Αθήναιου Βορβορυγμοί.

[...]"εστιατόρια που διευθύνονται από επαγγελματίες μάγειρες", οι οποίοι είναι ταυτόχρονα και ιδιοκτήτες; Ή εξαρτάται από το πώς αντιλαμβάνεται την επένδυση του, ο εκάστοτε επιχειρηματίας, το αν θα δώσει τη διεύθυνση του εστιατορίου στον μάγειρα;

Ως απλή αναγνώστριά αγαπητέ Αθήναιε (και απλή μαγείρισσα) θα συμφωνήσω μαζί σας στις αναφορές: πως τίποτε δεν πάει χαμένο στις κουζίνες των In εστιατορίων. Aλλά εάν συνεχίσουν με αυτές τις πάνακριβες τιμές για το μέσο βαλάντιο (που σταδιακά φθήνει όλο και πιο πολύ) σε λίγο θα τα τρώνε μόνοι τους οι ιδιοκτήτες με την στρατειά (ή όχι) των αποσχολούμενων υπαλλήλων τους.

Να είστε πάντα καλά.

Στην Αθήνα, απ'όσο γνωρίζω δεν υπάρχει επιχειρηματίας που έχει δώσει τη διεύθυνση του εστιατορίου σε μάγειρα χωρίς να έχει λόγο στη διοίκηση. Γιαυτό οι διάφοροι εκτός χώρου ανοίγουν εστιατόριο, άλλως τε. Είναι το όνειρό τους να γίνουν εστιάτορες...

Άλλοι πάλι προσλαμβάνουν δήθεν μάνατζερ κ σε αυτά τα εστιατόρια καταγράφονται οι πιο κωμικοτραγικές καταστάσεις.

"Μαφία" οι κριτικοί; Αθήναιε, θα σε βάλουν στη μαύρη λίστα...

Αγαπητή Πηνελόπη.

Συμφωνώ ότι τα περισσότερα εστιατόρια είναι πανάκριβα γιαυτό που προσφέρουν. Όμως, εαν τυχόν θέλετε να φάτε ( για παράδειγμα) αστακούς από το Maine κ παγωτό με φυσική βανίλια που έχει έρθει από τη Μαδαγασκάρη τότε θα το πληρώσετε όσο κάνει κ αυτό το σπορ είναι πραγματικά ακριβό. Γιαυτό κ έκανα τη διάκριση με τα εστιατόρια που τα "τρεχουν" διάσημοι μάγειρες γιατί παίζουν σε τέτοιο επίπεδο το οποίο είναι εντελώς άλλη ιστορία. Αυτά όμως, είναι η μειοψηφία.

Πάνο, η λέξη Μαφία δεν μου αρέσει, προυποθέτει κ κάτι πιο οργανωμένο κ αποτελεσματικό. Δεν έχουμε κάτι τέτοιο. Λέτε να μπω στα μαύρα τα κατάστιχα; Νόμιζα πως ορισμένοι στο επάγγελμα χρησιμοποιούν το διαδίκτυο για να κλέβουν απλά τις συνταγές όχι για να δουν τί πιστεύει ο κόσμος γιαυτους...

Ν' αγιάσει το πληκτρολόγιό σας. Επιτέλους, μιλάει για τις πανάκριβες τάχα μου δημιουργίες που μας σερβίρουν κάποιος που ξέρει πέντε πράματα.

Πολύ εύστοχο και το σχόλιο περί έλλειψης γιουχαϊσμάτων ή επιστροφής πιάτου. Ωστόσο, για να πω την αμαρτία μου, βαρέθηκα πια να χαλάω την έξοδό μου επιστρέφοντας πιάτα και παραπονούμενος για παραβρασμένα ζυμαρικά, σάλτσες από τα μικροκύματα, μπριζόλες au point που μου έρχονται μαυροκακαριασμένες και θεόστεγνες κτλ. Απλώς καταπίνω (κυριολεκτικά) ό,τι μου σερβίρουνε και μετά πάω στην κουζίνα μου κι εκτονώνομαι υπεραναπληρώνοντας.

(Όταν ήμουν πιτσιρικάς ο θείος μου, δεινότατος ψήστης, είχε επιστρέψει ψητό σε κυριλλοταβέρνα, από τις πρώτες τότε, γιατί ήτανε της προηγούμενης μέρας ξαναζεσταμένο , μπλιαξ. Είχα εντυπωσιαστεί. Πάντως, ο ιδιοκτήτης τού έβγαλε γλώσσα: "μα δε βλέπετε που στο διπλανό τραπέζι αναστενάζουν τρώγοντας το ίδιο που δε θέλετε εσείς;" Όμως άλλες (;) εποχές τότε...)

Αθήναιε,
Να αγιάσει το πληκτρολογιό σας.
Να μας γράψετε όμως και δυό λόγια για
τους ευτυχείς θαμώνες αυτών των μαγαζιών.
Ξέρετε ποιούς,όχι αυτούς σαν το θείο του Sraosha.
Δούλεμα χωρίς κορόιδα και μαιντανόφλωρους δεν γίνεται;
Γίνεται;;;

Πρός Μπαταζανάκη,
Σταμάτα να τρώς έξω και καλεσέ μας να φάμε μέσα:-)

Δεδομένης της κατάστασης και δεδομένου οτι δεν έκανα πολλά να την αλλάξω, έμεινα με το δις εξαμαρτείν ουκ ανδρός σοφού.
Σκεπτόμενος μάλιστα (βάσει προσωπικής εμπειρίας) οτι τα "in" εστιατόρια είναι σχεδόν πάντα μια μεγάλη κοροϊδία, έχω βάλει παρωπίδες και προτιμώ τη μεσοαστική εστίαση που, τουλάχιστον, προσπαθεί.
Οι "άρχοντες" ας δείξουν το αρμάνι τους τρώγοντας παρέα με τους ομοίους τους, ό,τι ακριβώς τους αξίζει.
Ισοπέδωση για αυτοπροστασία.

Αγαπητέ Αθήναιε,
Στην καρδιά μου μιλήσατε. Νομίζω ότι το άρθρο αυτό πρέπει να το τυπώσουμε όλοι όσοι αγαπάμε το καλό φαγητό και να το αποστηθίσουμε. Κάθε φορά δε που αποφασίσουμε να βγούμε έξω να φάμε, να το κάνουμε μια επανάληψη.
Συμφωνώ απόλυτα μαζί σας, ότι όταν κάποιος αποφασίζει να διαθέσει τα αρκετά χρήματα που απαιτούνται για να φάει σ’ ένα «καλό» εστιατόριο, πρέπει να ξέρει γιατί τα δίνει. Επειδή τον ενδιαφέρει να δοκιμάσει μια «πολυτελή» γεύση και μια ιδιαίτερη γευστική δημιουργία, ή επειδή του αρέσει να βρεθεί σε ένα χώρο που είναι in?

Κατά τη γνώμη μου, εφόσον ο καταναλωτής κάνει εντίμως την επιλογή του, και οι δύο στάσεις είναι θεμιτές. Στο κάτω – κάτω στην τέρψη του απευθύνεται και η μεν και η δε επιλογή. Και με το χρήμα του θα την πληρώσει. Δεν έχει όμως το δικαίωμα κάποιος, να είναι αυστηρός με την κουζίνα ενός in club. Κι αυτό γιατί το συγκεκριμένο «ίδρυμα» απευθύνεται σε θαμώνες που θέλουν (κατά σειρά εμφανίσεως) : Να δουν και να τους δουν, ν’ ακούσουν μοδάτη μουσική, να βρεθούν σε μια μοδάτη σάλα, να πιουν και παρεμπιπτόντως να τσιμπήσουν και κάτι ωραία στολισμένο σε πιάτο και με μοδάτη και ασαφή περιγραφή. Υστερις, να καπνίσουν ένα μεγάλο (πάντα) πούρο (για να φαίνεται από μακριά) από το οποίο θα αφαιρέσουν επιδεικτικά το περιτύλιγμα και θα το αφήσουν φαρδύ πλατύ στο τραπέζι. Αυτό το κέντρο για μένα, λέγεται πολυχώρος με φαγητό, δεν λέγεται εστιατόριο και αξίζει τα λεφτά του για αυτά που προσφέρει. Τελεία. Αλλιώς, δεν θα είχε πελατεία και θα έκλεινε.

Θα μου πείτε, πως ορίζουμε το εστιατόριο? Για μένα το εστιατόριο είναι ένας χώρος που η αποκλειστική του παροχή είναι το φαγητό. Ανάλογα με το φαγητό που προσφέρει, οφείλουν να είναι όλα τα υπόλοιπα που συμμετέχουν στην απόλαυσή του φαγητού. Η λίστα κρασιών, η σάλα, το σέρβις, το art de la table, τα πάντα. Επειδή ανήκω στην κατηγορία των ανθρώπων που αρέσκονται σ’ αυτού του τύπου την εστίαση, οφείλω να σας πω ότι είμαι πολύ πονεμένη από την αντιμετώπιση των επαγγελματιών της εστίασης σ’ αυτό το χώρο. Η ταπεινή μου άποψη είναι ότι τα πάντα μα τα πάντα στην Ελλάδα είναι υπερτιμημένα. Είτε τρως σουβλάκι, είτε τρως σε εστιατόριο ξενοδοχείου 5 αστέρων, όλα μα όλα είναι υπερτιμημένα. Με βασιλιά το κρασί. Δεν υπάρχει δηλαδή στην Αθήνα, αυτό που λέμε «εντιμότητα» στην κοστολόγηση των παρεχομένων υπηρεσιών. Το πρόβλημα είναι, ότι επειδή οι περισσότεροι από μας θα διαθέσουν πάνω από100 Ευρώ (το άτομο) για μια έξοδο για φαγητό, το πολύ 3 φορές το χρόνο, θα τους πάρει μια ζωή να ανακαλύψουν πια είναι πραγματικά τα εστιατόρια εκείνα που σερβίρουν αστακούς από το Maine και παγωτό με βανίλια Μαδαγασκάρης. Κι εδώ μπαίνει ο ρόλος του κριτικού.

Βλέπετε Αθήναιε, συμφωνώ σε όλα μαζί σας εκτός από το ότι το κοινό δεν γυρνάει πιάτα πίσω όπως ακριβώς χειροκροτεί όλες τις παραστάσεις. Μα το κοινό στην Ελλάδα, δεν είναι εκπαιδευμένο. Και δεν θα εκπαιδευτεί και ποτέ όσο οι κριτικοί τέχνης και γεύσης εξαγοράζονται με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. Προσωπικά, έχω σταματήσει να δίνω βάση στις κριτικές εστιατορίων, θεάτρου ή κινηματογράφου. Εμπιστεύομαι το ένστικτό μου. Το πρόβλημα είναι ότι το εισητήριο στο σινεμά κάνει 7 ευρώ, στο θέατρο 20 και στη λυρική 70 (και βρίσκεις και με 30) πάει στο διάβολο.
Όταν όμως τρώω σ’ ένα φημισμένο στα πέρατα της Αθηνας πολυτελές εστιατόριο με ψάρια και τα όστρακα που μου σερβίρουν είναι ημιθανή, και στο τέλος πληρώνω και 250 Ευρώ για δύο ατομα με ένα οικονομικό κρασί, απλώς, την έχω κάτσει κατά τη λαική έκφραση. Πάνε τα λεφτούλια μου και πότε θα μπορέσω να ξαναμαζέψω άλλα τόσα για τον ίδιο σκοπό…

Στα διάλα. Το καλύτερο μέρος για φαγητό στην Αθήνα, το χω πει. Είναι το σπίτι μου. Αλλά δεν το λέω από μεγάλη ιδέα. Εννοώ, το σπίτι μου, το σπίτι σας, το σπίτι του καθένα μας. Μάλλον πρέπει να μαζευτούμε μια παρέα που να μαγειρεύει της προκοπής και να τρώμε από σπίτι σε σπίτι. Σιγουριά και οικονομία. :-)

Σας παρακαλώ πολύ μην βρίζετε τον Αρμάνι σε αυτό το μπλογκ τουλάχιστον γιατί είναι ένας δημιουργός που έχει κάνει τους συνανθρώπους του χαρούμενους με το να τους κάνει ομορφότερους.Μόδιστροι, μάγειρες, κωμμώτριες, πεντικουρίστες, αισθητικοί είμαστε όλοι συνάδελφοι κ ασχολούμαστε με τη χαρά των συνανθρώπων μας.

Επίσης,μην μας πιάνει το ταξικό μας με τα εστιατόρια. Το φαινόμενο του φαγητού ως status είναι αρχαιότατο κ δεν σταματησε ποτέ στην Ιστορία.Πάντα θα υπάρχουν τα εστιατόρια τα οποία δεν θα είναι για τους πολλούς κ πάντα θα υπάρχουν οι μάγειρες που θα μαγειρεύουν αποκλειστικώς για τους λίγους. Το επάγγελμα αυτό όπως όλα, έχει την μυθολογία του που εγώ την υπερασπίζομαι με νύχια κ με δόντια μόνο που ισχυρίζομαι ότι τη μυθολογία αυτή μπορεί κανείς να τη μεταφέρει κ στο σπίτι του μαγειρεύοντας με πάθος,έμπνευση κ αγάπη.Τα κείμενα μου κ η άποψή μου για τη μαγειρική απέχουν από τη λογική της "μανούλας". Εγώ είμαι εραστής της μαγειρικής κ της ζωής, δεν είμαι ούτε σύζυγος, ούτε κ επιβήτορας.Φιλοδοξώ όσοι διαβάζουν τα κείμενά μου ή τρώνε στο σπίτι μου να γεμίζουν από την επιθυμία να φάνε ακόμη καλύτερα, να μαγειρέψουν κ αυτοί κ να εκφραστούν με μια τέχνη που απευθύνεται κ στις 5 αισθήσεις μαζί, όπως κ ο έρωτας.

Τα καλά υλικά που έρχονται από μακριά, μαγειρεμένα από τον καλύτερο τεχνίτη κοστίζουν. Το φαγητό είναι κ στάτους κ επίδειξη κοινωνικής ισχύος. Πάντα ήταν, πάντα θα είναι. Αγαπώ τα εστιατόρια κ στεναχωριέμαι με την κατάπτωση του επαγγέλματος στην Αθήνα, κατάπτωση για την οποία φταίνει ΚΑΙ τα μέσα εστιατόρια με το ροζουλί τραπεζομαντηλάκι κ το γλαστρακι με το αλεξανδρινό για διακόσμηση για να μην πω ότι αυτά φταίνε κατεξοχήν επειδή θέλαν να φέρουν το μύθο στα μέτρα τα καθημερινά. Δε γίνεται.Σόρρυ.

Στις ταβέρνες με τα ψητούλια δεν παράγεται κουζίνα. Στο καφενείο του μπαρμπα-μήτσου στην ορεινή Αρκαδία καλόν είναι να έχετε κάνει αντιτετανικό εμβόλιο πριν να φάτε. Ακούω σαχλαμάρες του τύπου " Δεν συγκρίνεται το παραδοσιακό καφενείο με το αστεράτο εστιατόριο" Ας γελάσω.

Ούτε τους πελάτες θα κατακρίνω,Γιώργο, που θέλουν μια πολυτέλεια. Πάντα έτσι δεν ήταν τα πράγματα; Πάντα οι έχοντες το χρήμα δεν γελοιοποιούνταν στην προσπάθειά τους να το επιδείξουν;Εμένα με ενδιαφέρει τί κανουν οι επαγγελματίες για να προασπίσουν το επάγγελμα κ για να διατηρήσουν το μύθο του σε όλα τα επίπεδα της εστίασης, από την ταβέρνα μέχρι το ανώτατο εστιατόριο.

Σραόσα, βέβαια έχετε δίκιο. Ποιος θέλει να βγαίνει έξω για να τσακώνεται. Δυστυχώς φταίνε τα καταστήματα που μετατρέπουν μια παρατήρηση του πελάτη σε τσακωμό. Ο πελάτης δεν έχει πάντα δίκιο μεν αλλά όταν πρόκειται για κάτι που βάζει στο στόμα του,οφείλουμε να ακούσουμε με προσοχή κ ευγένεια κ να προσπαθήσουμε να τον ευχαριστήσουμε γιατί αυτή είναι η ουσία της εστίασης.

Λόγω της σχέσης μου με το επάγγελμα, σπανίως κάνω παρατηρήσεις σε εστιατόρια, ειδικά εαν βρίσκομαι με μεγάλη παρέα γιατί μετά κανείς δεν τρώει κ στεναχωριέμαι διπλά. Όμως όταν δω κάτι καλό, μου αρέσει να το περιγράφω με ακριβεια στο σερβιτόρο για να το μεταφέρει στην κουζίνα . Παράδειγμα : " Παρακαλώ να μεταφέρετε τα συγχαρητήρια μου στην κουζίνα που δεν ψιλόκοψε το μαρούλι αλλά ψιλόκοψε τον άνιθο". " Εξαιρετική η βινεγρέτ. Τα συγχαρητήρια μου στο μάγειρα που είχε το κουράγιο να αποφύγει το βαλσαμικό εις τάχα μου επίδειξη ακριβών υλικών".

Μια φορά έκανα μεγάλο πατιρντί, στο "Big Deals" στο Κεφαλάρι,λέω κ το όνομα γιατί μου ανέβηκε η πίεση 400 όταν ήρθε το ελάφι με το βύσσινο κρύο κ όταν διαμαρτυρήθηκα μου είπαν "Τί περιμένετε κύριε,είναι Σάββατο,δείξτε λίγη κατανόηση" Ε;

Εμοσιοναλ φιλτάτη, συμφωνώ απολύτως μαζί σας, το έχω άλλωστε ξαναγράψει, κάπου πιο πίσω στον Αθήναιο: άλλο εστιατόριο κι άλλο πολυχώρος.
Στο πρώτο τα πάντα οφείλουν να συμπληρώνουν το φαγητό, ώστε να γίνει μια πλήρης απόλαυση όλων των αισθήσεων.
Στο δεύτερο επιτρέπεται να χωλαίνει το φαγητό, έναντι του συνόλου - στο πρώτο ποτέ.

Αθήναιε, μπορεί να διαφωνείς, αλλά βρίσκω γελοίο το γεγονός σε εστιατόριο να είναι μικρή η μερίδα και μεγάλο το πούρο.

Στα περί χωριάτικου και κυρ-Μήτσου έχεις δίκιο κατά πλειοψηφία, όχι όμως επί συνόλου. Εχω γυρίσει αρκετά την Ελλάδα κι έχω φάει κάθε λογής σκουπίδια, αλλά έφαγα και μικρή αλλά νοστιμότατη ντομάτα από το διπλανό περιβόλι, χωρίς λιπάσματα και φάρμακα. Εντάξει δεν βρήκα ελάφι με βύσινο αλλά βρήκα αρνί με μπάμιες (τις αντιπαθώ αλλά εκεί μου άρεσαν), γιουβέτσι με κουνέλι και γεμιστά που μόνο από τη γιαγιά μου είχα φάει.

Τελικά γιατί το κρασί είναι πιο ακριβό;
Το παίρνει η μπάλλα ή κοτσίζει πια τόσο πολύ η συντήρηση μιας αξιοπρεπούς κάβας;
Μήπως κοστίζουν οι χορευτικές κινήσεις του σερβιτόρου κατά τη διαδικασία σερβιρίσματος;

Τα περιβόλια που δεν τρέφονται με λιπάσματα μαγειρεύουν εξαιρετικές ντομάτες,αυτό είναι αλήθεια, αγαπητέ μου Alombar. Για τις κουζίνες λέμε τώρα. Βάζω στοίχημα ότι η γιαγια σας βάζει κάτω 10 επαγγελματίες μάγειρες και εγώ με πολύ άγχος θα έκανα κόντρα μαζί της στα καθημερινά φαγητά της κατσαρόλας όμως εγώ ήθελα να σχολιάσω αυτούς που απορρίπτουν συλλήβδην τα εστιατόρια ως χώρους εστίασης.

Το μέγεθος των μερίδων ρυθμίζεται σαφώς απο τις αγορονομικές διατάξεις κ όποιος σερβίρει μικρότερες μερίδες δεν κάνει απλά κακή κουζίνα αλλά παραβιάζει το νόμο.

Η εξήγηση για την τιμή των κρασιών είναι πολύ απλή. Είναι αλήτες που θέλουν να γίνουν πλούσιοι σε 2 χρόνια, όμως μήπως έχετε δει τις τιμές των ελληνικών κρασιών στο σούπερ μάρκετ; Έχετε παρατηρήσει πόσο υψηλές είναι;

Alombar,έχω καταλάβει ότι η ένστασή σας είναι στο δήθεν. Συμφωνώ μαζί σας όμως, η κουζίνα είναι ένα επάγγελμα από το οποίο εγώ τουλάχιστον έχω απαιτήσεις. Το κοινό επηρρεάζει πολύ το τελικό αποτέλεσμα αλλά σε τελική ανάλυση είναι τα εστιατόρια που εκπαιδεύουν το κοινό και όχι το αντίθετο.

Οι διατάξεις βέβαια δεν είναι ούτε αγορονομικές ούτε νεκρονομικές. Είναι απλά αγορανομικές.

Ξέχασα να σας πω ότι εαν δεν είναι Σάββατο κ δεν είμαστε μεγάλη παρέα τότε δεν κλείνω ποτέ για να φάω κ στο πιο τοπ εστιατόριο.

Μια μεγάλη κουζίνα πρέπει να μπορεί να ταίσει έναν αριθμό πελατών που δεν τους περιμένει.

Ποτέ δεν είχα σκεφθεί πώς διαμορφώνονται οι τιμές των κρασιών στο εμπόριο.
Ξέρω (από πρώτο χέρι) το κόστος παραγωγής ενός καλού κρασιού, που περιλαμβάνει την υποδομή, τους γευσιγνώστες, τη διαδικασία αλλά και τους περιορισμούς της παραγωγής.
Μου φαίνεται λοιπόν λογικό ένα πολύ καλό κρασί να κοστίζει έως και 30 ευρώ στο ράφι - ίσως επειδή δεν είμαι ικανός να κρίνω το κρασί των 30 ευρώ (και δεν το αγοράζω παρά μόνο σαν επένδυση).

Μου φαίνεται όμως παράλογο το κρασί της σειράς να πωλείται 5 ευρώ στο ράφι, όταν ξέρω οτι κοστίζει κάπου 2, το "χύμα" (η χειρίστη επιλογή κρασιού σχεδόν παντού) να χρεώνεται 3-4 ευρώ σε μικροαστική ταβέρνα (κόστος ένα ευρώ) και ένα σχετικά καλό κρασί για μένα (πχ Ραψάνη κόκκινο ή Τσάνταλη Μοσχόμαυρο) από 5 ευρώ το πολύ να χρεώνεται 20 σε εστιατόριο των "50 ευρώ το άτομο χωρίς κρασί".

Είχα κάποτε μία συζήτηση με μία κοπέλα που δούλευε στην Αίγλη του Ζαπείου και μιλούσαμε γενικώς για τιμές, ποιότητα κ.λ.π και οφείλω να ομολογήσω πως άλλαξε ριζικά τον τρόπο με τον οποίο κρίνω ένα εστιατόριο. Περιμένω ποστ για τα φιλοδωρήματα.

Ωράια όλα αυτά, αλλά επί του πρακτικότερου, πολύ θα το εκτιμούσα αν όλοι εσείς που έχετε γυρίσει και δέκα εστιατόρια και ξέρετε και δέκα πράγματα από το επάγγελμα μας λέγατε και πιο συγκεκριμένα ποια εστιατόρια συστήνετε, να πηγαίνουμε και μεις που ερχόμαστε πλέον Ελλάδα στη χάση και στη φέξη και μας πιάνουν κορόιδα. Ακόμα καλύτερα θα έλεγα να μας πάτε εσείς αυτοπροσώπως!!!

Δυο εστιατόρια που, για μένα, είναι πολύ ψηλά στο value for money, είναι ο Κόλλιας, στη Δραπετσώνα (μόνο ο χώρος είναι λίγος) και η Οινοπάθεια, στο Χαλάνδρι. Εντελώς διαφορετικά αλλά και στα δύο το φαγητό προηγείται (παρότι ειδικά στον Κόλλια συχνάζουν και "ονόματα").

Δεν ξέρω τι λένε οι ειδικοί επ'αυτού :)

Κι ένα τρίτο, ίσως το πιο γνωστό, στον Ιστιοπλοϊκό Ομιλο, στο Μικρολίμανο, Πειραιά.

Ο κατάλογος γνωστού σκουφάτου εστιατορίου περιλαμβάνει, ως συνοδευτικό σε πιάτο με αρνάκι, «μουσακά, όπως τον βλέπει ένα γάλλος». Έτσι έμαθα κι εγώ πως βλέπει το μουσακά ο γάλλος. Με….. το κυάλι !!!!

Επιτέλους! Προχθές, έπεισα τη Μάτζικα ότι δεν είμαι ένα ρεμάλι κ μπορεί να με πάρει τηλέφωνο άφοβα. Αυτό σημαίνει ότι είμαι σε καλό δρόμο να την πείσω να με συνοδεύει σε κάποιες ρεστοκριτικές. :-)

Μαίανδρε, εσείς που με γνωρίζετε,πείτε ότι είμαι ακίνδυνος, μέχρι κ ντροπαλός τύπος κ να μην με κρίνει από αυτά που γράφω.

Εστιατόρια αγαπημένα κ σεφ αγαπημένους έχω. Ο πιο αγαπημένος μου σεφ στην Ελλάδα είναι βέβαια ο Χρύσανθος Καραμολέγκος. Συμφωνώ με την αισθητική του απόλυτα ειδικά στο θέμα των γεύσεων. Ο Χρύσανθος είναι ο διευθυντής της τέλειας ορχήστρας. Αν το θελήσεις μπορείς να ακούς τα όργανα ένα-ένα αλλα στο σύνολο είναι όλα αρμονικά δεμένα. Στα χέρια του η πολυφορεμένη κ πολύπαθη έννοια της μεσογειακής κουζίνας αποκτά νόημα.

Μετά είναι ο Herve Pronzato τον οποίο θεωρώ πολύ αισθησιακό μάγειρα. Φαίνεται ο άνθρωπος. Καθαρή δουλειά κ στυλάτη. Μεγάλος μάγειρας.Είναι κ φίλος αλλά δεν επηρρεάζεται η γνώμη μου για τις ικανότητές μου από αυτό. Συμφώνησε κ η κυρία Μάτζικα στην άποψή μου για τον Pronzato.

Λευτέρης Λαζάρου. Μεγάλος έλληνας μάγειρας,βέβαια έχω αρκετές διαφωνίες για τα μενού κ τα πιάτα που βγάζει αλλά είναι δημιουργικός όσο λίγοι κ πολύ-πολύ τολμηρός.

Έπειτα έχω πει πολλές φορές ότι με τρελλαίνει να μαγειρεύω γαλλική κουζίνα ( τρώω όμως μεσανατολική) γιατί θέλει τεχνική,είναι πολύπλοκη κ είναι κουζίνα για "ενήλικες" μάγειρες.Όποιος μάγειρας δεν ξέρει να μαγειρεύει καλά κ καταπιάνεται με τη γαλλική κουζίνα, γελοιοποιείται.Επίσης, είναι η κουζίνα στην οποία τα λάθη πολύ δύσκολα διορθώνονται. Γενικά, έχω πάθος με τη γαλλική κουζίνα. Με την έννοια αυτή ο,τι έχω φάει από τα χεράκια του κ.Αντωνόπουλου κ της στρατιά του,στο Vardis συγκαταλέγεται στην κατηγορία του γευστικού οργασμού.

Τί να πρωτοθυμηθώ δεν ξέρω.Ειλικρινά μιλάω, θυμάμαι ακόμη την εντύπωση που μου έκανε η πρώτη μπουκιά από πάρα πολλά πιάτα. Έχω αντιγράψει αρκετά.Οι γαρίδες με σπανάκι σε σάλτσα ροζ πιπεριού παραμένει ένα από τα καλύτερα πιάτα που έχω φάει ποτέ στη ζωή μου σε ολόκληρο τον κόσμο.Το καρέ του αρνιού που έφτιαχνε δεν παιζόταν. Οι πράσινες σαλάτες με το κονφί παπιας, σε έστελναν.Τί να πρωτοθυμηθώ.

Άλλος ένας σεφ τον οποίο θαυμάζω πολύ είναι ο Άρης ο Τσανακλίδης κ ας λένε διάφορα γιαυτόν. Πολύ "σεξυ" μάγειρας, δεν ξέρω εαν καταλαβαίνετε τί εννοώ με τον όρο αυτό.Έτσι ονομάζω τον μάγειρα που ξέρει τα υλικά του, που τα σέβεται, που πάει με τη ρότα τους, δεν τους αλλάζει τον αδοξαστο στα μπαχαρικά, που θέλει να αναδείξει τη γεύση τους κ όχι να την υποτάξει. Πιστεύω όμως ότι ο Τσανακλίδης έχει υπάρξει άτσαλος ως επιχειρηματίας κ δεν έχει ασχοληθεί καθόλου με το προσωπικό του PR. Θα άξιζε να είναι από τα πρώτα βιολιά της πόλης.Ξέρει μαγειρική πολύ περισσότερο από κάτι άλλους που βλέπουμε τελευταίως.Είναι η φύση της ρεμαλοδουλειάς.

Εαν δεν παντρευτείς να κάνεις παιδιά,να μπεις σε μια πειθαρχία ή εαν δεν έχεις τη στόφα του επιχειρηματία, σε καταπίνει η παραμύθα του επαγγέλματος,η οποία είναι πολύ γλυκιά.Το λένε όλοι οι μεγάλοι. Το παραμύθι το σερβίρουμε,δεν το ζούμε, πετυχημένος είναι ο πειθαρχημένος μάγειρας.Συμφωνώ απόλυτα.

Ο Κόλλιας,Alombar,είναι καλό στέκι για ψάρι. Το απέναντι που άνοιξε πριν από δύο χρόνια κ δεν ξέρω εαν λειτουργεί ακόμη είναι τα " 5 πιάτα".To συνιστώ απερίφραστα.

Στην "Οινοπάθεια" που είναι κ στη γειτονιά μου δεν έχω πάει εαν κ από τις περιγραφές φαντάζομαι τί θα βρω. :-)

Υ.Γ. Με σας, Μαίανδρε αγόρι μου, πάω κ στην κόλαση που λεει κ η Έλενα Βέντη, όχι απλά σε εστιατόριο.

Μου περιγράφετε, σας παρακαλώ πολύ,το συνοδευτικό μουσακά;

Αγαπητέ Αθήναιε, πείστηκα να σας πάρω τηλέφωνο. Τα υπόλοιπα μένουν ν' αποδειχθούν. :-)

Ενα πολύ καλό παράδειγμα κακού management είναι το εστιατόριο για το οποίο μαγειρεύει ο Pronzato. Κι εγώ τον αγαπώ πολύ, όπως σας είπα, αλλά αδικείται από το management.

Τιμή μου, πάντως και το λέω κι απο δω, να κάνουμε μαζί τις κριτικές.

Μαρουλοσαλάτα 17 € ? ΝΟ!!!
(μαρουλοσαλάτα τρομοκράτισσα)

Χαιρομαι πολυ που το συγκεκριμενο ποστ εξελισσεται σε γαστρονομικες προτασεις αναγνωστων. Αυτο το πανακριβο ''σπορ'' οταν συνοδευεται απο ''λαθος'' προτασεις ''πληρωμενων'' κριτικων εχει συχνα κανει τη βραδια μου να τελειωσει γεματη νευρα και απογοητευση. Δεν ειναι ολοι ετσι. Υπαρχουν και καποιοι (λιγοι) κριτικοι στο χωρο (και ειδικα μια) που αν τους ακολουθω πιστα δεν με προδιδουν ποτε. Σιγουρα δεν ειναι οι πολλοι, και λογω της αγαπης μου να δοκιμαζω μαγαζια και κουζινες τελικα τους ανακαλυψα και αυτους μετα απο χρονια λαθος επιλογης μαγαζιων...Στην προσπαθεια μου να βρω καλα μαγαζια που να ''αξιζουν'' τον κοπο, διαβαζω ολες τις κριτικες, προσπαθω πριν επισκευτω ενα μαγαζι να τις διασταυρωνω..Κατι γινεται στο αοτελεσμα...

Ευχαριστω Αθηναιε και Alombar για την προταση του Κολλια, δεν εχω παει, τωρα και με τις προτασεις σας θα τον επισκευτω οπωσδηποτε.

Καποιες καλες προτασεις. Οντως η Οινοπαθεια, -οχι Αθηναιε μην το φοβασαι- ειναι απο τα καλα εστιατορια, αξιοπρεπεστατο, εχει κατι να πει μεσα απο τα πιατα του, και οι τιμες αρκετα καλες. ΤΟ τοπ για ψαρι, ο Θαλασσινος. Εξαιρετικο. Θαυμασιοι οι μεζεδες του, τελειο οντως το ψαρι. Δοκιμαστε χελι καπνιστο, θα με θυμηθειτε. Μη μιλησω για το σερβις, να φωναξουμε καποιους αρχι-μετρ πανακριβων γκουρμομαγαζων να τους βαλουν τα γυαλια..Και οι τιμες αρκετα καλες. Να πατε στο Θαλασσινο. Ενα ακομη παρα πολυ καλο που δοκιμασα τελευταια και επισης το συστηνω, απο τα καλυτερα, το ''βραβευμενο'' μεν φετος, αλλα οντως αψογο στις γευστικες προτασεις, με φανερο το ζηλο των νεων παιδιων που εχουν αναλαβει την κουζινα, το Oil, στο Ιλιον (σε αντιθεση με το Αθηρι, που επισης πηγα και επισκεφτηκα, με το οποιο μοιραστηκαν στην ιδια κατηγορια το βραβειο φετος- ειδατε? το ενα πετυχε το αλλο..μαλλον θα ελεγα απετυχε..). Τρομερος ο τραχανας, δεν εχει σχεση με αυτον που ξερετε (ειχε τελικα δικιο σε αυτο ο κριτικος..), στο ριζοτο θαυμασα τα τραγανα μανιταρια με λαδι τρουφας που..δεν το τσιγκουνευονται αυτο το πανακριβο λαδακι σε αυτο το πιατο. Ολα του ομως εχουν κατι να πουν, το εχω επισκευτει ηδη 3 φορες, εχω δοκιμασει τα περισσοτερα του πιατα, ολα ειναι πολυ καλα, και το καθενα κατι ξεχωριστο. Ανταγωνιζεται η κουζινα του πολυβραβευμενα μαγαζια και σεφ, με τιμες εξαιρετικες, σχεση κοστους-τιμης για μενα παιρνει αριστα το Oil. Μακαρι να παραμεινει ετσι..Καλη προσπαθεια οι ''Μικρες Κυκλαδες'', με βαση τα θαλασσινα. Δοκιμαστε το ροζε χυμα του, που πηγε και το ξετρυπωσε???? Αυτα ηταν απο τα καλυτερα -αρκετα οικονομικα- που εχω παει τωρα τελευταια.

Εχω και πολλα να κραξω..Και ειδικα, οταν εχω αφησει 150-180 ευρω σε ενα ''ονομαστο'' μαγαζι, οπου οι απαιτησεις μου εκ των προτερων ειναι πολυ υψηλες..εχω να πω για αρκετα...(οχι για ολα). Αν θελετε να σας πω την αποψη μου και για καποια απο αυτα. Την επομενη φορα.

Ετσι βρε παιδια, να ανταλλασουμε καμια αποψη μπας και πετυχουμε σε καποιο βαθμο πιο σωστες επιλογες.

Θα ηθελα να ρωτησω αν Αθηναιε, η καποιος απο εσας εχει επισκεφτει τον Παπαδακη, το Ιωδιο, την Καλλιστη, το Cibus, τους Οριζοντες (φετος). Ειναι καποια απο αυτα που δεν εχω παει και εχω στα υπ οψην μου να επισκεφτω.

Οσον αφορα το κατα ποσο και σε τι ποσοστο οι εστιατορες δινουν τη διευθυνση των μαγαζιων τους στους μαγειρους τους. Εχω εμπειρια αρκετη απο μεσα. Δε γνωριζω ουτε ενα τετοιο μαγαζι, πρεπει να το εχει ανοιξει ο ιδιος ο αρχι-μαγειρας. Στα λιγα μαγαζια της Αθηνας ομως που ο εστιατορας-επιχειρηματιας αφηνει ολοκληρωτικα τη διευθυνση και οργανωση της κουζινας στον ταλαντουχο, με ορεξη για δουλεια αρχι-μαγειρα του, εκει κατα κανονα το αποτελεσμα ειναι αξιοθαυμαστο (εκτος αν ο αρχι-μαγειρας δεν ειναι ικανος, οποτε μιλαμε για εντελως αλλη περιπτωση). Αυτα τελικα ειναι και τα πραγματικα πετυχημενα μαγαζια, οσον αφορα το γαστρονομικο αποτελεσμα. Αλλα οπως πολυ πετυχημενα υπογραμμιζεις Αθηναιε, ποσοι ειναι οι εστιατορες που αφηνουν τους μαγειρους τους να επιμεληθουν ολα οσα αφορουν την κουζινα, να δουλεψουν να δημιουργησουν και να διαλεξουν τα υλικα που τελικα θα φτασουν στο πιατο μας, και τα αλλα που θα βρεθουν στο τελος της βραδιας σον καδο απορριματων? ελαχιστοι, απο οσο εγω γνωριζω τουλαχιστον. Στα λιγα μαγαζια που ο αρχι-μαγειρας αφηνεται ελευθερος να διευθυνει πληρως την κουζινα του και να δουλεψει με την ησυχια του, εκει, το ποσο επειτα θα κοστολογηθει το καθε πιατο ειναι επιδεκτο διαφορετικης κριτικης, αν θα μπορουσαμε να πουμε πως ''κατηγοριοποιησουμε'' τις υπηρεσιες που δεχομαστε οταν επισκεπτομαστε ενα εστιατοριο. Μαγαζια που αξιζουν κατα την αποψη μου, εχουν κατα κανονα ταλεντουχους, δημιουργικους μαγειρους στην κουζινα τους, που εχουν την πληρη διευθυνση και οργανωση της, και εξυπνους, ικανους επιχειρηματιες-ιδιοκτητες εξω απο αυτην.