Αθήναιου Βορβορυγμοί.

"Εάν δεν βρούμε κάτι ευχάριστο, τουλάχιστον θα βρούμε κάτι καινούργιο" είχε πει κάποτε ο Βολταίρος, εκφράζοντας την επιθυμία για ακόμη περισσότερες ανακαλύψεις στον τομέα των επιστημών. Στην περίπτωση της Μαρίας της Εβραίας όμως τα πράγματα είναι κάπως διαφορετικά γιατί η υπέροχη αυτή κυρία που έζησε στην ελληνιστική Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου, βρήκε πολλά καινούργια πράγματα τα οποία δεν κατάφεραν να εκτοπίσουν οι νέες εφευρέσεις και αυτό, χάρις σε αυτούς που μπορεί να μη βρίσκουν κάτι καινούργιο, βρίσκουν όμως κάτι ευχάριστο: τους επαγγελματίες της κουζίνας.

Η Μαρία ή Μύριαμ είναι αυτή που έχει δώσει το όνομά της στη συσκευή "bain marie", του διπλού δηλαδή βραστήρα χωρίς τον οποίο είναι απολύτως αδύνατη η παραγωγή κουζίνας αξιώσεων.

Φυσικά η Μαρία, δεν εφηύρε τον διπλό βραστήρα για να παρασκευάζει κρέμες χωρίς αυτές να κόβουν,για να λιώνει σοκολάτα χωρίς να αλλάζει τη σύστασή της, για να ζεσταίνει φαγητό χωρίς να καταστρέφει τη γεύση του αλλά για κάνει το έργο της στο εργαστήριο της ευκολότερο.

Για τη "Μητέρα της Αλχημείας" μας μιλά ο Ζώσιμος από την Πανόπολη της Αιγύπτου, αλχημιστής, ο οποίος έγραψε στα ελληνικά το αρχαιότερο σύγγραμμα για την Αλχημεία. Ο Ζώσιμος, έζησε 500 χρόνια μετά από τη Μαρία οπότε οι πληροφορίες για τη ζωή της καλύπτονται από την ομίχλη του μύθου ή οποία ομίχλη... πύκνωσε με το πέρασμα του χρόνου καθώς αργότερα αποδόθηκε στην Αλχημεία ο μεταφυσικός χαρακτήρας που αρχικά ( την εποχή της Μαρίας της Εβραίας) δεν είχε.

Για τη ζωή της λοιπόν μόνο υποθέσεις μπορούν να γίνουν. Έζησε γύρω στα 300π.Χ, το εάν ήταν πραγματικά Εβραία δεν το γνωρίζουμε, απλά ο Ζώσιμος την αποκαλεί "αδελφή του Μωυσή", δουλέψει λίγο μετά τον Ευκλείδη και υπάρχει και περίπτωση να γνώρισε στην Αλεξάνδρεια και τον Αρχιμήδη. Δεν υπάρχει καμία ένδειξη ότι η Μαρία ενδιαφερόταν για τη μεταφυσική της Αλχημείας, αντίθετα, το γεγονός ότι ίδρυσε σχολή αλχημείας για να μεταβιβάσει τις γνώσεις της αλλά κυρίως τα όργανα της χημείας που επινόησε μας οδηγούν στο συμπέρασμα ότι ήταν μια επιστήμονας, πρωτοπόρος στη μηχανική της χημείας.

Η συσκευή που χρησιμοποιούμε σήμερα στην κουζίνα ονομαζόταν στην αρχαιότητα κηρoτακίς. Για την ετυμολογία της κατάφερα να εντοπίσω δύο εκδοχές. Σύμφωνα με την πρώτη εκδοχή που μου μετέφερε ο κ. Νίκος Σαραντάκος, ο διπλός βραστήρας ονομαζόταν κηροτακίς γιατί διατηρούσε ζεστό το κερί που χρησιμοποιούσαν οι ζωγράφοι για την εγκαυστική τέχνη ( θυμίζω ότι τα πορτραίτα Φαγιούμ είναι προϊόντα της εγκαυστικής τέχνης).Σύμφωνα όμως με την εκδοχή του χημικού μηχανικού κ. Γιάννη Νικόλη ο βραστήρας πρέπει να ονομάστηκε κηροτακίς γιατί τον χρησιμοποιούσαν για επιμεταλλώσεις διαφόρων αντικειμένων τις οποίες τις θεωρούσαν "κέρωμα" ίσως επειδή οι ατμοί που συμπυκνώνονταν είχαν κηρώδη υφή.Μάλιστα, το άνω μέρος του βραστήρα έπρεπε σύμφωνα με τις αρχές του Ερμή του Τρισμέγιστου να είναι σφραγισμένο, να είναι δηλαδή "ερμητικά κλειστό".

Στη μαγειρική χρησιμοποιούμε τη μέθοδο "μπαιν-μαρί" για να κρατήσουμε ζεστό το φαγητό χωρίς να συνεχίσουμε τη διαδικασία του ψησίματος,για να λιώσουμε σοκολάτα και για να φτιάξουμε κρέμες οι οποίες είναι εξαιρετικά ευαίσθητες στη θερμοκρασία. Οι επαγγελματικές συσκευές "μπαιν μαρί" είναι πολύ ακριβές και προορίζονται για τα εστιατόρια. Στο σπίτι είναι πολύ εύκολο να δημιουργήσουμε μια παραλλαγή της συσκευής χρησιμοποιώντας μια κατσαρόλα στην οποία θα διατηρούμε το νερό ζεστό και στερεώνοτας σε αυτή ένα μεταλλικό μπολ. Προσέχουμε να μην εμποδίζουμε την έξοδο των ατμών και να μη αφήσουμε να βράσει το νερό στην κατσαρόλα. Στην τεχνική του "μπαιν-μαρί" το νερό δεν πρέπει να βράζει,αυτό είναι βασική αρχή. Μπαιν-μαρί χρησιμοποιούμε πολύ συχνά και στο φούρνο όταν ψήνουμε κρέμες ,για παράδειγμα το Νew Υork cheese cake και η κρέμα καραμελέ ψήνονται στο φούρνο σε μπαιν-μαρί.

Θεωρώ τη συνταγή που θα σας δώσω πρωτότυπη, οικεία ως γεύση σε εμάς τους Έλληνες κ πολύ γιορτινή γιατί πιστεύω ότι τα επιδόρπια στα γιορτινά τραπέζια πρέπει να είναι ελαφριά. Η ιδέα είναι πολύ απλή. Παίρνω το ρυζόγαλο το οποίο όμως το φτιάχνω ως ριζότο και στη συνέχεια με την προσθήκη μια κρέμας από γάλα και αυγά γίνεται μια ωραία πουτίγκα η οποία ψήνεται στο φούρνο σε μπαιν-μαρί και σερβίρεται με σάλτσα από λεμόνι και καραμέλα.

Η συνταγή απαιτεί ρύζι γιασεμιού το οποίο θα το βρείτε σ'ενα από τα πολλά σούπερ μάρκετ που υπάρχουν στην Αθήνα και πωλούν προϊόντα της Άπω Ανατολής. Το ρύζι γιασεμιού καλλιεργείται στην Ταϊλάνδη. Είναι μακρύκοκκο, με διακριτικό αρωματικό χαρακτήρα κ μοιάζει αρκετά στο basmati εάν κ οι κόκκοι του πρώτου είναι πιο ραδινοί και βέβαια πιο ακριβοί. Το basmati έχει αρωματικό χαρακτήρα καρπών και δεν αφήνει τη λουλουδένια επίγευση του ρυζιού από την Ταυλάνδη όμως, η συνταγή γίνεται χωρίς κανένα πρόβλημα και με ρύζι basmati το οποίο μπορείτε να βρείτε εύκολα σε όλα τα σούπερ μάρκετ.

Πουτίγκα από ρύζι γιασεμιού με σάλτσα από καραμέλα και λεμόνι.

Υλικά

( 10 άτομα)

<>1 φλυτζ. ρύζι γιασεμιού.
1 κουτ.σουπ. ξύσμα λεμονιού. 2 φλυτζ. νερό 3/4 φλυτζ. ζάχαρη. 2 φλυτζ. γάλα. 2 αυγά συν 2 κρόκους αυγών. 1 1/2 γλυτζ. κρέμα γάλακτος.

Για τη σάλτσα.

<>1 φλυτζ. ζάχαρη
1/4 φλυτζ. νερό 1/4 φλυτζ φρέσκος,χλιαρός χυμός λεμονιού.

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά το ρύζι, το ξύσμα από το λεμόνι,το νερό και το 1/2 φλυτζάνι ζάχαρη,ανακατεύοντας συνεχώς για 20 περίπου λεπτά ή έως ότου το ρύζι απορροφήσει το νερό.Προσθέτουμε 1/2 φλυτζάνι από το γάλα, ανακατεύουμε συνεχώς μέχρις ότου απορροφηθεί και το γάλα. Επαναλαμβάνουμε με το υπόλοιπο του γάλακτος και απομακρύνουμε από τη φωτιά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C. Ανακατεύουμε τα αυγά,τους κρόκους των αυγών και το 1/4 φλυτζάνι ζάχαρης που μας έχει απομείνει. Σε μια μεσαία κατσαρόλα βράζουμε την κρέμα γάλακτος σε μέτρια φωτιά.Στη συνέχεια, αργά και προσεκτικά προσθέτουμε λίγη ζεστή κρέμα γάλακτος στο μείγμα των αυγών με τη ζάχαρη ώστε να το ζεστάνουμε για να μην "κόψει" όταν στη συνέχεια, θα το μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με τη ζεστή κρέμα γάλακτος.Ανακατεύουμε την κατσαρόλα με την κρέμα στην οποία έχουμε τώρα προσθέσει τα αυγά. Ψήνουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να πήξει πολύ ελαφρα και τόσο ώστε η κρέμα να μπορεί να επιστρώσει το πίσω μέρος ενός κουταλιού.

Ανακατεύουμε το μείγμα της κρέμας με το ρύζι πολύ καλά και το βάζουμε σ'ενα ταψί νούμερο 22. Τοποθετούμε το ταψί με το γλυκό μέσα σ'ενα δεύτερο, μεγαλύτερο το οποίο το έχουμε γεμίσει με ζεστό νερό. Το ζεστο νερό στο εξωτερικό ταψί πρέπει να φτάνει στο μέσον του ταψιού με το γλυκό.Βάζουμε και τα δύο προσεκτικά στο φούρνο και ψήνουμε για 45 περίπου λεπτά. Βγάζουμε προσεκτικά το ταψί με το γλυκό από το μπαιν-μαρί, το αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο.

Σάλτσα από λεμόνι και καραμέλα.

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά για 10 περίπου λεπτά. Το σιρόπι το ανακατεύουμε μόνον στην αρχή και δεν το πειράζουμε καθόλου στη συνέχεια γιατί θα κρυσταλλώσει.Αποσύρουμε την κατσαρόλα απο τη φωτιά και προσθέτουμε το χλιαρό χυμό του λεμονιού. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στη φωτιά για λίγα λεπτά για να λιώσει ξανά η ζάχαρη,αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Κόβουμε την πουτίγκα σε τετράγωνα κομμάτια 10x10 εκατ. Για να σερβίρουμε τοποθετούμε κάθε κομμάτι στο κέντρο του πιάτου και περιχύνουμε με τη σάλτσα καραμέλας και λεμονιού.

Θερμές ευχαριστίες στους καλούς φίλους Νίκο Σαραντάκο κ Γιάννη Νικόλη που με βοηθούν πάντοτε στην επεξήγηση κ την απόδοση χημικών όρων. Να αποκαλύψω εδώ-- καταστρέφοντας μελλοντικά κουίζ-- ότι ο Νίκος ο Σαραντάκος δεν έχει σπουδάσει γλωσσολόγος, όπως πολλοί ίσως πιστεύουν, αλλά χημικός μηχανικός!