Αθήναιου Βορβορυγμοί.

Φωτιά στο τραπεζομάντηλο.Πώς δεν το είχα σκεφτεί? Τελικά α)δεν υπάρχουν αδιέξοδα και β) ότι μας απασχολεί έχει στο παρελθόν απασχολήσει μυαλά πολύ πιο αξιόλογα από τα δικά μας, και πιθανόν οι λύσεις βρίσκονται στα γραπτά τους χωρίς να το ξέρουμε.

Αν δεν εχουμε σπιρτα και αρχισουμε ολοι να χτυπαμε ρυθμικα τα πιατα με τα πιρουνια?
Ειναι ξεπερασμενο?
Γιατι κατι τετοιο καναμε εμεις στο καποτε hype αριστερα-δεξια και αντιμετωπισαμε
τα ειρωνικα και ολο υπεροψια βλεμματα των σερβιτορων και των αλλων παρευρισκομενων
εκεινη τη βραδυα,πελατων.Βεβαια καταλαβαινω οτι εχουν και μια αριστοκρατικη καταγωγη ολοι (υπαλληλοι και πελατες) σ'αυτα τα μερη, που κραταει απο το Αιγαλεω μεχρι τα Σουρμενα
αλλα να, εμενα μετα μου εμεινε αυτη η αναρμοστη εκκεντρικοτητα και θρασυτητα μου.
Παντως αγαπητε μου ξελαφρωσα λιγακι με την ιστορια σας.Βεβαια δεν εχω ακομα τις δυνατοτητες ενος Shaw η Capote αλλα οσο ναναι την καποια βoηθεια του μου την εδωσε το ποστ σας.Σας ευχαριστω πολυ :)

Κοίτα πλάκα. Πριν ο Χρύσανθος γίνει φίρμα(τον οποίο Χρύσανθο Καραμολέγκο θεωρώ φοβερό σεφ κ έναν από τους λίγους που φίρμα τον έχει κάνει το skill του κ όχι το PR)είχε τη "Βιτρίνα" στη Ναυάρχου Νικοδήμου στου Ψυρρή,φοβερές μαγειρικές στιγμές στη Βιτρίνα.Εκεί είχε τους πιο καλούς σερβιτόρους που έχω συναντήσει στην Ελλάδα: α) Ήξεραν τον κατάλογο. β) ήξεραν το χρόνο παρασκευής του κάθε πιάτου κ βοηθούσαν τον πελάτη στην επιλογή γ) " έκοβαν" φάτσες κ τόλμαγαν να κάνουν συστάσεις.

Δυστυχώς, οι περισσότεροι σερβιτόροι ανά τον κόσμο, στα λεγόμενα "καλά" εστιατόρια, έχουν το ίδιο ύφος με τις πωλήτριες στον " Ελευθερουδάκη" κ στον "Κάουφμαν" οι οποίες νομίζουν πως έχουν γράψει τα βιβλία ενώ απλά τα πουλάνε. Έτσι κ οι σερβιτόροι νομίζουν ότι έχουν μαγειρέψει αυτοί τα πιάτα ενώ δεν ξέρουν ούτε την παραγγελία να δίνουν στον σεφ.

Τώρα στο "Milos" η κουζίνα κοστίζει στον ιδιοκτήτη εκατομμύρια. Για να φάμε εμείς στη 1 πρέπει ο σεφ να ήταν στο πόστο του από τις 6,φανταστείτε τί ώρα πιάνει δουλειά η υπόλοιπη μπριγάδα κ μιλάμε για δύο βάρδιες μιας κ είναι μέσα σε εστιατόριο. Δαπανά εκατομμύρια στο προσωπικό κ τα υλικά κ αφήνει την κουζίνα του κ το κύρος του στο έλεος του κάθε σερβιτόρου λεβεντομαλάκα.

Δεν ξέρω τί να πω πλέον.

Εαν δεν είχε γίνει ο σεισμός, δεν θα είχαμε συνέλθει από την τσαντίλα κ θα φεύγαμε με την κάκιστη εντύπωση από το εστιατόριο ενώ είχαμε φάει πολύ καλά!!!

Στα εστιατόρια δίνουμε τα ωραιά μας λεφτά για να τρώμε καλά κ να περνάμε καλά. Όταν δεν περνάμε καλά τότε χτυπάμε τα μαχαιροπήρουνα στα πιάτα για να νιώθουν at home κ οι χωρικοί που σερβίρουν.:-)

Αγαπώ το επάγγελμα του σερβιτόρου. Συμμετέχει στη διασκέδασή μου και τον τιμώ γι αυτό. Εχω μάλιστα αναπτύξει την ικανότητα να "κόβω φάτσες" και ν' ακούω τις συστάσεις των σερβιτόρων και συνήθως δεν χάνω.

Αυτά, τις σπάνιες εκείνες φορές, που οι σερβιτόροι τιμούν το επάγγελμά τους οι ίδιοι και δεν το κάνουν με έκδηλη σιχασιά και βαρεμάρα. Βέβαια αυτό είναι ένα τεράστιο θέμα στις μέρες μας που ο επαγγελματισμός είναι χαμένη υπόθεση, είτε πουλάς βιβλία, ειτε γράφεις, είτε σερβίρεις φαγητό, είτε το μαγειρεύεις, είτε πουλάς ρούχα, είτε τα σχεδιάζεις. Και πολύ περισσότερο που οι περισσότεροι επιχειρηματίες, αφήνουν εντελώς ανεκπαίδευτο το προσωπικό που έρχεται σε επαφή με τους πελάτες.

Να θυμίσω οτι το φιλοδώρημα έχει αυτήν ακριβώς την έννοια? Της επιβράβευσης του επαγγελματισμού ενός ανθρώπου που συμμετέχει στην διασκέδασή μας.
Καίριος, όπως πάντα. Δεν είναι γενναιοδωρία ν' αφήνει κανείς φιλοδώρημα σ' ένα κακό σερβιτόρο. Βλακεία είναι.

Ἔι, γκαρσόν, γκαρσόν! Τς τς τς, ποῦ βρίσκεστε...

Λοιπόν, ὁ σεισμὸς εἶναι κάτι ποὺ ποτὲ δὲν φοβήθηκα. Εκτὸς ποὺ λέω, σιγά τώρα μὴν πέσει ὁλόκληρο σπίτι, προσθέτω, καὶ νὰ πέσει, ἄς πέσει, νὰ γλυτώσουμε· δὲν μᾶς φθάνουν τὰ προβλήματά μας μὲ τὸν ἐαυτό μας, τοὺς δικούς μας, τὶς σχέσεις μας, τὴν ὑγεία μας, τὴν δουλειά μας [τίποτε τὸ ἔκτακτο· μὴν ἀνησυχήσετε (λέμε)], τὰ ὁποῖα ἐξαρτῶνται καὶ ἀπὸ ἐμᾶς ἑν πολλοῖς, καὶ πάλι δὲν κάνουμε τίποτε, σιγά μὴν ἀσχοληθοῦμε τώρα καὶ μὲ σεισμούς, λοιμούς καὶ καταποντισμούς! Ἄς διαλυθεῖ τὸ σύμπαν (μὲ τὸν φόβο, βεβαίως, νὰ μᾶς πρήξουν οἱ τηλεκανίβαλλοι, οἱ ὁποῖοι ἀκόμα δὲν ἔχουν παρηγορήσει ποὺ ὁ ρῶσσος φονιὰς δὲν κατάφερε νὰ ξεφύγει καὶ νὰ συνεχίσει τὴν πορεία του σκορπώντας τὸν πανικὸ καὶ ἐκτοξεύοντας τὴν τηλεθέαση στὰ ὕψη).

Βεβαίως, μόλις σταμάτησε ὁ σεισμός, ἔτρεξα ἀνήσυχος νὰ δῶ μήπως κάηκε το DVD ποὺ ἔγραφα, ἤ ἔπαθε ἄλλο τίποτε τὸ PC μου. Καθησυχάστηκα βλέποντας το DVD νὰ συνεχίζει νὰ γράφεται κανονικά, ἀλλὰ μετὰ ἀπὸ λίγο μέ ἔλουσε κρύος ἰδρώτας. Πατάω τὸ κομβίον γιὰ τὸ Δίκτυο, τίποτε! Ἀμάν! Καταστροφή! Πουθενά Δίκτυο! Τὶ ἔγινε, φταίει ὁ σεισμός, ὁ πάροχος, ὁ ΟΤΕ, τὸ Κυπριακό, τὸ μεσανατολικό; Τὶ κάνουμε τώρα;! Μία ἐπανεκκίνηση στὸ μόντεμ καὶ στὸ PC ἦταν ἀρκετή, εὐτυχῶς, γιὰ νὰ ξαναγυρίσει ἡ καρδιά μου στὴν θέση της. Φιλοσοφώντας, ὅμως, μέ τρόμο συνειδητοποίησα ὅτι ἡ μεγαλύτερη ἔγνοια μου σέ αὐτὴν τὴν ζωὴ εἶναι μὴν μοῦ κοπεῖ τὸ Δίκτυο.

Αθήναιε,

Εχετε πολύ πλάκα.
Πέρασανε οι καιροί που οι άνθρωποι "χαιρόντουσαν" να κάνουν την δουλειά τους,και προπάντων να χαροποιούν τους "πελάτες" τους με αυτήν.

Η εκπαίδευση των υπαλλήλων απο τα αφεντικά επίσης είναι όνειρο θερινής νυκτός. Τα περισσότερα αφεντικά μονον λογαριασμούς ξέρουν να κάνουν...παραγωγικότητα...μειώση κόστους
κ.τ.λ.

Για αυτό τον λόγο κατάντησε το να βρείς μαγαζί με καθαρισμένες στο χέρι τηγανιτές πατάτες...κάτι σαν V.I.P service.

Παρακαλώ στείλτε μου μια συνταγή τάρτα με σπανάκι και τυρί.Να φτιάξω κάτι σπίτι μου να το φχαριστηθώ.

οι μάγειρες είναι καταδικασμένοι να επικοινωνούν με τους πελάτες τους μέσω της φυλής των σερβιτόρων

Οπως περίπου προανέφερε ο Γεώργιος, οι μάγειρες εκλείπουν, ενώ οι σεφ δεν θεωρούν καταδίκη την έλλειψη επικοινωνίας, αλλά ευτυχία (ελευθερία στη δημιουργία, αγνοώντας το πόπολο-δέκτη). Εκαναν μάλλον την υπέρβαση!
Για να λάβει μια υψηλή σχέση τιμής/απόδοσης το σύνολο που λέγεται εστιατόριο (και δη "περιωπής"), οφείλει να προσέχει και τον πιο αδύναμο κρίκο της αλυσίδας. Φυσικά οι σερβιτόροι είναι απαράδεκτο να γίνονται ο πιο αδύναμος κρίκος.
Μια στενή ή σκληρή καρέκλα, κακοστρωμένα τραπεζομάντηλα, "λάθος" ποτήρια, ακόμα και μια περιορισμένη κάβα, ίσως παραβλέπονται.
Καπνός στο χώρο, λανθασμένος φωτισμός (να μη βλέπεις τι τρως), κακή εξυπηρέτηση, μυρωδιές κάθε τύπου και τέτοια είναι απαράδεκτα.
Πολύ περισσότερο αν θέλεις πάνω από 100 γιούρο το άτομο, χωρίς το κρασί.
Αλήθεια, γιατί μερικοί χρεώνουν τόσο πολύ το κρασί; Μαζί με τον βασιλικό ποτίζεται και η γλάστρα; Δεν το κάνουν όλοι ευτυχώς.

Εχω επίσης βρεθεί σε αρκετά "καλά" εστιατόρια όπου η έμφαση δίνεται στο περιτύλιγμα και όχι στην ουσία: παλεύουν να βρουν τα μικρά μυστικά της απόλαυσης ενός φαγητού και αναλώνονται σε αυτά, ξεχνώντας οτι σε ένα εστιατόριο πας κυρίως για να φας. Δεν ξέρω την άποψη των ειδικών, αλλά το να μου φέρουν ένα τέταρτο της μερίδας σε ένα πιάτο που χωράει τρεις, για μένα δεν είναι τέχνη: είναι ανοησία.
Κάνε ένα μπαρ χρυσό μου, φτιάξε ένα χώρο διασκέδασης, ένα χώρο συνάντησης, μην το λες όμως εστιατόριο.
Είναι το ίδιο (όπως με πληροφόρησαν πρόσφατα και συζήτησα αρκετά) με τα κομμωτήρια: ο κόσμος δεν πάει (μόνο) για να φτιάξει το μαλλί του, αλλά για να περάσει καλά γενικώς (δεν το ήξερα, μιας και σπάνια πάω, μου φάνηκε περίεργο και το έψαξα). Δεκτόν, αλλά αν δεν φτιάξει το μαλλί του δεν είναι κομμωτήριο, είναι δικαιολογία.

Δέχομαι οτι αυτοί οι... χώροι αναψυχής δεν απευθύνονται σε μένα :)

Ευκαιριακά: πάντα έμενα ικανοποιημένος (με βάση τη σχέση τιμής απόδοσης πάντα) στην Οινοπάθεια, στο Χαλάνδρι. Ξεχωριστό: οι περισσότεροι σερβιτόροι ξέρουν να προτείνουν κρασί και χωρίς υπερβολές στο στυλ.

Μεγάλη εντύπωση μου έκανε ετούτη η καταχώρηση, της οποίας την ύπαρξη ανακάλυψα κάπως καθυστερημένα (10/01, 12:36 πμ). Αν και δεν γνωρίζω καλά τη γαστριμαργική σκηνή της Αθήνας, συμμερίζομαι την εκτίμηση σας για τον κ. Καραμολέγκο. Όπως κι εσείς, όχι μόνο για τις επιδόσεις του ως μάγειρας. Θυμάμαι, όταν πήγα για πρώτη φορά στο Αριστερά-Δεξιά, πόση εντύπωση μου έκαναν οι σερβιτόροι. Ήταν η πρώτη φορά (η πρώτη!) που με αντιμετώπιζαν με ευγένεια και όχι με δουλοπρέπεια (ή αυθάδεια μεταμφιεσμένη σε άνεση). Έβγαζε κυριολεκτικά μάτι. Βέβαια τα συνεχή περάσματα από το τραπέζι μας, προκειμένου να δουν μήπως χρειαζόμαστε κάτι, μου φάνηκαν, αξιέπαινα μεν, κάπως ενοχλητικά-πιεστικά δε. Θα άξιζε τον κόπο να ρωτήσει κάποιος-κάποτε τον κ. Καραμολέγκο (ή τους επιχειρηματίες με τους οποίους συνεργάζεται) πώς επιλέγει και εκπαιδεύει (φαντάζομαι) αυτούς τους χαριτωμένους νέους και νέες.

Όπως αντιλαμβάνεστε οι αφηγήσεις εμπειριών που αφορούν τους ανθρώπους που εκτιμούμε, πρέπει, όχι να αμφισβητούνται, ντε και καλά, αλλά τουλάχιστον να διπλο- και τριπλο- τσεκάρονται.
*
elementary statistics
*

Βλέπω πως έχουν τεθεί πολλά ενδιαφέροντα θέματα.Θα απαντήσω σε όλα κατά τη διάρκεια της μέρας.

Λοιπόν,θα τα απαντήσω ανακατωμένα κ ελπίζω να τα καλύψω όλα.

Τί διακρίνει ένα εστιατόριο σε σχέση με κάποια άλλα; Η λειτουργία κουζίνας a la carte. Εκεί παίζονται όλα. Και όταν λέω a la carte δεν εννοώ απλά πιάτα( μακαρονάδες) που φτιάχνονται εκείνη τη στιγμή οι μακαρονάδες που κ στα περισσότερα " ιταλικα" ούτε αυτο δεν κάνουν, όλα έχουν μαγειρευτεί από το πρωί.

Το a la carte είναι πολύ δαπανηρή υπόθεση για έναν επιχειρηματία εστιάτορα γιατί απαιτεί αρχιμάγειρα κ αρκετά χέρια. Εαν ο επιχειρηματίας πηγαίνει για εστιατόριο αξιώσεων τότε επενδύει τεράστια ποσά κ στα υλικά.

Παρομοιάζω αυτά τα εστιατόρια ως αίθουσες συναυλιών που οι πελάτες μαζεύονται να ακούσουν μια γνωστή ορχήστρα ,μ'ενα διάσημο διευθυντή. Τα εστιατόρια αυτά δεν είναι απλοί χώροι αναψυχής κ συναναστροφής. Είναι χώροι όπου στο κέντρο βρίσκεται ο σεφ κ η κουζίνα του κ το κοινό αναμένει να δει το σόου. Οπότε δεν τίθεται θέμα εαν ο ιδιοκτήτης δεν εκπαιδεύει το προσωπικό για να κάνει περικοπές στο κόστος. Όταν τα υλικά για μια βδομάδα λειτουργίας μπορεί να στοιχίζουν όσο 2 υπερπολυτελή αυτοκίνητα μεγάλου κυβισμού, δεν τίθεται θέμα οικονομίας. Είναι θέμα νοοτροπίας του μαιτρ στη σάλα.

Συχνά ο μαιτρ κ οι σερβιτόροι παρασύρονται από το κλίμα που επικρατεί στο εστιατόριο. Βρίσκονται ανάμεσα από δημιουργούς κ το κοινό τους που βιάζονται να συναντηθουν κ παίρνουν ανάλογο ύφος ίσως γιατί δεν αισθάνονται ότι έχουν κάποιο σημαντικό ρόλο κ αυτό είναι λάθος.

Ο ρόλος του σερβιτόρου είναι εξαιρετικά σημαντικός στις μεγάλες κουζίνες. Φανταστείτε να γίνεται στην κουζίνα πόλεμος για να βγει ένα πιάτο ( εκείνη τη στιγμή) τέλειο κ να μην το πάρει τη στιγμή που πρέπει ο σερβιτόρος πάνω από το πάσο κ ν'αρχίσει το πιάτο να κρυώνει.Αυτό είναι καταστροφή κ το λέω σοβαρά.Τόσο μεγάλο κόστος σε κόπο,χρήμα κ ενταση κ να μη φτάσει στο τέλος στον πελάτη το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Το άλλο άκρο που περιέγραψε ο κουκουζέλης,να έχεις δηλαδή το σερβιτόρο συνεχώς πάνω από το κεφάλι σου πιστεύω ότι είναι εξ'ίσου λάθος.

Συμφωνώ με τη Μάτζικα, είμαι υπέρ του φιλοδωρήματος, μάλιστα θα έγραφα κάτι σχετικό αλλά πιο " επικοδονοιτική" κριτική από την έλλειψη φιλοδωρήματος σ'ενα μεγάλο εστιατόριο είναι να πει κανείς στον μαιτρ πού είδε ελλείψεις. Σχεδον πάντα, τα σχόλια αυτά λαμβάνονται πολύ σοβαρά υπόψη.

Τώρα για τον κ. Καραμολέγκο, στο Αριστερά-Δεξιά βλέπει πολύ καλά ο ίδιος τί γίνεται στη σάλα. Στις λίγες περιπτώσεις που ο σεφ είναι κ ο ιδιοκτήτης τα πράγματα είναι διαφορετικά.

Ο Γρυλλιωνάκης ας πούμε που δούλευε πάντα με τους καλύτερους σερβιτόρους, δεν ήταν ο ίδιος στην κουζίνα να μαγειρεύει αλλά ήταν στη σάλα να επιβλέπει το σερβίρισμα.