Αθήναιου Βορβορυγμοί.

Όχι, το παραπάνω δεν το έχει γράψει η Κική Δημουλά αλλά ο Alexander Pope το 1727 κ το έγραψε για πλάκα, αντίθετα με την κυρία Δημουλά που γράφει ποιήματα για το πασχαλινό αρνί στα σοβαρά κ κάθονται όλοι μετά κ τα αναλύουν...

Κυνηγώντας τον μπακαλιάρο οι Ευρωπαίοι ανακάλυψαν νέους τόπους, έκαναν επαναστάσεις, άλλαξαν τους κανόνες διατροφής στην κυριολεξία παγκοσμίως, έκαναν Μανιάτες κ κατοίκους του Τρινιντάντ να έχουν κοινά πιάτα στην κουζίνα τους!

Για τον μπακαλιάρο έχω γράψει όχι μία ούτε δύο αλλά τρεις φορές. Τέτοια μανία πια με το ζωντανό!

Όσο συναρπαστική είναι η ιστορία του μπακαλιάρου άλλο τόσο συναρπαστικό βρίσκω το να τον μαγειρεύει κανείς. Η κυρία Μυρσίνη Λαμπράκη έχει γράψει ολόκληρο βιβλίο για το θέμα ( το οποίο βιβλίο είναι εξαιρετικό) στο οποίο συγκεντρώνει παραδοσιακές κυρίως συνταγές. Η πρώτη από τις χριστουγεννιάτικες συνταγές μου ακολουθεί κάποιον άλλο δρόμο, λιγότερο οικείο στην ελληνική μαγειρική παράδοση μιας το ψάρι το ποσάρω στο λάδι αντί να το τηγανίσω. Αντίθετα απ'ο,τι φαντάζεστε το ψάρι δε γίνεται καθόλου λιπαρό, οι χυμοί του ψαριού μένουν μέσα στη σάρκα του με αποτέλεσμα να μένει τρυφερό.Το ποσάρισμα στο λάδι είναι ένας δόκιμος τρόπος να μαγειρεύετε τα ψάρια που έχουν σφικτή σάρκα, όπως ο φρέσκος σολωμός,ο ξιφίας κ βέβαια ο φρέσκος μπακαλιάρος.

Το μυστικό βρίσκεται στη σταθερή θερμοκρασία του λαδιού η οποία δεν πρέπει να ξεπερνά τους 50 ο C. Ένα θερμόμετρο λαδιού ( είναι το ίδιο με της ζάχαρης) θα σας βοηθήσει πολύ. Σημειώστε πως εαν το καταφέρετε θα έχετε κάθε λόγο να αισθάνεστε πολύ περήφανοι για τους εαυτούς σας γιατί είναι πολύ δύσκολο να κρατήσει κανείς σταθερή τη θερμοκρασία σε οικιακή ηλεκτρική κουζίνα. Κάθε φορά που θα βλέπετε το θερμόμετρο να ανεβαίνει, απλά θα σηκώνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά για 2-3 λεπτά. Προσοχή μην καείτε!


* Μπακαλιάρος ποσαρισμένος σε λάδι με ψητές ντομάτες κ μπρόκολο*


Υλικά
( Για 4 άτομα)
4-6 φιλέτα από φρέσκο μπακαλιάρο( στην κεντρική ψαραγορά τα ετοιμάζουν αμέσως εαν το ζητήσετε, να το ζητήσετε γιατί το φιλετάρισμα είναι δουλειά για επαγγελματίες)
4 φλυτζ. ελαιόλαδο.

Για τις ντομάτες:
3 μεγάλες ντομάτες.
3 σκελίδες σκόρδο
1/2 φλυτζ. ελαιόλαδο
1/4 φλυτζ. βαλσαμικό ξύδι.
2 κλωναράκια θυμάρι
αλάτι-φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

1 ματσάκι μπρόκολα--τα άνθη, όχι τα κοτσάνια.( είναι γύρω στο 1/2 κιλό)
2 κουτ.σουπ. βούτυρο.
αλάτι-φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε νερό κ ζεματίζουμε ( μπλανσάρουμε λέμε στις κουζινες ο όρος είναι blanchir) τις ντομάτες μία-μία για 30'' κ στη συνέχεια τις ξεφλουδίζουμε.
Κόβουμε τις ντομάτες στα 8 , τοποθετούμε να κομμάτια σ'ενα μικρό ταψί κ τις πασπαλίζουμε με το σκόρδο,το ελαιόλαδο,το βαλσανικό ξύδι κ το θυμάρι. Μην κόψετε τις σκελίδες του σκόρδου γιατί το σκόρδο θα κυριαρχήσει ως γεύση. Ψήνουμε τις ντομάτες στο φούρνο για 20 με 25 λεπτά εως ότου μαλακώσουν. Βγάζουμε τις ντομάτες από το ταψί,τις αλατοπιπερώνουμε κ τις κρατάμε ζεστές κ στη συνέχεια περνάμε προσεκτικά τα υγρά που έχουν αφήσει στο ταψί μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι.Αλατοπιπερώνουμε κ κρατάμε τη "σάλτσα" ζεστή.

Μπλανσάρουμε τα ανθάκια από το μπρόκολο κ στη συνέχεια τα σωτάρουμε με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά για 10 περίπου λεπτά.

Να θυμάστε το ρητό " Δυνατή φωτιά, κουζουλός μάγειρας!". Γράψτε το σ'ενα χαρτί κ κολλείστε το πάνω στον απορροφητήρα!

Σ' ενα βαθύ, ευρύχωρο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε πολύ χαμηλή φωτιά. Περιμένουμε με υπομονή να ανέβει η θερμοκρασία στους 50ο ενώ στο μεταξύ αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα του ψαριού κ από τις 2 πλευρές. Τα βάζουμε προσεκτικά στο τηγάνι. Το λάδι πρέπει να καλύπτει το ψάρι. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, στη συνέχεια τα γυρίζουμε κ τα αφήνουμε για άλλα 10 λεπτά. Στο μεταξύ, το νου σας στη θερμοκρασία!

Για να σερβίρετε, τοποθετείτε ντομάτες στο κέντρο του κάθε πιάτου και πάνω σε αυτές τοποθετείστε τα φιλέτα. Τα ανθάκια του μπρόκολου τα τοποθετούμε περιμετρικά στο κάθε πιάτο κ δεν ξεχνάμε να περιχύσουμε ελαφρά το πιάτο -αρχίζοντας από το ψάρι στο κέντρο- με υγρά από τη μαγειρεμένη ντομάτα! ( η "σάλτσα" φτάνει ίσως για ένα ταπεινό λαδομπούκι αλλά ουχί για "γατοκέφαλο" που λένε στην Πελοπόνησσο...)

Έτοιμο!

Τί μπορείτε να πιείτε με το πιάτο αυτό; Προτείνω λευκό ξηρό, οι πλαγιές τις Βοιωτίας οι οποίες δίνουν τα κρασιά που είναι ανερχόμενα αστέρια είναι μια καλή εκλογή. Αλλά επειδή έχω εξοργιστεί με τις τιμές των ελληνικών κρασιών, τα λευκά του Ρήνου που κυκλοφορούν σε όλα τα σούπερ μάρκετ είναι ό,τι πρέπει για να συνοδεύσουν το πιάτο αυτό.

Τips:
Τα ζεστά πιάτα καλό είναι να τα σερβίρετε σε ελαφρώς ζεσταμένα σερβίτσια. Είναι πολύ εύκολο να ζεστάνετε πορσελάνινο ή κεραμικό πιάτο. Απλά, το βουτάτε σε ζεστό νερό κ το σκουπίζετε προσεκτικά.
Εαν δεν έχετε σουρωτήρι κ έχετε τουλπάνι ( αυτό θα με εντυπωσίαζε βέβαια) τότε το τουλπάνι πρέπει να είναι βρεγμένο κ καλά στιμμένο γιατί θα σας ρουφήξει αρκετά από τα υγρά.
Τη συνταγή για τις ψητές ντομάτες μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε κ ως συνοδευτικό σε πάμπολλά άλλα πιάτα. Από μικρά τηγανητά ψάρια, μέχρι κρέατα ειδικά ψητά!
Εαν κ λατρεύω το σκόρδο, το πάω στα πιάτα " με το καλό". Δε μου αρέσει να κυριαρχεί μία κ μόνο γεύση σ'ενα πιάτο.

Θυμηθείτε! Μια ορχήστρα είναι μεγάλη όταν μπορείς να ξεχωρίσεις τον ήχο από το κάθε όργανο χωριστά εαν το θελήσεις αλλά ταυτόχρονα κανένα όργανο δεν ακούγεται πιο δυνατά από το άλλο!