα σούπερ μάρκετ με αυτή ακριβώς την ένδειξη)
1 φλυτζ. κρέμα γάλακτος με 36% ο.π.
1 μεγάλο ξύλο από κανέλλα σπασμένο στα 4.
6 κρόκους από μεγάλα αυγά.
3/4 φλυτζ. ζάχαρη

1. Σ'ενα μικρό, στεγνό, αντικολλητικό τηγάνι, καβουρντίζουμε την σκόνη της κανέλλας σε χαμηλή φωτιά για 2 -3 λεπτά ανακατεύοντας μ'ενα ξύλινο στεγμό κουτάλι. Απομακρύνουμε από τη φωτιά κ το βάζουμε στην άκρη.

2. Σε μια βαριά μεσαία κατσαρόλα ( ναι μεσαία έχει σημασία το μέγεθος για να συννενοούμαστε τους χρόνους παρασκευής) ανακατεύουμε τη μισή κ μισή κρέμα ( όπως λέγεται η ελαφριά κρέμα γάλακτος ή στην αργκώ "έτσι κ έτσι") με τα κομμάτια του ξύλου της κανέλλας( σπάζουν δύσκολα) σε μέτρια φωτιά.Εδώ στάση. Η περιεκτικότητα σε λίπος έχει σημασία. Μην πείτε ότι ο Αθήναιος φαίνεται λίγο κουνημένος τελευταίως κ δεν ξέρει τι λέει. Εαν δεν πάρετε την ελαφριά κρέμα γάλακτος, θα σας πετσιάζει με τη θερμότητα κ η κρέμα δεν θα γίνει ομοιογενής αλλά πιο υδαρής απ'ό,τι χρειάζεται. Ανακατεύουμε ελαφριά κάθε τόσο μέχρι να δούμε στην επιφάνεια της κρέμας φουσκαλίτσες που σπάζουν.Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά κ την αφήνουμε παράμερα για να γίνει η παντρειά της κανέλλας με την κρέμα.
Στο μεταξύ ανακατεύουμε τους κρόκους των αυγών προσθέτοντας σιγά-σιγά τη ζάχαρη.Χτυπάμε μέχρι να αρχίσει να ασπρίζει. Προσθέτουμε σιγά-σιγά τη ζεστή κρέμα γάλακτος, ναι με την κανέλλα κ ανακατεύουμε συνεχώς.

3. Ξεπλένουμε την κατσαρόλα χωρίς να τη σκουπίσουμε. Έτσι δεν θα μας κολλήσει η κρέμα ( ένα μυστικό που κανείς pastry chef δεν θα σας πει γιατί είναι παλιοχαρακτήρες). Επιστρέφουμε την κρέμα στην ξεπλυμένη κ ελαφρώς υγρή κατσαρόλα κ σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινο κουτάλι για 7 περίπου λεπτά ίσως κ 10. Όταν μπορείτε να καθαρίσετε την πλάτη του κουταλιού περνώντας την ελαφριά με το δάχτυλό σας, είστε έτοιμοι.Σουρώνετε το μείγμα σε μπωλ. Ναι πρέπει να το σουρώσετε ανακατεύετε κ το αφήνετε για λίγα λεπτά.

4. Ανακατεύετε 1 κουτ. σουπ. από την βαριά κρέμα γάλατος με τη σκόνη κανέλλας μέχρι να φτιάξετε μια πάστα. Προσθέτεte άλλες δύο κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος μέχρι να έχετε την υφή που έχουν οι κρέμες επικάλυψης. Προσθέτε σιγά-σιγά αυτην την κρέμα στην κρέμα των αυγών κ ανακατεύετε καλά κ απαλά.Προσθέτε κ την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος. Ανακατεύετε ξανά. Καλύπτετε την επιφάνεια της κρέμας με διαφανή μεμβράνη για να μην πετσιάσει ( άλλο μυστικό αυτό--το εφαρμόζετε ακόμη κ όταν φτιάχνετε σάλτσα αυγολέμονο για τους ντολμάδες), ανοίγετε με μια καρφίτσα τρύπες για να φεύγουν οι ατμοί κ βάζετε το μπωλ στο ψυγείο για 4 τουλάχιστον ώρες. Εγώ το αφήνω όλη τη νύχτα κ αυτό είναι το μυστικό για τις κρέμες γενικώς να ξέρετε.

Μεταφέρετε στην παγωτομηχανή κ καταψύχετε.Κρατάει τη νοστιμιά του κ το άρωμά του μέχρι κ για μια εβδομάδα.

Τώρα να πω τί έκανε με τα ασπράδια που μου έμειναν; Χμμμμ. Τίποτε σπουδαίο, εφτιαξα μαρέγγες αρωματισμένες με χυμό ροδιού αλλά αυτό είναι θέμα για άλλο ποστ...