Αθήναιου Βορβορυγμοί.

Μετακόμισα...

2006-03-27T10:30:00.000+03:00

Από εδώ κ στο εξής θα μαγειρεύω σε αυτό το εστιατόριο:

www.greekgastronomer.com

Eίναι από τις λίγες φορές στη ζωή μου που μια μετακόμιση δεν συνοδεύεται από δάκρυα, εξώδικα κ το κυριότερο, από σημαντική απώλεια τμήματος της δισκοθήκης κ της βιβλιοθήκης μου...

Ελπίζω το επόμενο μπλογκ να είναι όσο καλοτάξιδο ήταν αυτό εδώ το οποίο λειτούργησε χάρις στη βοήθεια της αγαπητής snowflake την οποία ευχαριστώ θερμά.

Ποιητής εκ του προχείρου...

2006-03-23T23:40:00.000+02:00

Αχ Μάτζικα! Για σας αλλά κ για τον κύριο Κουκουζέλη επειδή όταν ακούω τη λέξη"στυλ" σε συνδυασμό με τη λέξη "μπλογκόσφαιρα", σκέφτομαι εσάς τους δύο...

Το ξέρω ότι είναι φτηνό από μέρους μου αλλά ειλικρινά, ειλικρινέστατα, δεν μπορώ να το ελέγξω. Όταν κάποιος βάλει στο στόμα του την πρώτη μπουκιά από ένα φαγητό που έχω μαγειρέψει, κλείσει τα μάτια με ευχαρίστηση, πλαταγιάσει τη γλώσσα με ηδονή κ καταφέρει να ψιθυρίσει : " Ποίημα! Αθήναιε, είσαι ένας ποιητής!" τότε εξ ονοματος όλων των μαγείρων ανά τους αιώνες, σηκώνω νοητά το μεσαίο μου δάχτυλο κάνοντας τη χαρακτηριστική χειρονομία προς την πλευρά των ποιητών του παρελθόντος γιατί κανείς δεν έχει αμφισβητήσει πιο πολύ από αυτούς, το κατά πόσο η μαγειρική είναι σοβαρή ενασχόληση κ το αν οι συνταγές συντελούν στην επιτυχία ενός πιάτου ή απλά αποτελούν μια εφεύρεση των μαγείρων για να δικαιολογήσουν την τέχνη τους.

Η σάτιρα των μαγείρων άρχισε σχεδόν ταυτόχρονα με την εμφάνιση του επαγγέλματος αλλά δεν αναφέρομαι τόσο σε αυτό όσο στη διακωμώδηση όσων ερασιτεχνών ασχολούνται με τη γαστρονομία.

Δεν ξέρω για τους υπόλοιπους αλλά εγώ μέχρι τώρα στη ζωή μου έχω κανει διάφορα. Κολύμπι, ποδήλατο, κουπί( κ αν έχω κάνει κουπί...), διάβασμα, βόλτες, πιώματα αλλά έχω γνωρίσει μόνο δύο ενασχολησεις στις οποίες συμμετέχουν κ οι πέντε αισθήσεις μαζί: το φαγητό κ το σεξ, άλλες εκτός από αυτές τις δυο, στις οποιες να ενεργοποιούνται και οι πέντε αισθήσεις μας μαζί, στέλνοντας τον εγκέφαλο για...βρούβες από την πληθώρα των σημάτων που λαμβάνει κάθε φορά που οι μηχανές παίρνουν μπροστά, δεν ξέρω γιαυτό εφαρμόζοντας τα μαθηματικούλια που έμαθα στο δημοτικό το σχολείο, αν ζωή=σεξ=φαγητό, τότε ζωή=φαγητό κ μαγειρική βέβαια.

Ίσως όμως είναι λιγότερο σημαντικό από το να γράφεις ποιήματα...Ή όχι;

Το ότι ο Οράτιος ήταν ένας παλιοχαρακτήρας, το ξέραμε δα, από τα μικράτα μας. Λάγνος, γκομενιάρης, ίσαμε κ κλαψομούνης θα έλεγα αν ήμουν βρωμόστομος αλλά ευτυχώς που δεν είμαι. Αυτός κ ο Οβίδιος ο σιχαμένος που στο Remedia Amoris προτείνει στον απογοητευμένο ερωτευμένο να αρχίσει να τρώει χωρίς μέτρο κ γούστο ώστε να γίνει χοντρός για να γλυτώσει από τα πάθη του έρωτα...Τώρα, θα είμαι άδικος αν κάνω σχόλια για την ερωτική ζωή του ποιητού Οβίδιου;

Διαβάστε την τέταρτη σάτιρα του Οράτιου (Horace, Satires II, iv) στην οποία ο ήρωας Κάτιος ο οποίος παρουσιάζεται ως ένα κομψός,γκουρμέ τύπος, γελοιοποιείται επειδή χρησιμοποιεί λέει το Parva Naturalia του Αριστοτέλους( Φυσικά,IV) για να ερμηνεύσει τις γεύσεις. Τσου ρε Λάκη, Οράτιε! Σήμερα ο Κάτιος θα έγραφε για το "ΕΥ" κ θα εσύ του έκανες τούμπες ενώ θα περίμενες σε μια τεράστια waiting list για να μπεις σ'ενα από τα μοδάτα εστιατόρια.

Ο πρόγονος πάλι; Ποιητής κ ο πρόγονος Αθήναιος ο Δειπνοσοφιστής που τον είχα για μέγα αληθινό εραστή των γυναικών κ των γεύσεων; Ο one and only Ναυκρατίτης Αθήναιος; Ο Θεός; Στο τρίτο βιβλίο των " Δειπνοσοφιστών" (κεφ. Ι 437-443) ο Αθήναιος παρωδεί μια ολόκληρη σκηνή στην οποία ο μάγειρας δημιουργεί θέμα στο δούλο βοηθό του επειδή δεν έχει καταφέρει να εκτελέσει το πιάτο ( ψάρι με γάρο) με την ακρίβεια που απαιτεί η συνταγή. Βέβαια, η έννοια της " συνταγής" θα αποκρυσταλλωθεί αιώνες αργότερα, στη Γαλλία του 17ου αι. αλλά αυτό είναι θέμα για μια άλλη συζήτηση.

Για να είμαστε όμως κ ειλικρινείς, δεν είχαν κ τόσο άδικο οι ποιητές όταν διακωμωδούσαν τους γκουρμέδες ανά τους αιώνες γιατί να! Κάποιοι από αυτούς, στην Αναγέννηση δεν κατάλαβαν ότι ο Οράτιος κ ο Αθήναιος στα συγκεκριμένα αποσπάσματα έκαναν χαβαλέ κ τα θεώρησαν ως θέσφατα για τη μαγειρική κ άρχισαν να πραγματεύονται το θέμα όπως ακριβώς οι αρχιτέκτονες, με βιβλιογραφικές αναφορές στον Βιτρούβιο, τον Αριστοτέλη κ τον Οράτιο κ αν είναι να μου πείτε για τους αρχιτέκτονες, ξέρω-ξέρω but still.... Ακόμη κ σήμερα αυτοί κάνουν κουμάντο στη restau-σκηνή της Αθήνας...

Σκεπτικιστής κ ορθολογιστής (αλλά κ κουφάλα) ο Έρασμος, δεν το άφησε να πέσει στο πάτωμα αυτό με τους γκουρμέδες αρχιτεκτονούντες κ όταν είδε ότι παρατράβαγε το κακό κάθισε κ έγραψε την παρωδία του, ένα φανταστικό, έμμετρο διάλογο μεταξύ του Απικίου κ του Ρωμαίου Spudus στον οποίο ο Σπούδος ρωτάει μεταξύ άλλων πόσο συχνά πρέπει να αλλάζει τα πιάτα κ ο Απίκιος απαντά ότι ο αριθμός των αλλαγών των πιάτων συμπίπτει με τον αριθμό των ρητορικών μερών ή κ των πράξεων ενός θεατρικού έργου κ όταν ο Σπούδος αναρρωτιέται για τα μέρη ενός δείπνου ο Απίκιος τα παραλληλίζει με τα μέρη ενός ρητορικού λόγου.

Αρ χαρ χαρ...

Βέβαια, εκεί στην Αναγέννηση, τα βλέπουν όλα περίπλοκα κ από μια διεστραμμένη αίσθηση του χιούμορ, αρχίζουν να ονομάζουν τα πιάτα συνθέσεις! " Συνθέσεις σαλάτας!", " Συνθέσεις κρέατος!" κ πάει λέγοντας.

Όμως, οι λόγιοι μάγειρες αντεπιτίθενται κ έτσι έχουμε κ ... μαγειρική ποιητική παραγωγή!

Learn of this cook who with judgement and reason,
Teacheth for every Time, each thing its true season:
Making his compounds with such harmony,
Taste shall not charge with superiority
Of Pepper, Salt or Spice, by the best Pallat,
Or any one Herb in his broth or Sallat
Where Temperance and Discretion guides his deeds;
Satis his Motto, where nothing exceeds.

λέει ο Robert May στο "Accomplished Cook".

...για να του πάρει τη σκυτάλη ο William King που αρεσκόταν να παρωδεί σοβαρές συζητήσεις περί των μαγειρικών μιμούμενος τον Οράτιο *κ να σημειώσει:

Tis a sage Question, if the Art of Cooks
Is logd'd by Nature, or attained by Books.

Άντε από 'δω σάχλα ποιητή! Ακόμη κ αν η Τέχνη της Μαγειρικής είναι ένα επινόημα των βιβλίων όπως εσύ ισχυρίζεσαι, εγώ ένα ξέρω: αν κάποιος Υπουργός ισχυριζόταν ποτέ ότι οι μάγειρες είναι λαπάδες, ακόμη θα έτρωγε ξύλο...

Αυτοί οι ποιητές, τί διάολο άντρες είναι; Ποτέ μου δεν το κατάλαβα...

* William King,The Art of Cookery in immitation of Horace's Art of Poetry,with some letters to Dr.Lister and Others. ( London 1709?).Τα αποσπάσματα τα δημοσιεύει η Sarah Peterson στο Acquired Taste, Cornell University Press.

Το φάρμακο της λύπης.

2006-03-21T00:48:00.000+02:00

Του Γιώργου.

"Παρατηρώ, φίλε μου Βρούτε, πως, μολονότι εμείς οι άνθρωποι, εκτός απο σώμα, διαθέτουμε κ ψυχή, για τη φροντίδα κ τη διατήρηση του σώματος επινοήσαμε μια τέχνη, η οποία μάλιστα, λόγω της χρησιμότητάς της, τιμάται ως εύρημα των αθανάτων θεών, ενώ αντιθέτως, μέχρι να ανακαλύψουμε την τέχνη που θεραπεύει την ψυχή δεν νιώθαμε κ τόσα έντονα την έλλειψή της. Κ όταν επιτέλους μάθαμε ότι η τέχνη αυτή υπάρχει, όχι μόνο δεν τη μελετήσαμε σε βάθος, αλλά λίγοι από εμάς την υποδέχτηκαν καλοπροαίρετα- για να μην πω ότι οι περισσότεροι την αντιμετώπισαν με καχυποψία κ φθόνο"

Τον Φεβρουάριο του 45 π.Χ ο Μάρκος Τύλλιος Κικέρων, χάνει την κόρη του Τυλλία κ πέφτει σε βαριά κατάθλιψη. Τον Ιούλιο του ίδιου έτους, απομονωμένος στην έπαυλή του στο Τούσκουλο αρχίζει να συγγράφει τις Τουσκουλανές Διατριβές, μια φιλοσοφική πραγματεία για τις προυποθέσεις της ευτυχίας. Η πρώτη διατριβή είναι αφιερωμένη εξ ολοκλήρου στο θάνατο ενώ η τρίτη είναι αφιερωμένη στο θέμα της θλίψης. Το κεντρικό ερώτημα της τρίτης τουσκουλανής διατριβής είναι το αν ο σοφός μπορεί να υποφέρει από "aegritudo" δηλαδή από λύπη. Η απόδοση στα ελληνικά της λέξης αυτής σπαζοκεφαλιάζει εδώ κ χρόνια τους φιλολόγους. Μιας κ δεν είμαι ένας απο αυτούς, παραχωρώ στον εαυτό μου την πολυτέλεια να ταχθεί με το μέρος των ειδικών που αν κ δειλά μεταφράζουν τη λέξη aegritudo ως " κατάθλιψη". Τα χωρία του μεγάλου Κικέρωνος στα οποία περιγράφει τα συμπτώματα της κατάθλιψης είναι συγκλονιστικά καθώς δεν διαφέρουν στο ελάχιστο από τα κείμενα εκλαικευμένης ιατρικής που διαβάζουμε σήμερα στον Τύπο για το θέμα.

Φαίνεται πως πρώτοι οι Έλληνες κ στη συνέχεια οι Λατίνοι, αντιμετώπισαν το θέμα της κατάθλιψης ως μια κατάσταση του πνεύματος από την οποία μπορούσε να ξεφύγει κανείς δύσκολα μεν αλλά εφόσον κινητοποιούσε τις πνευματικές δυνάμεις του δε, δυνάμεις στις οποίες είχαν τεράστια πίστη.

Όμως, κοντά 1000 χρόνια αργότερα, γύρω στο 980 μ.Χ , στη μακρινή Περσία, στην επαρχία Μπουχάρα, γεννιέται ο άνθρωπος ο οποίος έμελλε να ονομαστεί " Ο Πρίγκηπας των Ιατρών". O Ibn Sina γνωστότερος σε όλους μας ως Avicenna ο οποίος αφου μελέτησε πρώτα τα συγγράμματα των προκατόχων του Ελλήνων κ Λατίνων αλλά κ των συγχρόνων του Αράβων ιατρών, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το φάρμακο τη λύπης, βρίσκεται κ στο φαγητό. Ο Αβικέννα ήταν μια bigger than life μορφή. Ένας homo universalis πριν η Δύση να συλλάβει καν την έννοια του "καθολικού ανθρώπου", ένας ανθρωπιστής πριν να διατυπωθεί η έννοια του ανθρωπισμού, ένας ορθολογιστής κ σκεπτικιστής πριν το ρεύμα του σκεπτικισμού να πάρει σάρκα κ οστά στη Δύση. Η βαθιά του αγάπη για τον άνθρωπο κ η φιλοπερίεργη φύση του, τον παρακίνησαν να ταξιδέψει για να γνωρίσει από κοντά τα ανθρώπινα η μελέτη των οποίων του απέδοσε μια μοναδική υστεροφημία κ βέβαια τον τίτλο του Πρίγκηπα των Ιατρών.

Μία από τις πιο γνωστές του πραγματείες είναι το De viribus cordis, "Περί των Δυνάμεων της Καρδιάς" στο οποίο περιγράφει μια μέθοδο θεραπείας της μελαγχολίας μέσω της φροντίδος του "πνεύματος". Για το λόγο αυτό προτείνει την ενίσχυση του πνεύματος με μια σειρά από καρδιοτονωτικές τροφές.

Αυτές οι τροφές της καρδιάς που τονώνουν το πνεύμα κ διώχνουν μακριά τη μελαγχολία αποτελούν κ τα βασικά στοιχεία της κουζίνας της Μέσης Ανατολής : μπαχαρικά, ροδόνερο, ρόδια, φλούδα από λεμόνι, κρόκοι αυγού, σαφράν, σανδαλόξυλο και κρασί. Αυτά είναι τα βασικά συστατικά για το φάρμακο της λύπης.

Δεν χρειάζεται ίσως να πω, πως η επίδραση της διδασκαλίας του Αβικέννα είναι καταλυτική κ πως σύντομα όλα τα μαγειρικά βιβλία της Δύσης εναρμονίζονται με τη διδασκαλία του.Όλοι αναζητούν στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής το μυστικό της ευτυχίας κ τη μακροζωίας. Η κουζίνα της Περσίας, γίνεται συνώνυμη της ευεξίας, της χαράς της ζωής, του ανέμελου έρωτα που νικάει κατά κράτος τα γηρατειά!

Με την πάροδο των αιώνων κ το μετασχηματισμό της Αλχημείας σε Επιστήμη αλλά κ την ίδια την πρόοδο των Επιστημών, οι διδασκαλίες του Αβικέννα, όπως είναι φυσικό ξεχνιούνται. Η κουζίνα της Ευρώπης με την εγκατάσταση των Ιταλών μαγείρων στα υπόγεια των Βερσαλλιών, κάτω από τη μπαγκέτα του Λα Βαρέν παίρνει άλλο δρόμο κ η εικόνα του μάγειρα-αλχημιστή ξεχνιέται οριστικώς.

Όμως, στα 1858 o Άγγλος, ο Edward Fitzgerald εκδίδει για πρώτη φορα μεταφρασμένα στα Αγγλικά τα τετράστιχα του Πέρση ποιητή Ομάρ Καγιάμ. Η πρώτη έκδοση των "Ρουμπαγιάτ" ήταν μια εκδοτική αποτυχία που σύντομα όμως μετετράπη σε τεράστια επιτυχία τόσο εκδοτική όσο κ καλλιτεχνική. Έτσι, η Ευρώπη αρχικά κ η Αμερική στη συνέχεια, γνώρισαν το μαγικό κ αισθησιακό πολιτιστικό terroir της Περσίας. Πώς μπορεί να περιγράψει κανείς την ποίηση του Πέρση, σκεπτικιστή αστρονόμου, μαθηματικού κ ποιητή Ομάρ Καγιάμ;

Στέκει η καρδιά μου κ απορεί. Δεν ξέρει πού να γύρει
Προς τη Ταβέρνα ή στο Τζαμί; Κοράνι ή ποτήρι;
Μα είναι θαρρώ καλύτερα να κάθεται κανένας
Γέρος στο καπηλειό παρά τρελλός στο μοναστήρι.

Είναι νομίζω φανερό ότι ο Ομάρ Καγιάμ δεν ήταν ένας συνηθισμένος άνθρωπος της εποχής του. Αμφισβήτησε τις θρησκείες κ το Ιερατείο κ αν κ Αστρονόμος ο ίδιος κατέληξε όπως κ ο Αβικέννα, νωρίτερα από αυτόν ότι η Αστρολογία ήταν μία απάτη κ επιδόθηκε με πάθος στο να μελετήσει την Επιστήμη του κ να απομυζήσει κ την τελευταία σταγόνα ζωής κ την τελευταία σταγόνα κρασιού, εντοπίζοντας με μια χαρακτηριστική μελαγχολία κ αυτός, το σύντομο πέρασμά μας από τη ζωή.

Είν' η Ζωή παράξενο που φεύγει καραβάνι
Που της θερίζει τη χαρά της Μοίρας το δρεπάνι.
Πες μου, γιατί να θλίβεστε κ συλλογιέστε τ'αύριο;
Κέρνα μας, κέρνα κεραστή, κι η Νύχτα μας προκάνει

Χάρις στον Ομάρ Καγιάμ κ τις αστρονομικές του μετρήσεις, το περσικό Νέο Έτος, το Nowruz εορτάζεται σήμερα, την πρώτη μέρα της Άνοιξης. Τη μέρα κατά την οποία οι Πέρσες ανάβουν φωτιές γύρω από τις οποίες χορεύουν τραγουδώντας το πέρασμα του μελαγχολικού χειμώνα: "Sorkhee-eh tow az man, zardee-eh man az tow! "

"Φωτιά! Δώσε μου το κόκκινό σου χρώμα, παίρνοντας από το δέρμα μου την ασπράδα του χειμώνα!"

Και βέβαια το νέο έτος εορτάζεται με φαγητά που φυσικά περιέχουν κ τα "καρδιοτονωτικά υλικά" του Avicenna...

Η μετάφραση των Ρουμπαγιάτ έκανε την Περσία μόδα κ έτσι η κουζίνα της κατέκτησε για δεύτερη φορά τη Δυτική Ευρώπη, μάλιστα δύο απο τα περσικά εστιατόρια που υπάρχουν στο Παρίσι ως τις μέρες μας, χρονολογούνται από εκείνη την εποχή.

Το αν οι καρδιοτονωτικές τροφές του Αβικέννα νικούν τη μελαγχολία είναι μια ερώτηση που σήμερα μπορούμε να απαντήσουμε με σιγουριά. Ο σκεπτικιστής μέσα μου νικάει το μύθο του μάγειρα-αλχημιστή, ιατρού των σωμάτων κ των "ψυχών" χωρίς να καταφέρνει όμως να διώξει την επίγευση της μαγείας που αφήνει η γλυκειά αυτή σκέψη.

Άλλωστε κ ο Καγιάμ αν κ ο ίδιος σκεπτιστής, λέγεται πως πέθανε στην πολυθρόνα του διαβάζοντας μέχρι την τελευταία στιγμή τα συγγράμματα του Αβικέννα...Τί να έψαχνε να βρει άραγε;

Κάμε όπως κάνουν οι σοφοί κ μην πολυπλανάσαι
Παράτησε τις προσευχές κ τις νηστείες σπάσε
Και πρόσεχε, Ομάρ Καγιάμ, έργα σωστά να κάμεις
Μέθα, κ πήγαινε μακριά, καλός μονάχα να'σαι!

Saal-eh Now Mobarak!

*Το Μυστικό του Σουλτάνου*

Σούπα απο χυμό ροδιού.

(για 8 άτομα, εφόσον σερβίρεται ως πρώτο πιάτο, για 4 εφόσον σερβίρεται ως κύριο)

500 γρ. κιμά απο άπαχο αρνί
2 φλυτζάνια χυμό ροδιού
1,5 φλυτζάνι ζωμό κρέατος
Μισό κουτ. τσαγιού γαρύφαλλο σκόνη
Μισό κουτ.τσαγ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι
Μισό κουτ.τσαγιού τουρμέρικ (κουρκουμάς)
1 κουτ.τσαγιού αλάτι
1 φλυζάνι ψιλοκομμένος μαιντανός
1 κουτ.σούπας ψιλοκομμένα φύλλα μέντας
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 κουτ.σούπας λάδι

Ανακατέψτε καλά τον κιμά με το αλάτι, το πιπέρι, το γαρύφαλλο και το τουρμέρικ και δουλέψτε το με τα χέρια σας. Πλάστε τον κιμά σε μικρούς, σφιχτούς κεφτέδες.
Σε ένα βαρύ τηγάνι, ζεστάνετε το λάδι και σωτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι, το μαιντανό και τη μέντα.
Προσθέστε τους κεφτέδες και τους αφήνουμε μέχρι να πάρουν ένα καλό χρώμα, ανακατεύοντας τους προσεκτικά.
Προσθέστε το χυμό ροδιού και στη συνέχεια το ζωμό του κρέατος, σκεπάστε το τηγάνι και σιγοβράστε για μισή ώρα.

Σερβίρεται ζεστό.

1. Με τον τίτλο " Το φάρμακο της λύπης" εξεδόθη σχετικά πρόσφατα από τις εκδόσεις "Ωκεανίδα", η τρίτη τουσκουλανή διατριβή του Κικέρωνος σε μετάφραση της Όλγα Παπακώστα . Δεν τη θεωρώ ιδαιτέρω πετυχημένη έκδοση.
2. Η μετάφραση των "Ρουμπαγιάτ" είναι του Πάνου Γνευτού, από τις εκδόσεις " Ερατώ".
3. Η πρώτη φωτογραφία απεικόνίζει τη " Μελαγχολία" του Ντύρερ, ενώ η δεύτερη μια λαική ζωγραφιά η οποία αποτυπώνει τον Αβικέννα να δέχεται " τη φώτιση" από τη Μουσα της Ιατρικής.

Πίτσα Βίσση.

2006-03-17T15:30:00.000+02:00

Γράφει εδώ ο Δύων-Ανατέλλων πολλά κ διάφορα ενδιαφέροντα αλλά εγώ κρατώ τα σχόλια του περί δημοφιλίας και αναρρωτιέμαι αν μπορώ να βρώ κάποια αναλογία στη μαγειρική. Είναι τα δημοφιλή πιάτα προιόντα εύκολης μαγειρικής; Το σκέφτομαι από προχθές που προσπαθώ να εντοπίσω τους λόγους που ένα φαγητό όπως η πίτσα που απαιτεί μηδενική τεχνική κ γνώση περί της μαγειρικής κ το οποίο βασίζεται σε μια τόσο απλή συνταγή, είναι τόσο μα τόσο δημοφιλές ακόμη κ ανάμεσα σε αυτούς που έχουν μια αρκετά μεγάλη γαστρονομική κουλτούρα, για να μην αναφερθώ στο πόσο μεγάλη είναι κατανάλωση πίτσας μέσα στις επαγγελματικές κουζίνες πολλών αστέρων...

Τί κάνει ένα πιάτο δημοφιλές και πρώτα-πρώτα τί σημαίνει "δημοφιλές πιάτο" γιατί κ ο μουσακάς είναι δημοφιλής αλλά όχι με τον ίδιο τρόπο που είναι η πίτσα.

Οπότε μάλλον πρέπει να επαναδιατυπώσω την ερώτηση μου.

Τί κάνει ένα πιάτο δημοφιλές μεταξύ ανθρώπων που ζουν σε χώρες με διαφορετικό γαστρονομκό υπόβαθρο; Η διαφήμιση, το πλασάρισμα του μέσα από την ποπ-κουλτούρα ή απλά μερικά πιάτα είναι αντικειμενικά καλά κ έτσι βρίσκουν λάτρεις σε όλα τα μήκη κ τα πλάτη της γης; ( είπα να τα αποφύγω αυτά "τα μήκη κ τα πλάτη" αλλά ντάξει για ποπ-κουλτούρα μιλάμε...).

Σίγουρα η γεύση πρέπει να παίζει το μικρότερο ρόλο αφού αν φτιάξουμε το ίδιο πιάτο, με την ίδια ακριβώς συνταγή εδώ κ στη Θεσσαλονίκη για παράδειγμα ( πόσο μάλλον σε άλλη χώρα...) δεν θα έχουμε το ίδιο ακριβώς αποτέλσμα. Εξάλλου, όπως πληροφορούμαστε από το μέτωπο της επιστημονικής έρευνας ( να δείς που στο τέλος θα γράψεις κ για τον Μολώχ της ασφάλτου... σε καλό σου με τα κλισεδάκια σήμερα...) η διαδικασία αποτύπωσης της γεύσης από τον εγκέφαλο, μοιάζει πολύ με τον τρόπο που μαθαίνουμε μια γλώσσα κ είναι μια διαδικασία που γίνεται σε νηπιακή ακόμη ηλικία, οπότε κανείς δεν μπορεί να ισχυριστεί την ύπαρξη ενός μόνο γευστικού τρόπου.

Η διαφήμιση κ πλασάρισμα ενός πιάτου μέσω του κινηματογράφου, της τηλεόρασης κ της μουσικής παίζει οπωσδήποτε σημαντικό ρόλο.Ένα φαγητό όπως η πίτσα όμως το οποίο έχει αντέξει τόσο πολύ στο χρόνο δεν πρέπει να βασίζει το μέγεθος της δημοφιλίας της στην τρέχουσα κουλτούρα.

Οπότε;

Οπότε το πόσο δημοφιλές είναι ένα πιάτο έχει να κανει με το πόσο προσβάσιμα είναι τα βασικά του υλικά, το πόσο φτηνά είναι αυτά κ με το πόσος χρόνος χρειάζεται στην παρασκευή του. Εν ολίγοις, τα δημοφιλή πιάτα είναι συνήθως εύκολα σε όλα τους. Κ σε αυτά τα τρία, η πίτσα παίρνει άριστα. Τα υλικά της είναι φτηνά, μπορεί κανείς να τα βρει παντού κ γίνεται πολύ γρήγορα, χωρίς να χρειάζεται να έχει κάποιος ιδιαίτερες γνώσεις από μαγείρεμα.

Και λοιπόν; Είναι κακό το πιάτο που γίνεται εύκολα, γρήγορα, φτηνά κ από τον τελευταίο αδαή. Προσωπικά δεν το βρίσκω κακό αλλά πάλι δυσκολεύομαι να ονομάσω την πίτσα μαγειρική δημιουργία αξιώσεων. Αν κ στην κατάψυξη του σπιτιού μου πάντα υπάρχουν έτοιμες μπάλες ζύμης για να φτιάξω μια πίτσα στα γρήγορα με ό,τι έχω στο ψυγείο μου, δεν πείθομαι με την παραμύθα που ακούει στο όνομα " τέχνη της πίτσας" κ γελάω από μέσα τους με τους καλούς συναδέλφους που έχουν πάνε να χτίσουν καρριέρα πάνω στο ανύπαρκτο concept της γκουρμέ πίτσας.

Ναι. Η πίτσα είναι γρήγορη, υγιεινή, εφόσον χρησιμοποιηθούν καλά υλικά, φτηνή κ δεν αποσκοπεί στη γαστρονομική ανύψωση. Όπως ακριβώς κ η Άννα Βίσση που μου ενέπνευσε από το σχόλιο μέσα από τις σκέψεις του Δύοντος-Ανατέλλοντος κ που έχει ακούσει τόσα κ τόσα επειδή ακριβώς είναι αυτό που είναι. Γρήγορη, φτηνή, προσβάσιμη στον καθένα κ δεν αποσκοπεί στην αισθητική μας παιδεία κ ανύψωση. Μοιάζουν όμως κ κάπου αλλού: στ' ότι στην τελική κ οι δυό τους είναι χαρακτηριστικά δύσπεπτες...

Μόνο που προχθές το βράδυ, αρκετοί από μας ( όχι οι περισσότεροι όμως) απολαμβάναμε την μία εύκολη κυρία ειρωνευόμενοι την άλλη εύκολη κυρία γνωρίζοντας εκ των προτέρων ότι κ οι δύο θα μας κάτσουν στο στομάχι...

* Κάτω από τη σκηνή, πολλά τραγούδια λες...*
( ζύμη για πίτσα-υλικά για μία πίτσα)

1 1/2 φλυτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
1 κ.γ. αλάτι
1/2 φλυτζ. χλιαρό νερό.
2 κ.γ. ξηρή μαγιά.
4 κ.σ. ελαιόλαδο.
Ταψί διαμέτρου 30 εκ.

Σ' ένα μπωλ ανακατεύουμε καλά το αλεύρι με το αλάτι κ ανοίγουμε μια τρύπα στη μέση του σωρού του αλευριού. Σ' ενα δεύτερο μπωλ, ρίχνουμε το νερό κ πασπαλίζουμε με τη μαγιά. Θα σταθεί στην επιφάνεια. Αφήνουμε τη μαγιά να μουλιάσει για 3-4 λεπτά κ στη συνέχεια την ανακατεύουμε καλά με το νερό.Προσθέτουμε στο μείγμα του νερού 1 κ.σ λάδι κ ανακατεύουμε πάλι καλά.

Ρίχνουμε το μείγμα του νερού στο αλεύρι κ ανακατεύουμε απαλά με μια πλαστική σπάτουλα μέχρις ότου έχουμε μια αρκετά υδαρή κ απαλή ζύμη. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια επιφάνεια την οποία έχουμε αλευρώσει ελαφρά. Προσέξτε! Αντισταθείτε στον πειρασμό να προσθέσετε αλεύρι επειδή η ζύμη θα κολλάει υπερβολικά παντού. Η προσθήκη αλευριού θα κάνει τη βάση της πίτσας σκληρή. Αρχίστε να πλάθετε τη ζύμη, διπλώνοντας την πολλές φορές, ξεκολλώντας την από τον πάγκο της κουζίνας με τη βοήθεια της σπάτουλας, εφόσον αυτό είναι αναγκαίο. Αφού τη ζυμώσετε για 10 περίπου λεπτά θα δείτε ότι η ζύμη θα γίνει λιγότερο κολλώδης.

Ξεπλύνετε το μπωλ, λαδώστε το προσεκτικά με 1 κ.σ λάδι, πλάστε τη ζύμη σε μπάλα κ βάλτε την προσεκτικά στο λαδωμένο μπωλ. Σκεπάστε το μπωλ με διαφανή μεμβράνη κ αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει για μία περίπου ώρα. Βέβαια, αν έχετε την υπομονή κ καλύψετε τη τυλίξετε τη ζύμη με μεμβράνη κ την αφήσετε στο ψυγείο για μια μέρα, θα γίνει νοστιμότερη.

Μόλις η ζυμη φουσκώσει αλευρώνουμε καλά μια επίπεδη επιφάνεια. Μεταφέρουμε τη μπάλα της ζύμης κ την πασπαλίζουμε με αλεύρι. Στη συνέχεια ξεκινούμε να την πιέζουμε με τη γροθιά μας, ανοίγοντά την σε κύκλο.Αν η ζύμη έχει καθίσει αρκετή ώρα τότε δεν θα είναι ιδιαίτερα δύσκολο, αν όμως "αντιστέκεται" τότε πλάστε την ξανά σε μπάλα κ αφήστε την να σταθεί άλλα 10 λεπτά. Όταν η ζύμη ανοίξει σε διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από το ταψί στο οποίο θα την ψήσουμε, πιέζουμε τις άκρες με το δεξί χέρι ανασηκώνοντας την άκρη με το αριστερό.

Αλείφουμε το ταψί με το υπόλοιπο λάδι. Διπλώνουμε τη ζύμη στα δύο κ τη μεταφέρουμε στο ταψί, την ανοίγουμε προσεκτικά κ με τις άκρες των δαχτύλων μας τη στρώνουμε πάνω σε αυτό.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά κ ψήνουμε σε ζεστό φούρνο. Η πίτσα θέλει αρκετά ζεστό φούρνο για να λιώσει αμέσως το τυρί κ τα υπόλοιπα υλικά.

Αν διπλασιάσετε τις δόσεις για να φτιάξετε ζύμη για δύο πίτσες, να μην διπλασιάσετε τη δόση της μαγιάς!

Give me a dish, any dish and I will prove to you that is Greek!!!

2006-03-15T16:30:00.000+02:00

"funEL Θεέ, πάρε την ΠΑΕ"

Πώς πήγαινε η κορυφαία γλωσσολογική ανάλυση του πατέρα Πορτοκάλος;
" Give me a word! Any word! And I will prove to you that it's Greek! Kimono, comes from the greek word chimonas. Kimono is the robe we wear during the winter, so, chi-mo-nas, ki-mo-no, there you go!"

Έτσι κ στα φαγητά. Give me a dish, any dish and I will prove to you you that it's Greek!!! Μουζάκα, κεμπάμπ,τζατζίκι, ο βυζαντινός(sic) καφές, τα μακαρόνια, o χαλβάς, το λουκούμι, ο καπαμάς, η πίτσα( όχι παίζουμε!) κ όπως έγραψε προ ημερών αστειευόμενος κ ο χιουμορίστας ο Ορλάντο με αποτέλεσμα να χαχανίζω επί μία βδομάδα που το σκεφτόμουν, ακόμη και τα κρουασάν έχουν εφευρεθεί στα Τρίκαλα!

Ενώ σχεδόν κανένα από τα δημοφιλή πιάτα που λανσάρουμε σήμερα ως ελληνικά δεν είναι ελληνικό ( και πώς θα μπορούσε να είναι ελληνικό άλλωστε) η τέχνη της μαγειρικής καθώς κ η συνήθεια να συγγράφουμε μαγειρικά βιβλία είναι σαφώς ελληνική υπόθεση. Οι αρχαίοι ημών δεν ανακάλυψαν τη μαγειρική επειδή ήταν ευζωιστές. Την ανακάλυψαν επειδή ζούσαν σε μια εξαιρετικά φτωχή γωνιά της γης κ έπρεπε να βρουν πολλούς τρόπους για να καταναλώσουν τα λίγα υλικά που είχαν στη διάθεσή τους. Όπως επισημαίνει κ ο Andrew Dalby στα " Σειρήνια Δείπνα" --την πιο ολοκληρωμένη ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας- ένας Έλληνας γυρνούσε από την Αγορά κομπάζοντας για το πόσο φτηνά είχε αγοράσει κάποιο υλικό μετά από σκληρά παζάρια, αντίθετα από τον Ρωμαίο που γυρνούσε από την αγορά κομπάζοντας για το πόσα πολλά χρήματα είχε ξοδέψει για την προμήθεια της τροφής του. Οι αρχαίοι ημών, σε αυτό ήταν σοφοί. Η χυδαία επίδειξη χρήματος είναι ο εχθρός της πραγματικής ευζωίας γιατί η ευζωία βασίζεται στην αυτοσυγκράτηση. Ναι! Όπως ακριβώς κ το Κάμα Σούτρα που αποτελεί την επιτομή της αυτοσυγκράτησης με στόχο τη σε βάθος χρόνου απόλαυση! Γιαυτό κ όταν βλέπω βιβλία με τον τίτλο " Καλογερική μαγειρική" μου έρχεται ναυτία. Είναι προσβολη στην τέχνη μου!!

Παρ'ολα αυτά όμως η μαγειρική δεν γλύτωσε από τη μανία των συμπατριωτών μας που επιδόθηκαν στην κατασκευή εθνικών μύθων ( Κρυφό Σχολειό κ άλλες κωμωδίες) στην προσπάθειά τους να στηρίξουν την ιδέα του εθνικού κράτους. Για να εξηγούμαστε. Προσωπικά, θεωρώ τους εθνικούς μύθους μια χρήσιμη εφεύρεση σε δεδομένη ιστορική στιγμή γιατί χρησιμοποιήθηκαν για να στηρίξουν ένα πολιτικό σχηματισμό που αποδείχτηκε ένα ταχύ όχημα για την ανάπτυξη του καπιταλισμού κ η ανάπτυξη του καπιταλισμού είναι το μόνο που εμένα ενδιαφέρει μιας κ μόνο μέσα στον καπιταλισμό ανθεί η φιλελεύθερη δημοκρατία που αποτελεί την μοναδική εγγύηση για την προάσπιση αυτού που λέμε " ατομικό δικαίωμα" κ που είναι το μόνο δικαίωμα που εγώ προσωπικά αναγνωρίζω ως αιτία που αξίζει να πολεμήσει κανείς κ να χάσει τη ζωή του.

Αλλά να γυρίσουμε στα μαγειρικά που είναι κ τα πιο σοβαρά θέματα στη ζωή.

Το πόσο αστείο είναι να μιλάει κανείς για εθνικές κουζίνες το συνειδητοποιώ κάθε φορά που κάποιος μου ζητάει να γράψω κάτι για την κουζίνα του Ισραήλ γιατί θυμάμαι τη γιαγιά μου που μου έλεγε ότι όταν πρωτοπάτησε το πόδι της στην Παλαιστίνη μετά τον πόλεμο, θρηνούσε για κανένα εξάμηνο επειδή θα έπρεπε να ζήσει με "τους απολίτιστους ανθρώπους, τους Ασκεναζίμ που έχουν βγάλει το κακό το όνομα στην κουζίνα των εβραίων επειδή τρώνε λάχανο τουρσί που σκυλοβρωμάει, λάτκες που είναι σα να τρως τηγανητά σφουγγάρια κ κοτόσουπες ενώ τα δικά μας σπίτια, παιδάκι μου, μοσχοβολάνε κρεμμυδάκι, μελιτζάνες , ροδόνερο κ Μεσόγειο. Να σου ανοίγει η καρδιά!". Η γιαγιά μου τα έλεγε αυτά για να της ανοίξει η καρδιά ενώ μάλλον εννοούσε την όρεξη...

Κ αν δεν το είχα καταλάβει μικρότερος, είχα την τύχη να συνειδητοποιήσω ότι οι κουζίνες είναι τοπικές κ όχι εθνικές στη Νέα Υόρκη. Εκεί είχα γνωρίσει μια κοπελίτσα, μαγείρισσα από το Τρινιντάντ με την οποία χαιρόμουν να κάνω παρέα γιατί ήταν σαν κ μένα στα γούστα, ρουστίκ ( δηλαδή χωριάτα) κ μίλαγε όλο για τη γιαγιά της, τα παιδικά της χρόνια, τις κατσίκες που είχαν στο Τρινιντάντ κ έτσι, επιδίωκα την παρέα της. Μια φορά μου ζήτησε να της μαγειρέψω κάτι ελληνικό κ της είπα ότι θα της μαγείρευα κάτι που μαγειρεύουν στο χωριό του πατέρα μου. Ήρθε σπίτι κ την περίμενε ένας πολύ ωραίος μπακαλιάρος πλακί, με σταφίδες, το φαγητό-σήμα κατατεθέν των χωριών της Μέσα Μάνης. Με κοίταξε με έκπληξη " Από το Τρινιντάντ είναι ο πατέρας σου;" Excuse me? " Αυτό είναι το εθνικό φαγητό του Τρινιδάντ Trinidad fish buljol λέγεται μόνο που κάποιες νοικοκυρές σε μας βάζουν κ αβοκάντο".

Αν δεν ήταν γυναίκα θα την πλάκωνα στα χαστούκια που μου είπε ότι το πιο νόστιμο φαγητό του σύμπαντος κόσμου ήταν εφεύρεση του κωλοχωρίου της ενώ ήταν σαφώς του δικού μου κωλοχωρίου... Επέμενε κ παραλίγο να γίνουμε μπίλιες. Όμως όταν έφυγε κ άνοιξα τα κιτάπια μου διαπίστωσα το αυτονόητο. Τι κοινό είχαν οι Μανιάτες με τους κατοίκους του Τρινιντάντ; Τους Άγγλους. Οι μανιάτες ναυτικοί, όπως κ οι κάτοικοι του Τρινιντάντ κ Τομπάγκο έκαναν το κάργκο της σταφίδας για τους Άγγλους κ πληρώνονταν σε παστό μπακαλιάρο, γνωστοί βρωμιαρέοι οι Άγγλοι δεν πήγαιναν πουθενά αν δεν έπαιρναν μαζί τους τα φαγητά τους έμαθαν σε δυο λαούς να τρώνε το ίδιο φαγητό σε βαθμό που δύο εντελώς διαφορετικές ομάδες να το θεωρούν εθνικό τους φαγητό!! Μωρέ να χαιρόμαστε τις εθνικές κουζίνες κ μάλιστα ως απόδειξη ιστορικής συνέχειας!!!!

Οπότε; Είναι τουρκική η ελληνική κουζίνα; Μην ακούω τρελλά. Εκτός αν κάποιος τολμήσει να ισχυριστεί ότι όλα αυτά τα πιάτα ήταν άγνωστα μέχρι οι οθωμανοί τούρκοι αποφασίσουν να αφήσουν τη νομαδική ζωή κ να εγκατασταθούν σε συγκεκριμένες περιοχές ( αφού η ύπαρξη τοπικής κουζίνας προυποθέτει μόνιμη εγκατάσταση) κ ότι όλα αυτά τα πιάτα εμφανίστηκαν μετά το 16ο αιώνα. Αστεία πράγματα. Κανείς σοβαρός άνθρωπος δεν τα ισχυρίζεται μόνο οι Έλληνες, από την αντίστροφη. Εξάλλου από τις πηγές γνωρίζουμε ότι η Παλατιανή Κουζίνα των Σουλτάνων δεν προσέθεσε ούτε ένα νέο πιάτο στην ιστορία της γαστρονομίας.

Τότε; Γιατί λέμε όλα αυτά τα φαγητά τουρκικά;

Εμένα ρώτατε;

Τραβάτε να ρωτήσετε του ελληνορθόδοξους ελληναράδες (+ευλόγησον+) που αποκαλούσαν τουρκόσπορους τους μικρασιάτες Έλληνες που έφεραν στην Ελλάδα μαζί με όλα τ'άλλα κ την τοπική κουζίνα τους...αυτοί θα ξέρουν γιατί η τοπική κουζίνα της Μικράς Ασίας ονομάστηκε στην Ελλάδα τουρκική...

Με αυτά κ με αυτά όμως, πάλι δεν γράψαμε για την "αρχαιοελληνική εφεύρεση" που ακούει στο όνομα πίτσα...Γιατί είπαμε. Give me a dish, any dish and I will prove to you that is Greek!!!

Η "Ημέρα του" π, τα γενέθλια του Άινσταιν κ η ακτίνα της π-ίτσας!

2006-03-14T18:09:00.000+02:00

Στον J95 .

Ε μα, ναι! Δεν υπάρχει κάτι σημαντικό στη ζωή το οποίο να μη σχετίζεται με το φαγητό. Ακόμη κ οι εορτασμοί ημερών που στοχεύουν να μας θυμίσουν κάποια μεγάλη κατάκτηση του ανθρώπινου πνεύματος κ να μας προτρέψουν να αγκαλιάσουμε τον κόσμο των επιστημών κ της κριτικής σκέψης, συνοδεύονται από την παρασκευή ή την κατανάλωση κάποιου συγκεκριμένου εδέσματος.

Σήμερα 14 Μαρτίου, (3/14) ημερομηνία γέννησης του Άινσταιν, γιορτάζεται η μέρα του π, δηλαδή του γνωστού σε όλους μας από το σχολειο αριθμού 3.14. Σ' όλα τα σχολεία των ΗΠΑ τα πιτσιρίκια μαθαίνουν για την ιστορία του αριθμού αυτού κ τον ρόλο της ανακάλυψής του στην Ιστορία των Μαθηματικών ενώ στα "math clubs" τρώνε πίτες, ανανάδες ( pinapple) κ πίνουν pina colada.

Το αστείο της μέρας βέβαια είναι ότι " Η πίτα είναι τετράγωνη" κ σε αυτό βασίζεται το μαθηματικό προβληματάκι που μου έστειλε σήμερα το μεσημέρι ένας φίλος μαθηματικός από τις ΗΠΑ.
"If a pizza has an area of 30 inches square, what is its radius? What are the steps in solving this problem?"

Βέβαια, εγώ έκλεψα κ βρήκα την απάντηση στο Νετ. Όμως θα τη δημοσιεύσω εδώ αύριο μαζί με την καλύτερη συνταγή για ζύμη πίτσας!

Κάτι το ωραίον...

2006-03-10T10:50:00.000+02:00

Το μάζεψα από την είσοδο της πολυκατοικίας μου...Ειλικρινά θέλω ένα αυτόγραφο από τον διαφημιστή ή τον PR που εξεπόνησε αυτό το ... project για να πουλήσει πίτες γύρο με απ'όλα...
Προσέξτε το ® δίπλα από την κεφαλίδα.

Bees.gr

2006-03-09T12:30:00.000+02:00

Ενώ θεωρώ εαυτόν δεινό περιπατητή, πριν από κάποια χρόνια στην Αρκαδία ( άντε πάλι...) μου μπήκε η ιδέα ότι μπορώ να γίνω κ ορειβάτης. Έτσι λοιπόν, αρχές Ιουνίου βρέθηκα με τον Ορειβατικό Σύλλογο της Τρίπολης στο όρος Μουρτζιά. Μετά από 8 περιπετειώδεις ώρες κατά τις οποίες με έκαψε ο ήλιος, έπαθα ηλίαση, με τσίμπησαν τα περίφημα νταβάνια, μας τελείωσε το νερό κ χάσαμε το δρόμο διακόπηκε οριστικώς κ αμετακλήτως η καρριέρα του ορειβάτη. Από εκείνη την ημέρα θυμάμαι ζωντανά δύο πράγματα. Πρώτον ότι εκτόξευσα στους ορειβάτες όλα τα καντήλια κ τις βρισιές που έχω μάθει με τα χρόνια στις κουζίνες κ δεύτερον ότι μόλις κατεβήκαμε από το βουνό κ αράξαμε στην Πλατεία Άρεως στην Τρίπολη κ ενώ κατέβαζα τα ποτήρια το ουίσκι το ένα μετά το άλλο για να συνέλθω από τα ευεργετικά οφέλη της ορειβασίας, προστέθηκε στην παρέα μας μια ομάδα από μελισσοκόμους. Είναι από τις λίγες φορές στη ζωή μου που γοητεύτηκα ολοκληρωτικά από τη διήγηση για μια ασχολία που αφορά έμβια όντα που δεν έχουν τέσσερα πόδια κ ουρά. Το πάθος κ ο σεβασμός με τον οποίο οι μελισσοκόμοι μας μίλαγαν για τα μελίσσια με έκαναν κ ξέχασα αμέσως νεύρα, κούραση, ζαλάδα.

Η συνάντηση με τους μελισσοκόμους, μου έκανε φοβερή εντύπωση. Τη σκεφτόμουν μέρες μετά κ επειδή σκέφτηκα ότι η εντύπωση αυτή μπορεί να οφειλόταν στην ηλίαση πρώτα κ στο ποτό στη συνέχεια, αναζήτησα ορισμένα εκλαικευμένα βιβλία για τις μέλισσες κ τη μελισσοκομία. Από τότε το μελίσσι, μπήκε στη λίστα με τα όνειρα για το μέλλον. Όταν ξαναβρεθώ εκεί απ'όπου ξεκίνησα, δηλαδή σ'ενα αμπέλι με ζώα κλπ θα υπάρχει κ ένα μελίσσι αν κ ξέρω πως η δική μου ψυχοσύνθεση ίσως δεν είναι η καταλληλότερη για να γίνω μελισσοκόμος.

Έτσι, ένιωσα πολύ μεγάλη χαρά όταν ανακάλυψα το εξαιρετικό μπλογκ του Κώστα Κουτσούκου! Πρόκειται για μια εξαιρετική δουλειά που σε ταξιδεύει στο υπέροχο βασίλειο των μελισσών, αυτών των όντων εξαιρετικής ευφυίας κ υποδειγματικής κοινωνικής οργάνωσης. Οι περιγραφές του Κώστα δείχνουν έναν τυπικό μελισσοκόμο που καλλιεργεί τα μελίσσια του κ μέρα με τη μέρα αισθάνεται το δέος που του προκαλεί η περίεργη κ μοναδική αυτή κοινωνία. Από εκείνη τη μέρα στην Τρίπολη γνώρισα πολλούς μελισσοκόμους του Μαινάλου κ οι νεότεροι εκπέμπουν μια ηρεμία που λειτουργεί ως καταλύτης τουλάχιστον σε τύπους σαν κ μένα.

Έχω δει ανθρώπους να μιλούν στις μέλισσες, να τις χαιδεύουν κ να τις φιλούν κ αυτό ήταν για μένα μια μοναδική εμπειρία που με έκανε να συνειδητοποιήσω για μια ακόμη φορά πόσο μεγαλειώδης είναι η Φύση που μας περιβάλλει κ πόσοι δρόμοι κ τρόποι επικοινωνίας με αυτήν υπάρχουν που για μένα τουλάχιστον είναι άγνωστοι κ ανεξερεύνητοι. Με την έννοια αυτή, τα κείμενα του Κώστα είναι απόλυτα αληθινά κ εκπέμπουν το αίσθημα που εγώ έχω εισπράξει κατά τη συναναστροφή μου με μελισσοκόμους.

Από το μπλογκ του αντιγράφω τη συνταγή για το ρακόμελο όχι τόσο γιατί είναι ένα καλό ποτό για το κρύο αλλά γιατί-όπως εξηγώ κ στα σχόλια στο ποστ του- σε μένα θυμίζει τα πολύ ζεστά καλοκαίρια στην Αμοργό. Πάντα φεύγω από το μπλογκ του Κώστα σοφότερος, ηρεμότερος κ μ'ενα τεράστιο χαμόγελο.

Κώστα Κουτσούκο, είσαι ωραίος!

Γράφει λοιπόν ο Κώστας:

Ρακόμελο...

1. Μπρίκι
2. Λίγη τρυμένη κανέλα
3. 4 - 5 Κεφαλάκια γαρύφαλλου
4. Κρητικη ρακή όχι τσίπουρο/τσικουδιά με γλυκάνισο ή άλλα αρωματικά
5. μέλι, κατα τη γνώμη μου Ελατόμελο κι οχι θυμαρίσιο όπως συνηθίζεται.

H ρακή ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτία και προσέχουμε να μην βράσει γιατι κινδυνευει να πάρει φωτιά! Απο την αρχή έχουμε βάλει τόση ρακή όσα ποτηράκια θέλουμε να φτιάξουμε και ελάχιστη κανέλα [οχι πολυ γιατι πικρίζει].
Προσθέτουμε τα γαρυφαλάκια. Βαζουμε τόσα όσα και τα ατομα που θα πιούν ώστε να έχει καθένας απο ένα στο ποτήρι του συνέχεια. Οχι περισσότερα γιατι αυτό κι αν πικριζει.....

Μολις ζεσταθει βάζουμε το ελατόμελο, μια κουταλια του γλυκού ανα ποτήρι. [καποιοι αυτο το θεωρούν πολύ....]

Ανακάτεμα και μόλις αρχίσει να κανει πολύ θόρυβο το βγάζουμε και σερβίρουμε.

και ΕIΠAME... ΠΡΟΣΟΧΗ γιατί υπάρχει κίνδυνος φωτιάς.
Κάποιος μου έλεγε οτι ειναι το ποτό των κρυωμένων. Τελικα του το εφτιαξα χειμώνα σε χωριό σε ελατοδάσος και άλλαξε γνώμη. Να μην πουμε για κυκλαδες το καλοκαιρι.

ΣΣ. η ψημένη που πουλάνε στην Αμοργό δεν έχει καμία σχέση. Εκει μιλαμε για ρακή με καμένη ζάχαρη που θυμίζει καραμέλα. Μια οικονομικη και τουριστική προσέγγιση που θα αφήσω ασχολίαστη.

Επιστολές αναγνωστών...

2006-03-08T13:40:00.000+02:00

"Αγαπητέ Αθήναιε.

Προ ημερών καθώς έκανα χαλάουα στα πόδια μου κ μετρούσα τα σημάδια που έχει αφήσει πάνω τους η ορθοστασία που επιβάλλει το επάγγελμα του μάγειρα, θυμήθηκα εσένα κ τις μαγειρικές σου ιστορίες .

Θυμήθηκα μια βραδιά από την εποχή που δούλευα sous chef σ’ένα από τα πολύ γνωστά εστιατόρια του Λονδίνου. Εκείνο το βράδυ είχαμε υψηλούς πελάτες κ τα είχαμε πάει πάρα πολύ καλά. Όλα τα πιάτα βγήκαν από την κουζίνα άψογα. Όταν τελείωσε η βάρδια, ανοίξαμε σαμπάνιες κ αφού μεθύσαμε, δε θυμάμαι πως ακριβώς, άρχισε ο σεφ να επιδεικνύει με περηφάνια τα σημάδια από το φλεβίτη στα πόδια του με τη μπριγάδα να τον επευφημεί με τον τρόπο που το στράτευμα επευφημεί τους στρατηγούς στο πεδίο της μάχης. Το παράδειγμά του το ακολούθησαν κ άλλοι. Εγώ μπήκα στις κουζίνες στα 16 μου κ είχα ήδη μαζέψει αρκετά "γαλόνια" από δαύτα. Σήκωσα λοιπόν το μπατζάκι της φόρμας να επιδείξω κ εγώ τα "παράσημα" του συναφιού μας. Αμέσως η ατμόσφαιρα πάγωσε κ άρχισαν να με κοιτούν με λύπηση. Ο σεφ που με σεβόταν κ ως άνθρωπο κ ως επαγγελματία ξενέρωσε από το πιώμα με τη μία κ εντελώς στα σοβαρά μου είπε ότι έπρεπε να κάνω κάτι για να εξαφανίσω τα σημάδια αυτά γιατί δεν ήταν σωστό να τα έχω, νέα κοπέλα.

"Νέα κοπέλα", έτσι με αποκάλεσε εμένα τον φοβερό κ τρομερό στρατηγό του ο αρχιστράτηγος - πολέμαρχος κατά την τελετή επίδειξης των παρασήμων κ μάλιστα μπροστά σε ολόκληρο το στράτευμα κ αυτό ήταν το μεγαλύτερο μάθημα που πήρα από το χώρο μας.

Όταν τελείωσα με τις κουζίνες, σκέφτηκα να ξεκινήσω να γράφω γιαυτά που έζησα στο χώρο της επαγγελματικής εστίασης κ που είναι πολύ περισσότερα απ’οσα θα ζήσουν ποτέ τους 10 άντρες μάγειρες μαζί αλλά βαρέθηκα. Εξάλλου ποιος θα πίστευε ότι μια γυναίκα δούλευε για 13 σχεδόν χρόνια σερί 10 κ 12 ωρες βάρδιες στις κουζίνες του κόσμου σπουδάζοντας παράλληλα; Ποιος θα καθόταν να ακούσει μια γυναίκα να μιλάει για πιώματα, αλητεία κ σεξ με τον τρόπο που το κάνεις εσύ ακόμη κ αν αυτά που περιγράφεις εσύ ωχριούν μπροστά σε αυτά που έχω κάνει στην πραγματικότητα εγώ;

Όμως τώρα σου γράφω για άλλο λόγο. Σήμερα είναι λέει η Ημέρα της Γυναίκας κ θέλω να σε προειδοποιήσω να μην τολμήσεις να γράψεις κανένα ροζουλί πόνημα για τις γυναίκες μαγείρισσες με το γνωστό ύφος του κουτσαβάκη Καζανοβα , " Αγαπητές μου κυρίες" κ βούρτσες μπλε, γιατί θα μου τη δώσει πολύ.

Βλέπεις, από τα λεγόμενά σου έχω καταλάβει ποιος είσαι κ αν γράψεις κάτι "επετειακό", θα έρθω εκεί που συχνάζεις κ θα σε φτύσω μπροστά σ’ολο τον κόσμο γιατί εσύ ξέρεις από πρώτο χέρι ότι ποτέ, σε καμία κουζίνα του κόσμου, κανείς άντρας μάγειρας δεν αναγνώρισε γυναίκα συνάδελφό του κ ας δούλευε το ίδιο σκληρά κ ας είχε μεγαλύτερο ταλέντο απο εκείνον.

Σε φιλώ
Μια συνάδελφος.

Υ.Γ. Σκέφτηκα να κάνω λέιζερ για να απαλλαγώ από τα "παράσημα" στα πόδια μιας κ ούτε το ίδιο μου το συνάφι δεν τ'αναγνωρίζει ως τέτοια όταν "κοσμούν" πόδια γυναικεία αλλά αποφάσισα τελικώς να τα κρατήσω. Μου αρέσουν."

Τα ύστερα του κόσμου, αναβάλλονται.

2006-03-07T16:52:00.001+02:00

Με εξοργίζει η νοοτροπία του " γαμώ κ δέρνω" σε οποιαδήποτε εκδήλωσή της κ ιδιαίτερα προς τη Φύση. Έτσι, περπατώ στην αγαπημένη μου πόλη κ η αρτηριακή μου πίεση χτυπάει κόκκινο όταν βλέπω στους πάγκους των υπαίθριων μανάβικων να φιγουράρουν απο τις αρχές του Μάρτη τα αγαπημένα μου φρούτα, οι φράουλες.

Δεν ξέρω τί είδους άνθρωποι τρώνε φράουλες το Μάρτιο κ ειλικρινά, δεν με ενδιαφέρει να μάθω. Δεν θέλω να τους ξέρω, δεν θέλω να τους συναντήσω αν κ είμαι σίγουρος ότι έχω μαγειρέψει σε αρκετούς τέτοιους.

Φάε φράουλα το Μάρτιο, καλαμπόκι το Γενάρη, ντομάτα με το χιόνι κ γκρίνιαξε γιατί η ζωή δεν έχει νόημα, γιατί ο χρόνος κυλάει επίπεδα, γιατί οι μέρες είναι ίδιες αναμεταξύ τους...

Είμαι υπερβολικός; Έτσι είμαι εγώ όταν κακοποιούν τα πράγματα που αγαπώ κ το να βλέπω αρχές Μαρτίου να πωλείται φράουλα σε μέγεθος βερύκοκκου είναι κακοποίηση. Για να είμαι σίγουρος όμως ότι δεν είμαι ο μόνος υπερβολικός στην πόλη πριν από λίγη ώρα πήγα στο μαναβικό μου στην Κεντρική Αγορά, στην οδό Αρμοδίου. Η οικογένεια Τσουπάκη με προμηθεύει με τα καλά που δεν μπορουμε να βρουμε στην Αθήνα. Σταμναγκάθι από τα Χανιά, μυρώνι αρκαδικό, φρέσκο σκόρδο κ βύσσινο από την Τεγέα της Αρκαδίας. Απλά υλικά που γεμίζουν την ψυχή μου χαρά με την υφή τους κ τη μυρωδιά τους. Επειδή γνωριζόμαστε πολύ καλά, δεν διακινδύνευσα να πλησιάσω για να ρωτήσω αυτό που ήθελα. Μόνο στάθηκα αρκετά μακριά από την είσοδο κ φώναξα : " Μανώληηη, έχεις φράουλες;" κ μετά από ένα λεπτό που μου φάνηκε αιώνας ξεπρόβαλλαν στην είσοδο ο Μανώλης με τη γυναίκα του έξαλλοι...

Α ρε Μανωλάτση πότε θα δεχτώ την πρόσκληση σου για τα Χανια, να κατέβω επαέ κ να σου ισιώσω τα παίδια στο πιώμα κ μέσα στην έδρα σου μάλιστα!

" Ρε χασομέρη μάγειρα, εγώ έχω έρθει ποτέ να σε βρίσω πάνω από την κατσαρόλα σου κ μπροστά στους πελάτες σου; Εσύ γιατί μου ζητάς φράουλες τέτοια εποχή;" μου φώναξε ο Μανωλάτσης.

Ωραίος! Μόλις άκουσα τα λόγια αυτά με κυρίευσε ένα αίσθημα γαλήνης κ ασφάλειας.

Το τέλος του κόσμου, για μια ακόμη φορά, είχε πάρει αναβολή...

Τα ύστερα του κόσμου, αναβάλλονται.

2006-03-07T16:52:00.000+02:00

Με εξοργίζει η νοοτροπία του " γαμώ κ δέρνω" σε οποιαδήποτε εκδήλωσή της κ ιδιαίτερα προς τη Φύση. Έτσι, περπατώ στην αγαπημένη μου πόλη κ η αρτηριακή μου πίεση χτυπάει κόκκινο όταν βλέπω στους πάγκους των υπαίθριων μανάβικων να φιγουράρουν απο τις αρχές του Μάρτη τα αγαπημένα μου φρούτα, οι φράουλες.

Δεν ξέρω τί είδους άνθρωποι τρώνε φράουλες το Μάρτιο κ ειλικρινά, δεν με ενδιαφέρει να μάθω. Δεν θέλω να τους ξέρω, δεν θέλω να τους συναντήσω αν κ είμαι σίγουρος ότι έχω μαγειρέψει σε αρκετούς τέτοιους.

Φάε φράουλα το Μάρτιο, καλαμπόκι το Γενάρη, ντομάτα με το χιόνι κ γκρίνιαξε γιατί η ζωή δεν έχει νόημα, γιατί ο χρόνος κυλάει επίπεδα, γιατί οι μέρες είναι ίδιες αναμεταξύ τους...

Είμαι υπερβολικός; Έτσι είμαι εγώ όταν κακοποιούν τα πράγματα που αγαπώ κ το να βλέπω αρχές Μαρτίου να πωλείται φράουλα σε μέγεθος βερύκοκκου είναι κακοποίηση. Για να είμαι σίγουρος όμως ότι δεν είμαι ο μόνος υπερβολικός στην πόλη πριν από λίγη ώρα πήγα στο μαναβικό μου στην Κεντρική Αγορά, στην οδό Αρμοδίου. Η οικογένεια Τσουπάκη με προμηθεύει με τα καλά που δεν μπορουμε να βρουμε στην Αθήνα. Σταμναγκάθι από τα Χανιά, μυρώνι αρκαδικό, φρέσκο σκόρδο κ βύσσινο από την Τεγέα της Αρκαδίας. Απλά υλικά που γεμίζουν την ψυχή μου χαρά με την υφή τους κ τη μυρωδιά τους. Επειδή γνωριζόμαστε πολύ καλά, δεν διακινδύνευσα να πλησιάσω για να ρωτήσω αυτό που ήθελα. Μόνο στάθηκα αρκετά μακριά από την είσοδο κ φώναξα : " Μανώληηη, έχεις φράουλες;" κ μετά από ένα λεπτό που μου φάνηκε αιώνας ξεπρόβαλλαν στην είσοδο ο Μανώλης με τη γυναίκα του έξαλλοι... Α ρε Μανωλάτση πότε θα δεχτώ την πρόσκληση σου για τα Χανια, να κατέβω επαέ κ να σου ισιώσω τα παίδια στο πιώμα κ μέσα στην έδρα σου!

" Ρε χασομέρη μάγειρα, εγώ έχω έρθει ποτέ να σε βρίσω πάνω από την κατσαρόλα σου κ μπροστά στους πελάτες σου;Εσύ γιατί μου ζητάς φράουλες;" μου φώναξε ο Μανωλάτσης.

Ωραίος! Μόλις άκουσα τα λόγια αυτά με κυρίευσε ένα αίσθημα γαλήνης κ ασφάλειας.

Το τέλος του κόσμου, για μια ακόμη φορά, είχε πάρει αναβολή...

Μαγειρεύοντας για την τελετή των Όσκαρ.

2006-03-05T20:22:00.000+02:00

Φαίνεται πως "κάτι τρέχει" με την Καλιφόρνια κ τους Αυστριακούς. Τα μπράτσα του Άρνολντ Σβατζενέγκερ σάρωσαν πρώτα τη show biz κ στη συνέχεια την πολιτική ενώ τα χαρισματικά χέρια του Wolfgang Puck έφεραν τα πάνω-κάτω στη γαστρονομική σκηνή αρχικά της Δυτικής Ακτής κ στη συνέχεια ολόκληρων των Ηνωμένων Πολιτειών.

Το ότι τα τελευταία έντεκα χρόνια μαγειρεύει για το δείπνο που παρατίθεται μετά την ετήσια απονομή των βραβείων Όσκαρ, ακούγεται από μόνο του πολύ εντυπωσιακό όμως το γεγονός αυτό είναι απλώς μια από τις κατακτήσεις μιας από τις πιο

πλούσιες κ δημιουργικές καρριέρες στο χώρο της επαγγελματικής εστίασης. Ίσως θα ήταν αρκετό να αναφέρει κανείς ότι η φήμη του στα μαγειρικά πράγματα είναι τόσο μεγάλη ώστε να του αποδίδουν τη πατρότητα διασήμων δημιουργιών όπως η California style pizza, γεγονός που ο ίδιος αποποιείται βέβαια ως ανακριβές αν κ ήταν ο άνθρωπος που έκανε την πίτσα υπόθεση της υψηλής κουζίνας.

Ο Puck σπούδασε μαγειρική στη Γαλλία κ οι αρχές κ οι τεχνικές της γαλλικής κουζίνας έγιναν στα χέρια του το όπλο με το οποίο άλωσε την κουζίνα των ΗΠΑ άμα τη εμφανίσει του πρώτα στην Ινδιανάπολη κ στη συνέχεια στο Λος Άντζελες όπου έγινε γνωστός για τη δουλειά του στο εστιατόριο "Ma Maison". Ο Wolfgang Puck είχε την ιδέα να πειραματιστεί α λα γαλλικά με την ποικιλλία των υλικών που του προσέφερε η Καλοφόρνια κ να προχωρήσει τη μαγειρική τέχνη βήματα μπροστά τολμώντας να "παίξει" μ'ενα από τα πιο δημοφιλή φαγητά όλων των εποχών, αλλάζοντας ριζικά την αντίληψη για το τί σήμαινε πίτσα. Αυτός είναι ο άνθρωπος που τόλμησε να προσθέσει στην πίτσα χαβιάρι, αρνάκι γάλακτος, φρέσκα λαχανικά, σάλτσες κ υλικά που ήταν χαρακτηριστικά των διαφόρων εθνικών κουζινών της περιοχής.

Μέσα σε λίγα χρόνια από την άφιξή του στο Los Angeles ανοίγει στο Hollywood το θρυλικό, πλέον, εστιατόριο " Spago" όπου γίνεται το κέντρο της γαστρονομικής σκηνής της Δυτικής Ακτής κ βέβαια το σημείο συνάντησης των αστεριών του Hollywood. Από εκεί μ'ενα σάλτο βρίσκεται στο Las Vegas όπου ήταν ο πρώτος επώνυμος chef που εισήγαγε την υψηλή μαγειρική στα τεράστια ξενοδοχειακά συγκροτήματα των καζίνο. Σήμερα ηγείται μιας τεράστιας βιομηχανίας στο χώρο της εστίασης που περιλαμβάνει μια μεγάλη αλυσίδα εστιατορίων σε όλο τον κόσμο, μια πολύ μεγάλη εταιρεία catering, εκδόσεις μαγειρικών βιβλίων, παραγωγή μαγειρικών τηλεοπτικών κ ραδιοφωνικών εκπομπών ενώ πρόσφατα ξεκίνησε κ την παραγωγή συσκευασμένων τροφών με το όνομα του.

Ο ίδιος λέει ότι το μυστικό της επιτυχίας του είναι ότι έχει το ίδιο άγχος είτε μαγειρεύει για έξι άτομα είτε για τα 1600 που θα μαγειρέψει απόψε.

Το μότο του; Απλό! " Ζήσε, Aγάπα, Τρώγε!"

Coooooooooooooooks rule!

Wolfgang Puck.com

Mission impossible.

2006-02-28T21:40:00.000+02:00

Μίμησις Old Boy, αφιερωμένο βέβαια σ'εκείνον.

Απόψε, όταν νυχτώσει για τα καλά, θα πάρω το ιπτάμενο χαλί μου για να 'ρθω στη γειτονιά σου κ με τα δάχτυλα βουτηγμένα στο σιρόπι του ροδιού, θα ζωγραφίσω στο παρμπρίζ του αυτοκινήτου σου μια "μελό" καρδιά που τη διαπερνά ένα βέλος. Το πρωί, μόλις την αντικρίσεις, θα τη σβύσεις στα γρήγορα με το μανίκι του παλτού σου, μην κ τη δει κανείς κ σε παρεξηγήσει... Όμως το σιρόπι που σχηματίζει τη "μελό" καρδιά που θα σβύσεις, γρήγορα-γρήγορα, θα ποτίσει ανεξίτηλα τα ρούχα σου κ έτσι απλά, θα βρεθείς να κουβαλάς παντού το άρωμά μου.

Αύριο τέτοια ώρα, θα έχεις πραγματοποιήσει αυτό που σήμερα φαίνεται αδύνατο.

* Χυμός από σιρόπι ροδιού κ πορτοκαλόνερο*

( για ένα ποτήρι)

1 κ.σ. συμπυκνωμένος χυμός ροδιού( για κάθε άτομο)
1/2 κ.γ. πορτοκαλόνερο.
Νερό.

Διαλύουμε το σιρόπι σ'ενα ποτήρι νερό, προσθέτουμε το πορτοκαλόνερο, ανακατεύουμε.

Λουλουδιού Ψωμί ή το αντίδοτο στον αντισημητισμό.

2006-02-27T19:19:00.000+02:00

Το κείμενο αυτό, ξεκίνησα να το γράφω με αφορμή τη δολοφονία του Ilan Halimi κ με σκοπό να το αφιερώσω στους Γενναίους των Εθνών του τότε κ του τώρα γιατί ακλόνητη πεποίθησή μου είναι ότι ο ανθρωπισμός πάντα νικάει τη βαρβαρότητα κ ότι εν τέλει, οι άγριοι αποτελούν τη μειοψηφία. Στην πορεία κατάλαβα ότι αυτό ήταν το κείμενο για τη Θεσσαλονίκη που δεν είχα καταφέρει μέχρι τώρα να γράψω κ με έβαλε στα αίματα να το κάνω αυτό το κείμενο του Thas. Όμως, μ'εσπρωξε στο over the egde της συγκίνησης το κείμενο του Πάνου για τον τρύγο. Οπότε, τυλίγω το κείμενο αυτό,το βάζω στο μπουκάλι κ το ρίχνω στο πέλαγος του Διαδικτύου κ αν κανείς αναγνωρίσει την κυρία για την οποία μιλάω στο κείμενο κ η οποία κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, επιχείρησε να σώσει την οικογένειά μου από το στρατόπεδο συγκέντρωσης κ την οποία την ψάχνω σχεδόν μια δεκαετία ας επικοινωνήσει μαζί μου.

Στις αρχές του 20ουαι. ο Ιακώβ Σάλομον, μόνιμος κάτοικος Άμστερνταμ, αντικέρ κ έμπορος διαμαντιών, πολυταξιδεμένος, μορφωμένος, ευζωιστής κ ορκισμένος εργένης, φτάνει στη Θεσσαλονίκη για την οποία είχε ακούσει πάρα πολλά αλλά δεν είχε ποτέ του επισκεφτεί μέχρι τότε. Εκεί, γνωρίζει τη νεαρότατη Βαλεντίνη Μπενμαγιόρ κ να ταν η έμορφη Θεσσαλονίκη, να ταν το sotlách ( το γνωρίζετε ως καζάν ντεπί) ή τα arrodeadikos de merendjéna ( ρολλάκια μελιτζάνας), έπαθε την πλάκα του βίου του ο καψερός κ στην κυριολεξία, για τα μάτια μιας γυναίκας, αποφάσισε να εγκαταλείψει το μέγαρό του στην Πλατεία Μουσείων του Άμστερνταμ κ να χτίσει ένα νέο σπιτικό στην οδό Μισραχή, στη Θεσσαλονίκη.

Το σπίτι της οδού Μισραχή ήταν τεράστιο κ πλούσιο, να φανταστείτε ότι είχε δύο κουζίνες, στη μία έφτιαχναν τα γλυκά κ στην άλλη τα φαγητά κ πάντα γεμάτο απο κόσμο. Τόσο ο Τζέικομπ όσο κ η Βαλεντίνη ήταν κοινωνικοί άνθρωποι κ τους άρεσε να έχουν φίλους από διάφορες ομάδες της πόλης. Όμως, η καλύτερη φίλη της Βαλεντίνης ήταν μια γειτόνισσά της, Κορνηλία Πιτένη λεγόταν από την Κοζάνη, με την οποία περνούσε πολλές ώρες κ αντάλλαζε κ συνταγές. Από την κυρία Κορνηλία η Βαλεντίνη απέκτησε διάφορες περίεργες -για εβραία- συνηθειες: να κάνει τάματα στην Παναγία, να φτιάχνει φανουρόπιττες κ κόλλυβα γιατί ήταν τάχα τες νόστιμα και γιατί στο " τέλος-τέλος βρε παιδί μου, χριστιανοί κ εβραίοι όλοι μια ψυχή έχουμε". Αυτή η κυρία Κορνηλία πρέπει να ήταν μεγάλη μορφή γιατί είχε κολλήσει τις ίδες συνήθειες κ στις τουρκάλες που δούλευαν στο σπίτι. Έτσι, πάνω από τα καζάνια του σπιτιού στην οδό Μισραχή λάμβαναν χώρα σκηνές απείρου κάλλους, γυναικοκουβέντες κ κουτσομπολιά από τουλάχιστον τρεις εθνικές ομάδες. Με την κουζίνα του σπιτιού είχε μανία μία από τις κόρες του Τζέικομπ κ της Βαλεντίνης, η πιο πεταχτή κ όμορφη, η Έστερ. Μέσα σε αυτήν την κουζίνα, η Έστερ σχημάτισε την πεποίθηση ότι ασχέτως ράτσας κ θρησκείας, στη ζωή οι δυνατές είναι οι γυναίκες κ ότι το φύλο της ήταν το μεγαλύτερο της όπλο.

Όταν στη Θεσσαλονίκη μπηκαν οι Βάρβαροι η ζωή σκοτείνιασε. Έγιναν οι πρώτοι κατάλογοι των μελών της κοινότητας κ μοιράστηκαν τα κίτρινα αστέρια. Ο Τζέικομπ που είχε γυρίσει τον κόσμο όλο, κατάλαβε ότι την είχαν άσχημα, επιχείρησε να φύγει αλλά δεν τα κατάφερε, ήταν αργά.

Η κυρία Κορνηλία, η κυρία από την Κοζάνη που είχε κολλήσει τα χούγια της κ τις συνταγές της σε όλη τη γειτονιά, ανέλαβε να τους κρύψει. Βρήκε τον μπελά της άσχημα.Ο κατοχικές αρχές τη σακάτεψαν-στην κυριολεξία- στο ξύλο, παρ΄όλα αυτά όμως κατάφερε να φτάσει μέχρι την αποβάθρα του τραίνου όπου οι εβραίοι γείτονες είχαν συγκεντρωθεί μαζί με άλλους ομόθρησκους για να φύγουν κ να πάνε, κανείς δεν ήξερε που.

Τη σκηνή της επιβίβασης στο τραίνο, κανείς από τους επιβιώσαντες δεν είχε καταφέρει να τη διηγηθεί ολόκληρη στα παιδιά του κ στα εγγόνια του μετά τον πόλεμο. Όλοι τους ξεσπούσαν σε κλάματα, ακόμη κ η Έστερ που είχε καταφέρει με τον τσαμπουκά της να επιστρέψει από τα στρατόπεδα ζωντανή, ενώ όλη η υπόλοιπη οικογένεια είχε γίνει στάχτη στα κρεματόρια την ύπαρξη των οποίων ο κ. Ίρβινγκ αμφισβητεί, η Έστερ, που δεν έχυσε ένα δάκρυ όταν αργότερα έθαψε παιδιά κ συζύγους τρεις, παρακαλώ.

Εκεί, στην αποβάθρα, η κυρία Κορνηλία καταφέρνει να τους πλησιάσει κουτσαίνοντας κ να τους ευχηθεί καλήν αντάμωση. Για να φτιάξει το κέφι της Έστερ που ήταν η αγαπημένη της μιας κ ήταν η φανατική φαγού κ μαγείρισσα, της χώνει στο χέρι ένα κομμάτι ψωμί. Ένα ψωμί διαφορετικό, με μια λουλουδένια γεύση.

Το ψωμί με τη λουλουδένια γεύση ήταν η τελευταία γεύση από την αγαπημένη Θεσσαλονίκη.

Χρόνια μετά, στο Ισραήλ, γιαγιά πια, η Έστερ διηγείται την ιστορία στον εγγονό της τον οποίο τον έχει κάνει σαν τα μούτρα της μιας κ τον είχε συνεχώς μέσα στα πόδια της στην κουζίνα όπου μαγείρευε πιάτα μυθικά διηγούμενη ιστορίες, επιβλέποντάς τον στα διαβάσματά του, φυτεύοντας του συστηματικά κ για τα καλά στο μυαλό του την πεποίθηση ότι " όλοι οι άνθρωποι είμαστε ένα αίμα" κ ρίχνοντάς του χαστούκια. Μιλάμε για πολλά χαστούκια. Εκείνη η εποχή ήταν " Η εποχή των χαστουκιών"...

Χλααατς!! Κάθε φορά που δεν στεκόταν με την πλάτη ίσια. Χλαααατς κάθε φορά που δεν έφερνε τον πρώτο βαθμο στην τάξη " Αν έχεις αποφασίσει να γίνεις αγράμματος αγρότης να μας το πεις να μην σε στέλνουμε στο σχολείο να χάνεις την ώρα σου" κ τί είχε κάνει ο καψερός; Είχε πάρει 9.5 στα 10 κ είχε έρθει δεύτερος στην τάξη... Χλααααατς όταν δεν είχε τρόπους. Το "χλααατς" γινόταν ξύλο όταν έβαζε τις κατσίκες μέσα στο σπίτι ή όταν τον έβρισκε να κοιμάται στο σταύλο ή κάτω από τη μεγάλη ελιά. Το "χλααατς" έγινε πάρα πολύ ξύλο, στα πόδια, με τον λεπτό τον πλάστη που άνοιγαν φύλλο, όταν το καλοκαίρι του 1979 ο εγγονός της ανακοίνωσε πως δεν θα ξαναπήγαινε να ταίσει τις κότες γιατί δεν είχε σκοπό στη ζωή του να ασχολείται με όντα κατώτερης ευφυίας.

" Μπαααα τί μας λες;" Χλαααατς " Κ τα κατσίκια βρε χαμένο, είναι έξυπνα;" " Μα γιαγιά δεν καταλαβαίνεις τίποτε; Τα κατσίκια δεν είναι έξυπνα, όμως έχουν πλάκα ενώ οι κότες είναι ά-χρη-στες. Δεν είναι ούτε έξυπνες, ούτε έχουν πλάκα!" Χλαααααατς! Το καλοκαίρι του 1979 ο εγγονός το πέρασε καθαρίζοντας το κοτέτσι κ μιλάμε για κοτέτσι με καμια 60ρια κότες. Φρίκη. Λίγο κόντεψε να μην τον αφήσουν να πάει στον τρύγο που ήταν η χαρά της ψυχής του αλλά επέδειξε έναν υποκριτικά αδαμάντινο χαρακτήρα κ τον άφησαν να πατήσει τα σταφύλια κ ας βρώμαγε κουτσουλιά κότας, όπως τον κατηγόρησαν τα άλλα τα βρωμόπαιδα, ψέμματα βέβαια γιατί ήταν γνωστό σε όλους ότι ο εγγονός έκλεβε τις κολώνιες των μεγαλύτερων από τότε που περπάτησε γιατί είχε μια εμφυτη ωραιοπάθεια σαν τον ωραίο πατέρα του κ τη γιαγιά του.

Λίγο πριν πεθάνει η γιαγιά Έστερ, ζητάει από τον εγγονό της μια χάρη. Να βρει τη συνταγή από το ψωμί με τη λουλουδένια γεύση. Η τελευταία γεύση από τη Θεσσαλονική ήθελε να είναι κ μία από τις τελευταίες γεύσεις της ζωής της. Δεν του ζητούσε καλύτερα να διασχίσει τον ωκεανό κ να επιστρέψει στην Ευρώπη κολυμπώντας;Πιο εύκολο θα ήταν. Ο εγγονός έψαχνε για χρόνια, πήγε στη Θεσσαλονίκη, ρώτησε στη Βόρεια Ελλάδα, έβαλε ανθρώπους να εντοπίσουν συγγενείς της κυρίας Κορνηλίας. Τίποτε. Στη ΝΥόρκη γνώρισε μια παρέα με καταγωγή από την Κοζάνη στην οποία η ιστορία με το λουλουδένιο ψωμί ακουγόταν οικεία.Του υποσχέθηκαν ότι το ίδιο καλοκαίρι θα κατέβαιναν στο Βόιο να ψάξουν μαζί.

Τα νέα για την υγεία της γιαγιάς χειροτέρευαν, το ψωμί δεν είχε βρεθεί κ του τύπου του είχε γίνει έμμονη ιδέα.Το αισθανόταν ελάχιστο χρέος προς την οικογενειακή του Ιστορία. Έπειτα, τον πόναγε το γελοίον του πράγματος. Ως μάγειρας είχε διακριθεί για τη δημιουργική του κουζίνα, για τις νέες συνταγές που λάνσαρε, για τις φρέσκες του ιδεες πάνω στα μενου κ δεν μπορούσε να βρει τη συνταγή για ένα ψωμί; Δεν χρειάζεται να πω ότι είχε δοκιμάσει τα πάντα. Πέρασε ατέλειωτες νύχτες βράζοντας τριαντάφυλλα κ ζυμώνοντας με το αφέψημα αυτό αυτό ψωμί, να αποξηραίνει γιασεμιά κ να τα αλέθει για να τ' ανακατέψει με το αλεύρι. Να φουρνίζει ψωμιά κ να τα στέλνει με το αεροπλάνο από τη ΝΥόρκη στο Τελ Αβιβ! Τίποτε. Η γεύση δεν ήταν αυτή.

Σ'ενα από τα ταξίδια στην Ελλάδα κάνει ένα πέρασμα από τη Θεσσαλονίκη κ περνάει κ από το βιβλιοπωλείο του Μόλχο. Στην ιστορία ο εγγονός είναι μάγειρας κ οι μάγειρες στην πραγματικότητα χρειάζονται ελάχιστα μαγειρικά βιβλία όμως εκεί που κοίταζε τα μαγερικά που είχαν κυκλοφορήσει τότε, πέφτει ο μάτι του σ'ενα βιβλίο της Εύης Βουτσινά, το "Γεύση Ελληνική" , στον τόμο για τα ψωμιά κ με το που το ανοίγει το βιβλίο βαριεστημένος, τον χτυπάει κεραυνός: " Λουλουδιού Ψωμί". Για δυο λεπτά νιώθει σφυριά να τον χτυπούν στο κεφάλι.Το λουλούδι στη συνταγή της κυρίας Βουτσινά είναι ο λυκίσκος, γνωστό κ ως μπιρόχορτο. Αυτό πρέπει να ήταν. Πιο απαλο απο τριαντάφυλλο, πιο βαρύ από γιασεμί. Τηλεφωνεί στους φίλους του στο Βόιο για να τους ρωτήσει αν φύεται εκεί το μπιρόχορτο. " Έλα κ θα το βρούμε σίγουρα".

Στο δρόμο για την Κοζάνη προς αναζήτηση του "μαγικού" λουλουδιού, ο εγγονός μαθαίνει ότι γιαγιά του πέθανε κ ο θάνατος αυτός είναι ό,τι πιο δυσάρεστο του έχει συμβεί στη ζωή του μέχρι σήμερα.

Στις εβραικές κηδείες πηγαίνουν συνήθως γλυκά, σ'εκείνη την κηδεία όμως έφτασαν από την Αθήνα 30 πολύ μεγάλα καρβέλια ψωμί, ζυμωμένα ένα-ένα, με τα χέρια από τον εγγονό, από τις φίλες της γιαγιάς του στην Ελλάδα που ήταν ακόμη εν ζωή, τρεις όλες κ όλες κ τους πολύ-πολύ στενούς του φίλους. Εκείνο το ζύμωμα, έγινε κατά πως έπρεπε. Ειπώθηκαν όλες οι ιστορίες, έπεσαν γέλια κ πολλά κλάματα.

Στην κηδεία, μια κακιασμένη με την οποία είχε κολλήσει τότε -ενώ η γιαγιά του του είχε πει τη γνώμη της γιαυτήν του είπε : " Τιμωρήθηκες από το Θεό που δεν την πρόλαβες ζωντανή. Το έπαθες επειδή δεν πιστεύεις σε τίποτε".

" Εγώ; Πιστεύω, πώς δεν πιστεύω. Πιστεύω μόνον στην καλοσύνη των ανθρώπων. Σε τίποτε άλλο".

" Ποια ήταν αυτή που είχες βγει έξω;"
" Γιαγιά σταματά πια! Δεν σου επιτρέπω! Είμαι 25 χρονών, δεν θα κάνεις κουμάντο στο πουλί μου πια!!!!"
Χλαααααααααατς!!!!!
" Στο πουλί σου, βρε χαμένε, θα κάνω κουμάντο μέχρι να παντρευτείς. Πάρτο απόφαση".

* Λουλουδιού Ψωμί*

Το λουλούδι της συνταγής είναι ο λυκίσκος ή μπιρόχορτο που φύεται στις όχθες των ποταμών της Μακεδονίας. Το φυτό έχει ένα πολύ όμορφο άσπρο λουλούδι κ πολλά φύλλα σ’ολόκληρο το μήκος του μίσχου του.

Μαζεύουμε το λυκίσκο σε ματσάκια κ τα ξεραίνουμε στον αέρα ( προσοχή! Όχι κάτων από την ήλιο!).

* Για το προζύμι*

Παίρνουμε μια χούφτα ξερά λουλουδάκια λυκίσκου τα οποία τα βράζουμε για 2-3’σε ένα νεροπότηρο νερό.Κατεβάζουμε από τη φωτιά,προσθέτουμε 1κουτ.γλ.ζάχαρη,σκεπάζουμε κ αφήνουμε να μείνει για 2-3 ώρες.

Στη συνέχεια σουρώνουμε,προσθέτουμε στο ζούμί αλεύρι τόσο ώστε να έχουμε ένα πηχτό χυλό.Το σκεπάζουμε με κάτι μάλλινο( για ν’αναπνέει) κ το βάζουμε σε ζεστό μέρος –δίπλα στο καλοριφέρ. Εκεί θα το αφήσουμε για 3-4 μέρες μέχρι να δημιουργηθεί το προζύμι. Όταν στην επιφάνεια εμφανίσει μικρές φουσκαλίτσες τότε το προζύμι είναι έτοιμο!

Αναπιάνουμε το λουλουδένιο προζύμι μ’ένα κιλό αλεύρι κ όσο χλιαρό νερό χρειαστεί για να γίνει η ζύμη.Στη συνέχεια τη σκεπάζουμε κ την αφήνουμε σε ζεστό μέρος τουλάχιστον για 15 ώρες. Το λουλουδένιο προζύμι δεν είναι τόσο «δυνατό» οπότε θέλει αρκετή ώρα το ψωμί για να ανέβει κ όταν γίνει αυτό το πολύ να έχει γίνει η ζύμη μιάμιση φορά σε όγκο!

Στη συνέχεια απλώνουμε ένα υφασμάτινο τραπεζομάντηλο κ το αλευρώνουμε ελαφρά.Κάνουμε το ζυμάρι πιτάκια σαν τηγανήτες κ τα’απλώνουμε πάνω στο τραπεζομάντηλο. Τ’αφήνουμε να στεγνώσουν έτσι στον αέρα γυρίζοντάς τα μια-δυο φορές. Πριν στεγνώσουν εντελώς τριβουμε με το χέρι τα πιτάκια για να γίνουν σαν τραχανάς.Τον αφήνουμε να στεγνώσει κ τον μαζεύουμε σε πάνινη σακούλα.

Αυτός είναι ο λουλουδένιος τραχανάς που χρησιμοποιούμε κάθε φορά που θέλουμε να ζυμώσουμε το ψωμί. Απλά για ένα κιλό ψωμί χρειαζόμαστε 2 χούφτες τραχανά τις οποίες τις μαλακώνουμε σε χλιαρό νερό κ με αυτό πάλι τον αραιό χυλό αναπιάνουμε προζύμι κανονικά. Προσοχή! Το μυστικό είναι να υπάρχει σταθερή θερμοκρασία σ’ολόκληρη τη διαδικασία.

Υπάρχει κ πιο απλό τρόπος αλλά με το « λουλουδένιο τραχανά» η γεύση είναι απείρως πιο βαθιά κ αφήνει μια πολύ όμορφη επίγευση.

Βράζουμε το λουλούδι αρκετά κ αφήνουμε το νερό να γίνει χλιαρό. Με το νερό αυτό κ αλεύρι φτιάχνουμε ένα ζυμάρι το οποίο αφήνουμε όλη τη νύχτα ν’ανέβει κ το χρησιμοποιούμε ως προζύμι.Στο ζύμωμα χρησιμοποιούμε νερό από το λουλουδόνερο που έχουμε κρατήσει.

Στον ουρανό την έψαχνα, στο Ίντερνετ τη βρήκα...

2006-02-25T12:15:00.000+02:00

Δεν είναι μόνον ότι ξέρει από μαγειρική, δεν είναι που λέει εξυπνάδες που με κάνουν κ γελάω όλη την ώρα αλλά κλείνοντας το τηλέφωνο πριν από λίγο είπε τη μαγική φράση: "Κ αν δεν τηλεφωνηθούμε απόψε, θα κανονίσουμε να κάνουμε κάτι αύριο το μεσημέρι μαζί με τα σκυλιά μας".

Είναι πλέον και επίσημο. Είναι Θεα κ ας έχει απορρίψει δυο φορές μέχρι τώρα την προταση γάμου που της έχω κάνει... Μάτζικα my dear, σας λατρεύω αν κ να ξέρετε πως το Λονδίνο χωρίς εμένα μαζί δεν θα είναι το ίδιο.

"Τί έπαθες άραγε εκεί έξω κ με θυμήθηκες ξανά;"

2006-02-23T22:51:00.000+02:00

Κάποτε είχα μια γκόμενα που έμοιαζε σαν το γατί της φωτό που το βρήκα στο μπλογκ του αδελφού, εν τη τέχνη τη μαγειρική, Επίκουρου. Όσο κωλόγατο φαίνεται αυτό στη φωτο, τόσο κ άλλο τόσο ήταν εκείνη. Κοντή, στρουμπουλή, γοητευτική, πανέξυπνη, αστέρι στο κρεβάτι κ κωλοχαρακτήρας μέχρι εκεί που δεν παίρνει.Εξ Αρκαδίας ορμώμενη... Τη θυμήθηκα απόψε που μου έστειλε ένα e-mail από το υπερπέραν: "Θυμάσαι εκείνη την Τσικνοπέμπτη;"

Όχι. "Θυμάμαι εκείνο το Σεπτέμβρη", καλή μου.Πλέον, ασχολούμαι μόνον με τους πιστούς σκύλους, ξέρεις.

" Τί έπαθες άραγε εκεί έξω κ με θυμήθηκες ξανά; Τον αδιάφορο θα παίξω κ ας πονάω από χαρά".

freedavidirving.com

2006-02-21T19:07:00.000+02:00

Αν η άρνηση του Ολοκαυτώματος είναι μια ψευδοεπιστημονική αντίληψη η οποία έχει επαρκώς ανατραπεί κ διαρκώς ανατρέπεται με επιχειρήματα από ανθρώπους που έχουν αφιερώσει τη ζωή τους σε αυτό το σκοπό, τότε, η απόφαση του αυστριακού δικαστηρίου με την οποία ο ιστορικός David Irving καταδικάστηκε σε τρία χρόνια φυλάκισης επειδή αρνείται το Ολοκαυτώμα, συνιστά προσβολή στη μνήμη των συγγενών μας που χάθηκαν μαρτυρικά στα ναζιστικά στρατόπεδα συγκέντρωσης και της ζωής που χάσαμε τόσο άδικα κ για πάντα στην Ευρώπη.

Το δικαίωμα στην ελευθερία του λόγου είναι καθολικό. Αφορά και τους αρνητές του Ολοκαυτώματος κ είναι βέβαια αδιαπραγμάτευτο.

Η φωτό είναι από το μπλόγκ του Alberich.

Όταν το Ισλάμ είχε κατακτήσει πραγματικά την Ευρώπη...

2006-02-21T13:56:00.000+02:00

Γύρω στα μέσα του 12 αι μ.Χ, μία από τις μεγαλύτερες μορφές της Θεολογίας στη Δύση, ο Πέτρος του Mointboissier, ηγούμενος στο Κλουνύ, πίστεψε ότι ο μόνος τρόπος για να αντιμετωπίσει ο Χριστιανισμός το Ισλάμ, ήταν να δείξει τη γύμνια των θεολογικών αρχών του τελευταίου κ για το λόγο αυτό, προχώρησε στη μετάφραση του Κορανίου στα Λατινικά. Με αυτό τον τρόπο όμως, μαζί με την ισλαμική θεολογία η χριστιανική Δύση γνώρισε κ την έννοια της ευτυχίας όπως αυτή εκφράζεται μέσα από τις περιγραφές για τον παράδεισο του Ισλάμ, έναν τόπο όπου τον κυρίαρχο ρόλο τον είχαν οι αισθήσεις . Ο ίδιος ο Πέτρος, στο έργο του "Summa totius haerensis Saracenorum" περιέγραψε τη μετά θάνατο ζωή των Μωαμεθανών με τα μελανότερα χρώματα αλλά κ πριν από αυτόν όμως, ένας Ισπανοεβραίος που είχε ασπαστεί τον Χριστιανισμό, ο Petrus Alfonsi, είχε συντάξει μια συλλογή από "Θρύλους της Ανατολής" σε μια προσπάθειά του να καταδικάσει την ακολασία των Μωαμεθανών.

Η προσπάθεια αυτή απέβη μάλλον μάταιη γιατί το βιβλίο του έγινε ανάρπαστο σε ολόκληρη την Ευρώπη αφού περιέγραφε λεπτομερώς τίς απολαύσεις που επεφύλασσε η μετά θάνατον ζωή για τους πιστούς του Μωάμεθ...

Τέτοια ήταν η εντύπωση που έκανε στους Ευρωπαίους η περιγραφή του παραδείσου των Μωαμεθανών που οι ιδέες για μια ζωή μετά το θάνατο που θα ήταν βουτηγμένη στις αισθησιακές απολαύσεις στις οποίες εξέχουσα θέση είχε βεβαίως το φαγητό, βρήκαν το δρόμο τους στα ρομάντζα κ τη φανταστική λογοτεχνία της εποχής. Χειρόγραφα από τη "Σκάλα του Μωάμεθ" μεταφρασμένα στα Λατινικά, Γαλλικά κ Ισπανικά κυκλοφορούσαν γύρω τα μέσα του 12ου αι. από χέρι σε χέρι.

" Η Σκάλα του Μωάμεθ" ήταν μια διήγηση της ανόδου του Προφήτη στα διάφορα επίπεδα του Παραδείσου. Κυρίαρχη εικόνα κ στα επτά επίπεδα του παραδείσου ήταν οι κήποι όπου παντού, ακόμη κ κρεμασμένες από τα δέντρα, έβρισκε κανείς ό,τι λιχουδιές μπορούσε να φανταστεί. Ο πιστός, θα μπορούσε να δοκιμάσει κρασιά αρωματισμένα κ χρωματισμένα σε ανυπολόγιστες παραλλαγές κ σαν να μην έφταναν όλα αυτά, ένα δέντρο, μετά από παραγγελία μπορούσε να σου δώσει μια ποικιλία από 70 χιλιάδες ( ναι διαβάσατε σωστά) διαφορετικά πιάτα μαγειρεμένα με κάθε δυνατό τρόπο!

Σύντομα, εμφανίστηκε και το δυτικό ανάλογο της " Σκάλας του Μωάμεθ" το "The Land of Cockayne". Η Cockayne ήταν μία Ουτοπία όπου κυριαρχούσε η τροφή εν αφθονία, τα σπίτια ήταν φτιαγμένα από ψάρι κ κρέας ενώ παντού έρεε γλυκό κρασί. Αν κ όταν τα ποιήματα αυτά έγιναν γνωστά οι μελετητές αρχικώς τα θεώρησαν ελληνορωμαικής προέλευσης, η περαιτέρω μελέτη έδειξε ότι η πηγή έμπνευσής του ή των συγγραφέων τους έπρεπε να αναζητηθεί στη " Σκάλα του Μωάμεθ".

Φυσικά, η μαγειρική τέχνη ήταν η πρώτη που ανταποκρίθηκε στην απαίτηση για την αναβίωση "της λαγνείας της Ανατολής" στα τραπέζια της μεσαιωνικής Δύσης κ έτσι οι Ευρωπαίοι βρέθηκαν στην κυριολεξία αιχμάλωτοι της γοητείας των χωρών της Μέσης Ανατολής...Βλέπετε, τότε δεν είχαν έρθει στο προσκήνιο τα μοντέρνα κατασκευάσματα που ακούν στο όνομα " εθνικές ταυτότητες" ενώ θέμα ελευθερίας του λόγου δεν υπήρχε αλλά κ να υπήρχε ποιος κάθεται να μιλάει όταν απολαμβάνει ένα δείπνο που ικανοποιεί κ τις πέντε του αισθήσεις;

Τις πληροφορίες για την επίδραση του Ισλάμ στη μεσαιωνική μαγειρική τις αντλούμε από τα μαγειρικά βιβλία που έχουν διασωθεί ενώ την έκταση της επιρροής τη διαπιστώνουμε όταν συγκρίνουμε τις μεσαιωνικές συνταγές από τη μια με την ελληνορωμαική παράδοση όπως αυτή σώζεται στο βιβλίου του Απίκιου η οποία έθεσε κ τις βάσεις της ευρωπαικής μαγειρικής κ από την άλλη συγκρίνοντας τες με το σύγχρονό τους αραβικό εγχειρίδιο μαγειρικής το
"Al-Baghdadi's Kitab al-Tabikh" (το βιβλίο μαγειρικής της Βαγδάτης).

Οι Άραβες εκτός από "τα πάνω- κάτω" έμαθαν στην Ευρώπη να χρωματίζει τα πιάτα της χρυσά με το σαφράν, να πασπαλίζει τα φαγητά με ζάχαρη και ροδόνερο κ να αρωματίζει φαγητά κ κρασιά με μπαχαρικά κ αρώματα.

Two English Cookery Books ( c. 1430).

Take good wine and sugar and cast them together. Then take white ginger, galingale, and good cinnamon crushed.Then take the juice of parsley and rice flour together with ground fresh of capon and chicken. Mix all together. Color it with saffron and sandalwood. Bind it with egg yolks and make it thick. And when you have put it on a platter to serve,take mace,cloves, and cubebs and strew them over the dish, and serve forth.

Η ζάχαρη εκτοπίζει εντελώς το μέλι ως γλυκαντικό κ η χρήση τους στο φαγητό περιγράφεται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο τόσο στα ευρωπαικά όσο κ στα αραβικά μαγειρικά εγχειρίδια. Η ζάχαρη προσετίθετο τόσο κατά το μαγείρεμα όσο κ πριν το σερβίρισμα. Στο Libro del arte de cocina,του Diego Granado διαβάζουμε : " άσπρη ζάχαρη στην κορυφή του πιάτου ( γουρουνίσια ποδαράκια) λίγο πριν να σερβιριστεί στον αφέντη" ακριβώς με τον τρόπο που προτείνει το " Βιβλίο μαγειρικής της Βαγδάτης". Η Γαλλία ήταν μία από τις τελευταίες χώρες που υιοθέτησε τη χρήση της ζάχαρης στη μαγειρική. Ακόμη κ στο περίφημο "Le Ménagier De Paris" απουσιάζει η συγκεκριμένη αναφορά στην ποσότητα της ζάχαρης η οποία ήταν μεγάλη. Αρκεί να σας αναφέρω ότι στο βιβλίο του Granado διαβάζουμε συνταγή που περιλαμβάνει 6 κιλά ( ναι καλά το έγραψα) ζάχαρης για ένα κοτόπουλο.

Τα αμύγδαλα, τα πορτοκαλέμονα, το ροδόνερο κ τα ρόδια "εισβάλλουν" στις ευρωπαικές κουζίνες μαζί με τους Άραβες. Αν κ οι συνταγές του Απίκιου περιλαμβάνουν τα αμύδγαλα ως γαρνιτούρα το " γάλα από αμύγδαλα"(" mylke of almaundys") καθώς κ τα κορνιοτοποιημένα αμύγδαλα ως πηκτικός παράγοντας γίνονται γνωστά από τους Άραβες. Η χρήση του χυμού λεμονιού κ του ροδόνερου απουσιάζει από τις συνταγές του Απίκιου αλλά γενικεύεται στο μεσαίωνα πάλι κατά τον αραβικό τρόπο. Όσον αφορά στο ρόδι, ο Απίκιος μας αναφέρει μεν τρόπους συντήρησής του αλλά δεν το χρησιμοποιεί στις συνταγές, στο μεσαίωνα η χρήση του ροδιού θα θεωρηθεί το κατεξοχήν σύμβολο του αραβικού αισθησιακού παραδείσου...

Ein buch von Guter Speise (c.14ος αι).

Πάρε φρέσκα αμύγδαλα κ μαλάκωσέ τα στο νερό. Πάρε αλεσμένο κεχρί κ βραστά αυγά, ψωμί κ βότανα. Άλεσέ τα όλα μαζί κ βάλτα σε μια κατσαρόλα κ βράσε ( το μείγμα) μέχρι να πήξει. Χρωμάτισέ το με σαφράν κ ενίσχυσέ το με βούτυρο.Άφησέ το να κρυώσει, κόψε το σε κομμάτια κ βάλτο στο φούρνο. Κάλυψέ το με αυγά και καλά βότανα. Σερβίρισέ το ως "ψημμένο" γάλα αμυγδάλου.

Για το σαφράν που είναι ένα από τα αγαπημένα μου αρτύματα θα γράψω ξεχωριστά απλώς να αναφέρω τώρα ότι όπως κ το ρόδι για τους ευρωπαίους συμβόλιζε τον πλούτο κ τον εξωτισμό της Ανατολής γιαυτό κ όλα τα πιάτα βάφονταν στην κυριολεξία χρυσά. Βέβαια, η χρήση του σαφράν έχει να κάνει κ με την ανάπτυξη της αλχημείας γιαυτό κ συχνά στα ποιήματα της εποχής, ο μάγειρας παρουσιάζεται ως αλχημιστής!

Τα μπαχαρικά κ τ'αρώματα της Ανατολής μέσα στο φαγητό τα γνώρισαν οι Έλληνες πρώτοι από τους Ευρωπαίους όταν έφτασαν με τον Μέγα Αλέξανδρο στην Περσία. Ο Αριστοτέλης κάνει μια εκτενή αναφορά στη χρήση των αρωμάτων στο φαγητό κ το κρασί ενώ ο Πλούταρχος καυτηριάζει τις συνήθειες αυτές με το αμίμητό του ύφος του.

Αλλά για την υπέροχη κ ερωτική κουζίνα της Περσίας, την επίδραση που άσκησε από την Αρχαία Αθήνα μέχρι το μεσαιωνικό Παρίσι, την έννοια της "Θείας Ιατρικής" κ της ίασης μέσω του καλού φαγητού κ το come-back που έκανε σε Ευρώπη κ Αμερική όταν μεταφράστηκαν στα αγγλικά τα "Ρουμπαγιάτ" θα μιλήσουμε κάποια άλλη φορά...

Κοοk εγώ, Cook εκείνη...

2006-02-17T12:18:00.000+02:00

Του Πάνου.

Με αφορμή αυτό το σχόλιο θυμήθηκα κ εγώ μια... Cook...

Rachel Leigh-Cook.

"Κ παντρεμένος γάιδαρος κ ανύπαντρος μουλάρι..."

2006-02-15T22:50:00.000+02:00

Δε λέω, οι άνθρωποι των Τεχνών έχουν κάνει ό,τι καλύτερο μπορούσαν για να μυθοποιήσουν μια κατάσταση που πολλές φορές είναι δύσκολη. Ο Λούκυ Λουκ, ο Κόρτο Μαλτέζε, ο Τζέημς Μπόντ, ο Σέρλοκ Χολμς, διάσημοι εργένηδες για τους οποίους ποτέ δεν μάθαμε τί γινόταν όταν έκλεινε πίσω τους η πόρτα του διαμερίσματος, αν ένιωθαν ποτέ μοναξιά, πώς διαχειρίζονταν τις μικρουποχρεώσεις της καθημερινότητας που είναι πολύ πιο εύκολες όταν μοιράζονται στα δύο.

Δεν ξέρω τί ισχύει για τους άλλους αλλά από την παρέα μου εγώ ήμουν αυτός που φαινόταν
"πλασμένος" για να έχω οικογένεια με πολλά μάλιστα παιδιά. Εγώ ήμουν αυτός που έκανα μακροχρόνιες σχέσεις, εγώ ήμουν αυτός που πάντα είχα μια "τακτοποιημένη" καθημερινότητα, δουλειά, σπίτι, άνεση ( από ένα σημείο κ μετά βέβαια...) να κάνω αυτά που ήθελα. Είμαι ο τύπος που μάλλον κοροιδεύετε οι ζευγαρωμένοι όταν τον συναντάτε μόνο του στις εκθέσεις επίπλων τα σαββατοκύριακα, αυτός που εκνευρίζεται από τα παιδάκια σας στο σούπερ μάρκετ όταν στέκεται μπροστά στα ράφια με τα απορρυπαντικά προσπαθώντας να μαντέψει ποιο είναι πιο αποτελεσματικό και σίγουρα είμαι η καλή περίπτωση που θέλετε να συστήσετε στην ανύπαντρη κουμπάρα σας ή στην αλλοπαρμένη μικρή σας αδελφή.

Οι περισσότεροι ίσως το βλέπετε διαφορετικά αλλά οι δικοί μου φίλοι αναρρωτιούνται πώς κ έχει συμβεί αυτό. Δεν ξέρω. Απλά έχει συμβεί κ προσωπικά δεν με ενοχλεί. Ίσως να φταίει ότι τον εαυτό μου μπορεί να μην τον παίρνω τόσο σοβαρά αλλά τις ζωές των άλλων που συναναστρέφομαι, τις σέβομαι πολύ. Ίσως να ναι που μου αρέσει αρκετά η μοναξιά, ίσως κ το γεγονός ότι μία-δυο σχέσεις που με ενδιέφεραν πολύ πήγαν πάρα πολύ άσχημα, πιο άσχημα δεν γινόταν δηλαδή κ αυτό μου έχει δημιουργήσει μια μικρή αποστροφή προς τη συμβίωση που ελπίζω ότι θα ξεπεράσω κάποτε στο μέλλον... Κ σίγουρα φταίει το γεγονός ότι ακόμη είμαι αρκετά νέος κ μπορώ να απολαμβάνω "το μύθο του εργένη". Μου αρέσει που γυρίζω τις νύχτες μόνος μου με τη σκέψη κάποιας που για κάποιους λόγους ποτέ δεν μπορώ να έχω-- κολλημένη σαν την τσίχλα στο μυαλό μου. Σκέψη που κάποτε είναι αφόρητη, κάποτε δημιουργική. Μου αρέσει που με ξέρουν κυριολεκτικά κ οι πέτρες στο κέντρο της πόλης μου. Οι περιπτεράδες, όλος ο κόσμος κ ο ντουνιάς στην Κεντρική Αγορά, όλοι οι Άραβες στην Ευρυπίδου, οι τραβεστί της Πλατείας Θεάτρου, οι μπάρμαν σε όλα μα όλα τα μπαρ του Κέντρου κ βέβαια μου αρέσει που οι φίλοι μου ανησυχουν. Το γράφω κ ας το διαβάζουν.

Βασικώς απόψε δεν είχα σκοπό να αμπελοφιλοσοφήσω απλά, κάθισα στον υπολογιστή για να γράψω κάποιες χρωστούμενες συνταγές αλλά στην πορεία μου ήρθε να γράψω ένα " εμπρός παλικάρια" τύπου κείμενο για να ενθαρρύνω όσους μένουν μόνοι τους κ έχουν ένα πάκο να --με το συμπάθειο-από μενού κ διαφημιστικά για delivery. Είναι μιζέρια φίλοι μου. Προσωπικά, αυτή είναι η εικόνα που μου έρχεται στο νου όταν ακούω τη φράση " έρμα γηρατειά". Μόνος σ'ενα ακατάστατο σπίτι, περιτρυγυρισμένος απο άδεια κουτιά πίτσας. Φρίκη.

Όλα αυτά για να μας πεις για ένα φιλέτο; Όχι. Όλα αυτά είναι κατά κάποιο τρόπο η απάντηση στο πιο χαριτωμένο ερώτημα που μου απευθύνουν σχεδόν σε καθημερινή βάση. Ο τελευταίος μάλιστα που με ρώτησε ηταν ο Art Attack χθες βράδυ. " Καλά ρε συ. Μένεις μόνος σου κ τα μαγειρεύεις όλα αυτά; Ή τα γράφεις έτσι;"

Ναι μένω μόνος μου κ τα μαγειρεύω όλα αυτά αλλά επειδή είμαι μάγειρας δε λέει κ τίποτε. Εσείς συγκρατείστε τη φράση : " μένω μόνος μου κ μαγειρεύω σε καθημερινή βάση για τον εαυτό μου, στρώνω τραπέζι κανονικά κ τρώω σαν άνθρωπος".

Όποιοι πιστεύουν ότι με το να φτιάχνουν ένα καλό τηγανητό αυγό δεν μαγερεύουν , I got news for them. Το τηγανητό αυγό κ οι τηγανητές πατάτες είναι ο εφιάλτης κάθε επαγγελματικής κουζίνας. Είναι πολύ δύσκολο να τα φτιάξει κανείς σωστά αν μάλιστα έχετε μεγαλώσει σε σπίτι απ' όπου έχετε μαγειρικές μνήμες ( μαμά-γιαγιά να μαγειρεύουν) τότε δεν καταλαβαίνω τί δικαιολογία έχετε για να μη μαγειρεύετε.

Αγαπητέ Ορλάντο, πάλι δεν θα σας δώσω συνταγή για φιλέτο, τουλάχιστον σε αυτό το σημείο τώρα που γράφω δεν το βλέπω, αλλά ίσως κάτι καλύτερο, 2-3 μυστικά που δεν τα λέει κανένα βιβλίο μαγειρικής κ κανείς μάγειρας σε καμία εκπομπή.

1.Μεζούρες στα εργένικα ( όπως λέμε στα κογκολέζικα ένα πράγμα...)

1 κουτάκι της μπύρας = 1 φλυτζ. υγρών υλικών
1 σφηνάκι = 2 κουταλιές του τσαγιού
1 χούφτα κλειστή ( στέρεα υλικά) = 1/3 φλυτζανιου.
1 μεγάλη γουλιά ( μπουκωμένο στόμα) = 1/3 του φλυτζανιού.

2. Αχτύπητο φιλέτο, λένε κάποιοι. Εγώ έχω ακούσει με τ'αυτάκια μου τον Robuchon σε σεμινάριο να λέει κάτι άλλο. Το να ψήσεις σωστά ένα φιλέτο ( μην ακούσω ξανά για ζωμούς, wok, ζάχαρες κ τέτοια γιατί θα πάω από έμφραγμα...) δεν αρκεί. Το κυριότερο είναι να μην το σερβίρεις αμέσως! Ναι καλά διαβάσατε. Στις μεγάλες κουζίνες το φιλέτο δεν μπαίνει ποτέ στο πιάτο κ δρόμο για τη σάλα. Αντίθετα, το ξαπλώνουμε προσεκτικά σ'ενα αναποδογυρισμένο αλλά ζεστό πιάτο το οποίο ζεστό πιάτο ακούμπά σ'ενα άλλο ζεστό πιάτο. Το αφήνουμε για 3 λεπτά κ μετά σερβίρουμε. Έτσι δίνουμε χρόνο στους χυμούς του κρέατος που έχουν εγκλωνιστεί στο κέντρο κατά το ψήσιμο να " απλώσουν" μέχρι κ την τελευταία ίνα του κρέατος. Η διάταξη των πιάτων κατά τον Robuchon βοηθά στην όλη διαδικασία. Ο Robuchon δε λέει βλακείες, για να το επισημαίνει πάει να πει ότι έχει κάνει άπειρα πειράματα προηγουμένως. Για του λόγου το αληθές, δοκιμάστε το.

3. Παίζει η Πανάθα κ θέλετε να φτιάξετε με τη μία ομελέτα κ για τους 10 κολλητούς μαζί που μαζεύτηκαν στην οικία του σπιτιού σας κ πάντα βγαίνει χάλια κ εσείς το παίρνετε για κακό οιωνό για το παιχνίδι;Ναι γιαυτό χάνουμε, ξέρετε... Ομελέτα με παραπάνω από 6 αυγά δεν γίνεται ποτέ. Ποτέ. Επίσης η ομελέτα γίνεται ακριβώς σε 2 λεπτά. Αυτό σημαίνει ότι για να το καταφέρουμε αυτό χρειαζόμαστε τηγάνι με βαριά βάση, που θα το ζεστάνουμε καλά σε μέτρια φωτιά. Αφού το βουτυρώσουμε καλά τότε γέρνουμε ελαφρά το τηγάνι για να απλωθούν τα αυγά παντού. Όταν έχουν σχεδόν πήξει, τότε μετράμε μέχρι το 30, διπλώνουμε κ τη βγάζουμε αμέσως από το τηγάνι ασχέτως αν νομίζουμε ότι είναι άψητη. Νομίζουμε λάθος.

4. Μυστικό για τα scrambled eggs για τη Μάτζικα στην οποία αρέσουν τα πρωινά.
Τα τέλεια scrambled eggs γίνοντα σε μπαιν-μαρί my friends. Η σωστή αναλογία για κάθε άτομο είναι 2 αυγά με 1 κουταλιά γάλα κ αλατοπίπερο. Αφού πήξουν στο μπαιν-μαρί κ πριν στεγνώσουν τα βγάζουμε από τη φωτιά κ συνεχίζουμε συνεχώς το ανακάτεμα μετρώντας πάλι μέχρι το 30. Έτοιμα. Σερβίρουμε πάνω σε φρυγανιασμένο ψωμί κ για χλιδάτες καταστάσεις ( Μάτζικα, Ορλάντο, Αρμιρίκι, Mac Manus...) μαζί με χαβιάρι ή σολομό γιατί "διατί να το κρύψωμεν άλλως τε;" Η φτώχια θέλει καλοπέραση, η πουτανιά φτιασίδι κ το εργενιλίκι τη χλιδή του...

Και άλλο; Καλά άλλο ένα για το κοτόπουλο.

Το κοτόπουλο όταν το βάζουμε στο φούρνο το ξαπλώνουμε στο πλάι.Να ακουμπάει στο μπούτι κ αφού μισοψηθεί το γυρίζουμε να ξαπλώσει με το στήθος. Στη διάρκεια του ψησίματος το αλείφουμε με τα ζουμιά του ταψιού κ όσο πιο μικρό το ταψί τόσο πιο πολύ ζουμί έχουμε. Αφού ψηθεί τότε για 10 λεπτά το βάζουμε να κάνει το εξής ακροβατικό:το στηρίζουμε στα φτερά έτσι ώστε οι χυμοί του να κυλίσουν στο στήθος που είναι το μέρος που στεγνώνει πιο εύκολα.

Έχω ορισμένα ακόμη για τις τηγανητές πατάτες, τη σάλτσα ντομάτα κλπ αλλά κάποια άλλη φορά.

Που με ρώτησε ο Αρτ γιατί οι βάρδιες στις μεγάλες κουζίνες είναι 12ωρες... Γιατί το να βάζεις τα κοτόπουλα να κάνουν ακροβατικά, οι μαρινάδες, οι σάλτσες θέλουν ώρες ατελείωτες κ υπομονή. Υπομονή. Αν κάτι έμαθα στις κουζίνες είναι το να κάνω υπομονή.

Υπομονή. Σαν τον μαλάκα που παίζει με τις τάπες στο αποστακτήριο του Jack Daniels...

*Ξημέρωσε μια κεφάτη μέρα κ εξαιτίας του David Bowie ( βλ. σχόλια στο παρόν ποστ) ο Ορλάντο θα φάει φιλέτο με υπόκρουση το Absolute Beginners...που είναι κ γαμώ τα καψουροτράγουδα. Το πιάτο το είχα φάει κάπου πριν απο χρόνια αλλά δεν θυμάμαι που, νομίζω ήταν από τον Άρη τον Τσανακλίδη αλλά το λέω με επιφύλαξη.*

Μοσχαρίσιο φιλέτο γάλακτος με γλυκιά σάλτσα σκόρδου.
( άτομα 2)

2 κομμάτια των 200γρ φιλέτο
1/3 φλυτζ. ελαιόλαδο.
1 φλυτζ. κρασί ημίγλυκο Σάμου.
1/2 κρεμμύδι.
5 σκελίδες σκόρδο.
αλάτι-πιπέρι.

Σ'ενα ταψάκι βαζουμε καθαρισμένες τις 4 σκελίδες σκόρδο. Τις ψήνουμε για 10 λεπτά στους 150C.
Ζεσταίνουμε πολύ καλά το γκριλ στο φούρνο κ ψήνουμε το φιλέτο. Σε 10 λεπτά άντε ένα τέταρτο πρέπει να είναι έτοιμο.
Ζεσταίνουμε το λάδι σ'ενα μάλλον μικρό τηγάνι κ σε μέτρια φωτιά κ όταν ζεσταθεί ελαφρά ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι κ τη μία ( άψητη) σκελίδα σκόρδου.Σωτάρουμε ελαφρά. Σβύνουμε με το κρασί κ αφήνουμε τη σάλτσα για 10 λεπτά να συμπυκνωθεί. Πρέπει να μείνει περίπου η μισή. Προσθέτουμε ψιλοκομμένα τα ψημμένα σκόρδα, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε συνεχώς για 3 λεπτά κ είμαστε έτοιμοι!

My name is Jones. Tom Jones...

2006-02-13T21:10:00.000+02:00

Πάντα με στεναχωρούσε η παρομοίωση των πρώην εραστών με αποφάγια γιατί δεν μπορώ να φανταστώ το φαγητό να συνδυάζεται με ο,τιδήποτε αρνητικό, έστω κ αν πρόκειται για αποφάγια που μένουν στο πιάτο...

"Σε βρήκα σα μισοφαγωμένη μπουκιά
κρύα, στο πιάτο του νεκρου Καίσαρα..."
λέει ο σαιξπηρικός Αντώνιος στην Κλεοπάτρα.

"Τα υπολείμματα, τα ψίχουλα, οι μπουκιές κ τα λιπαρά αποφάγια της παραφουσκωμένης πίστης της, δίνονται
στον Διομήδη", λέει ο Τρωίλος για τη Χρυσηίδα.

Βέβαια, υπάρχουν πάρα πολλά παραδείγματα όπου η τροφή αποθεώνεται κ γίνεται εργαλείο κ μέσο ηδονής ( δεν μιλώ για τη χρήση τροφών ως ερωτικό βοήθημα) αλλά κ αυτό ακόμη το βρίσκω λίγο υποτιμητικό για την τροφή αλλά κ για το σεξ αφου αυτό που κάνει το φαγητό κ το σεξ τα σημαντικότερα πράγματα στη ζωή είναι το ότι σε αυτά συμμετέχουν ταυτόχρονα κ οι πέντε αισθήσεις μας κ έτσι δεν χρειάζεται το ένα τη βοήθεια του άλλου. Αν κ για τα γουστα κ τα χρώματα δεν θα τσακωθούμε που λένε κ οι Γάλλοι, προτιμώ να βλέπω το φαγητό ως το όχημα που οδηγεί κάπου αλλού κ η φροντίδα που έχει δοθεί στην προετοιμασία του αλλά κ η θεατρικότητα με την οποία παρουσιάζεται ν' αποτελεί κ το μέτρο κρίσης του πόσο μακριά θες να σε πάει το όχημα αυτό: μέχρι τον καναπέ για καφέ κ τάβλι ή μέχρι το κρεβάτι για κάτι περισσότερο; Γιαυτό κ όταν είναι να μαγειρέψω για κάποια που με ενδιαφέρει εννοείται πως οι " κρύες" μπουκιές του Αντώνιου ούτε που περνάνε από το μυαλό ως ενδεχόμενο κατάληξης.

Σε αυτές τις περιπτώσεις call me Jones. Τοm Jones, όπως ο περίφημος κ αγαπημένος μου ήρωας από το ομώνυμο βιβλίο του Henry Fielding. Ξεκίνησα να μαγειρεύω χάρις στον Αθήναιο τον συγγραφέα των " Δειπνοσοφιστών". Κατάλαβα ότι η μαγειρική ίσως είναι κάτι παραπάνω από ένας τρόπος να βγάλεις πολλά λεφτά κάνοντας κάτι δημιουργικό όταν ένα βράδυ, "κάποιος, κάπου, κάποτε", μου διηγήθηκε την ιστορία του Sartor Resartus, αποφάσισα, όμως, να ζήσω τη μαγειρική όταν διάβασα το "Tom Jones" του Fielding.

Αλήτης με αιτία ο Tom Jones, συνειδητά δοσμένος στη ζωή, αποφασισμένος να τη ρουφήξει αλλά έτοιμος να τον ρουφήξει κ αυτή με τη σειρά της, αγαπάει μια γυναίκα αλλά κάνει έρωτα με πολλές ( ο Τom Jones δεν είναι ο τύπος "γαμάω κ δέρνω" αλλά ούτε κανένας ντοστογιεφσκικός κλαψομούνης), είναι πάντοτε χαρούμενος κ αισιόδοξος κ δεν υποπίπτει ποτέ στο σφάλμα του να πάρει στα σοβαρά τον εαυτό του. Πέραν όλων αυτών όμως, ο Tom Jones είναι φαγάς κ έχει βρει τον μυθιστορηματικό (χα!) τρόπο να περνάει από το τραπέζι στο κρεβάτι για να να επιστρέψει στο τραπέζι αριστοτεχνικά, σαν να είναι το φυσικότερο πράγμα στον κόσμο!

Ο Tom Jones "ευτύχησε" να ζωνταντέψει στη μεγάλη οθόνη από τον Albert Finney στην απίθανη, ομώνυμη ταίνια του Tony Richardson που γυρίστηκε το 1963. Θυμάμαι ότι ένα βράδυ γύρισα πτώμα από τη δουλειά, άνοιξα την τηλεόραση για να χαζέψω κ έπεσα πάνω στην ταινία που τότε αγνοούσα την ύπαρξή της. Κατάλαβα όμως αμέσως τί έβλεπα όταν άρχισε η σκηνή του δείπνου στο πανδοχείο ( στο βιβλίου είναι τα κεφάλαιο 9-11) . Δεν έχει ξαναγυριστεί από τότε τέτοια ερωτική σκηνή, τόσο παθιασμένη κ τόσο "διεφθαρμένη" που να αφορά στο φαγητό κ εννοείται ότι με στοίχειωσε ολοκληρωτικά. Κατά ένα ενδιαφέροντα, για μένα, τρόπο έτσι ακριβώς δεν την έχω ζήσει ποτέ μέχρι τώρα αλλά αυτά, ποτέ μου δεν τα κυνήγησα μιας κ προκύπτουν από μόνα τους όμως, επειδή είμαι φύσει αισιόδοξος, μέχρι να έρθει αυτή η στιγμή, "τρέφομαι" από τη χαρά των γύρω μου καθώς τη θεωρώ προοίμιο της χαράς που με περιμένει around the corner. Ένας φίλος μου λέει ότι ο έρωτας πρέπει να είναι μια κατάσταση από την οποία να αντλούν χαρά οι εραστές αλλά κ το περιβάλλον τους. Προσυπογράφω. Οπότε, για δείτε την ταινία κ για μενού σας έχω έτοιμους εγώ.

Είναι αδύνατο να φτιάξω ένα "ερωτικό μενού" χωρίς να έχω κάποιο συγκεκριμένο άτομο στο μυαλό μου. Όσες φορές το έχω κάνει, έχει προηγηθεί αρκετή συζήτηση κ κυρίως αρκετή παρατήρηση από μέρους μου των κινήσεων του "στόχου". Τα πιάτα πρέπει να ταιριάζουν με τις κινήσεις κ τον " αέρα" ενός συγκεκριμένου προσώπου αλλιώς ας πάμε να φάμε από τα χέρια κάποιου καλού συναδέλφου. Έκανα κάτι άλλο λοιπόν. Έβαλα τον "Tom Jones" για μια φορά να μπει στην κουζίνα κ να επιχειρήσει να "αυτοσυστηθεί" με τρία πιάτα στο άτομο που θα του κινούσε τον ενδιαφέρον. Στο στήσιμο του μενού ακολούθησα τις συμβουλές των μεγάλων της τέχνης που επισημαίνουν ότι η κατανάλωση κρέατος σ'ενα γεύμα δείχνει οικειότητα ή θρίαμβο. Μακριά από μας κ τα δύο, τουλάχιστον κατά τη διαδικασία γνωριμίας. Επίσης, περιέλαβα τα αγαπημένα μου υλικά καμωμένα με τις αγαπημένες μου τεχνικές.Λιτό, τεχνικώς μαγκιώρικο κ « μελωδικό». Very me. Κάθε πιάτο συνοδεύεται κ από το κρασί που εγώ θεωρώ το σωστό ενώ το μενού κλείνει με ουίσκυ. Αν κ έχω φύγει πλέον από τα Islays κ εχω εγκατασταθεί μονίμως στη Bourbon County,Kentucky, για το συγκεκριμένο μενού θα έπινα ένα ( ένα, λέμε τώρα...) Glenfiddich, το " θηλυκό" από τα single malt. Δυστυχώς, δυστυχέστατα δεν καπνίζω πλέον, έχω εγκαταλείψει αυτήν την αρχοντική συνήθεια κ μου λείπει η υπέροχη γεύση του καπνού όσο τίποτε αλλά αν κάπνιζα, όλο αυτό το δείπνο θα έκλεινε, αδιαπραγμάτευτα, μ'ενα Davidoff Νο. 4. για να κάνει accord με το επιδόρπιο μιας κ αφήνει επίγευση μπαχαρικών κ βανίλιας κ θα κρατούσα την ωραία Κούβα για κάποιο άλλο μενού.

Το μενού αφιερώνεται στον πολύ καλό μου φίλο, τον Σπύρο μαζί με αυτό το τραγουδάκι επετειακού χαρακτήρα που λέει όσα πρέπει να ειπωθούν για το θέμα " έρωτας" μιας κ είναι από τους λίγους που θα καταλάβουν σε ποιον ανήκει η αγάπη για την οποία τραγουδάει ο καλλιτέχνης...
Ευχαριστώ πολύ τον κ.Πάνο-κόλπο molto grosso- Ζέρβα, ξέρει αυτός γιατί.
Στη φωτογραφία βλέπετε τον μάγειρα της μονάδας που υπηρέτησα με ύφος 100 Tom Jones τραβηγμένη από τον " καλλιτέχνη φωτογραφο" της ίδιας μονάδας...

( Οι Συνταγές δίνονται μόνο σε fellow bloggers κ με e-mail, έχω δώσει ήδη δύο σε φίλους που το ζήτησαν)

*Γαρίδες σε πικάντικη σάλτσα από εξωτικά φρούτα.*

Αυτό το πιάτο το « βλέπω» μ’ένα Αθήρι από την αγαπημένο μου νησί, τη Σαντορίνη που θα συμπληρώσει τη γλυκιά γεύση των φρουτων κ θα « τυλίξει» τα μπαχαρικά.

*Μπακαλιάρος ποσαρισμένος στο λάδι με ψητές ντομάτες κ μπρόκολο.*

Εδώ, δεν χρειάζεται ιδιαίτερη σκέψη για το κρασί. Μια Μαντινεία του Γιάννη Τσέλεπου, με την πλούσια υφή της κ το φρουτώδες της μπουκέ θα ισορροπήσει τη γήινη γεύση των λαχανικών.

*Ζεστά ροδάκινα τυλιγμένα σε σφολιάτα με παγωτό αμύγδαλο.*

«Διατί να το κρύψωμεν άλλως τε;» . Αυτό το επιδόρπιο είναι η κορύφωση κ δίνουμε τα ρέστα μας. Το θέλω με το λιαστό, αγαπημένο μου γλυκό κρητικό « Τοπλού» αλλά μ’ένα touch θρυμματισμένου πάγου για να « κλείσει» το κάψιμο του παγωτού ενώ η έντονη επίγευση κανέλλας που αφήνει το κρασί, κάνει παιχνίδι με το ροδάκινο.

Τι λέτε; Θα πέσει;

Η φυλή των web designer...

2006-02-12T10:43:00.000+02:00

Το ξέρετε πως αν πάτε σ'ενα εστιατόριο, πρόθυμοι να πληρώσετε ακόμη κ τον πιο extreme λογαριασμό κ το μαγαζί σας αγνοήσει κ δεν σας σερβίρει χωρίς κανένα λόγο, χωρίς καν να σας εξηγήσει το λόγο, μπορείτε να καλέσετε την αστυνομία κ ο ιδιοκτήτης να βρει τον μπελά του;

Γιατί δεν ισχύει το ίδιο κ για τους web designer; Ε ;

Η εικόνα είναι από theme του Word Press που εξεπόνησε κάποιος web designer σε κρίση ειλικρίνειας...

Οι άντρες κ η Μαγειρική.

2006-02-10T02:30:00.000+02:00

Η λίστα που ξεδιπλωνόταν αναιδώς στην οθόνη του υπολογιστή μου ήταν αρκετή για να κάνει την αυτοπεποίθησή μου κουρέλι: "Δεκαπέντε πράγματα που πρέπει να έχει κάνει ένας αληθινός άντρας μέχρι τα 35 του". Ζήτημα να έχω κάνει δύο από αυτά. Το πρώτο,γιατί είναι η δουλειά μου οπότε δεν πιάνεται, το δεύτερο γιατί είμαι κοινωνικός τύπος και δε χάνω καμία ευκαιρία να γνωρίσω κόσμο. Αφήστε που όταν δέχτηκα την πρόσκληση,νόμιζα ότι είχαμε μαζευτεί για να λύσουμε ομαδικώς sudoku...

Οι φίλες μου έχουν κάνει τα αδύνατα-δυνατά για να με συνεφέρουν: " Μα, μαγειρεύεις! Οι άντρες που μαγειρεύουν είναι απίστευτα σέξυ.Το λέει και η λίστα! Μάλιστα το έχει τρίτο σε σειρά σπουδαιότητας", επέμενε η μία. " Δεν υπάρχει πιο ωραίο θέαμα από το να βλέπεις έναν άντρα να μαγειρεύει γκουρμέ! Για μένα αποτελεί τρανή απόδειξη ότι ότι ξέρει να χρησιμοποιεί τα χέρια του!" συμπλήρωνε η άλλη που ενδιαφέρεται αποκλειστικώς για το γκουρμέ μέρος της υπόθεσης... Από περιέργεια ρώτησα αρκετό κόσμο για να πάρω την ίδια απάντηση. Ναι, είναι γεγονός ότι οι γυναίκες γοητεύονται από τους άντρες που μαγειρεύουν.

Γιατί οι περισσότερες γυναίκες πιστεύουν ότι οι άντρες που ξέρουν να μαγειρεύουν είναι "σέξυ"κ μάλιστα " πιο άντρες" από τους άντρες;

Και δεν το πιστεύουν μόνον αυτές! Γιατι βλέπουμε άντρες καταξιωμένους στον επιχειρηματικό και κοινωνικό χώρο να επισφραγίζουν την επιτυχία τους με το ν'ανοίγουν ένα εστιατόριο ή με το να εκδίδουν ένα βιβλίο μαγειρικής;! Τί είναι αυτό που δίνει σ' ένα από τα πιο σκληρά χειρωνακτικά κ απαξιωτικά-κατά το παρελθόν- επαγγέλματα τέτοια αίγλη;

Πρέπει να είναι η γενικότερη άγνοια περί του τί εστί επαγγελματική κουζίνα, δεν μπορώ να το εξηγήσω διαφορετικά. Οι επαγγελματικές κουζίνες έχουν υπερβολική ζέστη, πολύ αλκοόλ, πολύ βωμολοχία κ πολυ σεξ βέβαια μιας κ κάπου πρέπει να εκτονώσει κανείς την υπερένταση, αλλά όχι του είδους που αρέσει στα κοριτσάκια που χρησιμοποιούν τη λέξη "σέξυ". Κατά την ελληνική αρχαιότητα όπου και γεννήθηκε, το επάγγελμα του μάγειρα θεωρούνταν λίγο λιγότερο απαξιωτικό από αυτό του τραπεζίτη( το τελευταίο το ασκούσαν μόνον οι απελεύθεροι δούλοι). Μάγειρες γίνονταν οι παρίες της κοινωνίας.

Τι το ωραίο βρίσκει κανείς σε αυτό;

Μα τίποτε γιατί δεν είναι αυτό που έχουν στη φαντασία τους. Τα σενάρια συνήθως εκτυλίσσονται σε άψογες οικιακές κουζίνες όπου ο πρίγκηπας, ο οποίος ευωδιάζει after shave από χιλιόμετρα μακριά( κάτι που απαγορεύεται δια ροπάλου στις σοβαρές επαγγελματικές κουζίνες, παρεπιπτώντως), ντυμένος και σιδερωμένος στην τρίχα φτιάχνει σούσι στην καλή του...

Σκέφτηκα λοιπόν πώς αφού εγώ απέχω 13 βήματα από" τον άντρα τον σέξυ, τον άντρα τον σωστό", θα ταν κρίμα κάποιος από εσάς που απέχει πολύ λιγότερα, να μην ακουμπήσει την τελειότητα γιατί δεν θα ξέρει να μαγειρέψει τα βασικά κ αν κρίνω από διάφορα e-mail που παίρνω, αρκετοί θέλουν να μαγειρέψουν για την εορτή του ακατανόμαστου αγίου. Κάνω πλάκα για το " ακατανόμαστου" βέβαια, στις χαρές σας, εγώ μαζί σας.

Έστησα ένα εντυπωσιακό μενού για κάποιον εντελώς άσχετο μάγειρα που έχει στόχο να γοητεύσει. Έχω στο μυαλό μου ένα ήσυχο δείπνο με καλό φαί κ καλή φλερτοειδή συζήτηση. Το συγκεκριμένο μενού δεν το έχω φανταστεί να οδηγεί στο κρεβάτι γιαυτό κ έχω περιλάβει τα συγκεκριμένα πιάτα. Πιστεύω ότι ένα καλό δείπνο, με καλή παρέα κ ευχάριστη συζήτηση αποτελεί μια ολοκληρωμένη ερωτική πράξη κ σε τελευταία ανάλυση με εκνευρίζει να μπλέκονται με το ζόρι όλες οι δουλειές μέσα σε 2 ώρες. Ε, κάποια από όλες δεν θα γίνει καλά.

Δύο πράγματα είναι σκόπιμο να έχετε στο μυαλό σας. Η μαγειρική δεν είναι όπως στη διαφήμιση κ στις ταινίες. Όταν κάποιος μαγειρεύει λερώνεται αρκετά, ιδρώνει κ μυρίζει ολόκληρος σαν τηγανητή πατάτα. Αυτό συμβαίνει κ στους πιο έμπειρους επαγγελματίες. Αν γινόταν να μαγειρεύουμε ντυμένοι στην τρίχα, να ξέρετε ότι εγώ που είμαι ο μεγαλύτερος poser στην πιάτσα θα μαγείρευα φορώντας τα sur mesure πουκαμισάκια από τον Χριστάκη με τα ωραία μου μανικετόκουμπα, μοσχοβολώντας κολώνια κ θα διασκέδαζα αφάνταστα καθώς θα παρατηρούσα με την άκρη του ματιού μου την προσκεκλημένη μου να ψάχνει το σαγόνι της στο πάτωμα όταν θα έβλεπε πώς χειρίζομαι το μαχαίρι. Δεν γίνεται όμως, τί να κάνουμε. Το δεύτερο που δεν ξεχνάμε είναι ότι μάγειρες δεν γινόμαστε σε μια μέρα, οπότε αν κάτι δεν πάει καλά ξαναπροσπαθούμε.

Μια καλή λύση για έναν εντελώς αρχάριο μάγειρα είναι το φοντύ αλλά πιο εντυπωσιακό είναι το παρακάτω πανεύκολο μενού.Το μενού είναι κ μαζεμένο στα λιπαρά μιας κ οι περισσότερες γυναίκες κάνουν δίαιτα κ θα σας το πουν κιόλας ενώ κανονικά κάτι τέτοιο δεν λέγεται ποτέ. Προσωπικά το θεωρώ χωριατιά. Όσες μιλούν στο τραπέζι για δίαιτα, στη συνέχεια θα σας πουν ότι " είναι αδύνατον στις μέρες μας να βρεις καλή οικιακή βοηθό" παρατηρείστε το, να δείτε ότι έχω δίκιο. Αυτές να τις κερνάτε πίτσα.

Το μενού του άσχετου μάγειρα.

* Ντοματάκια cherry γεμισμένα με κατσικίσιο τυρί.
* Πράσινη σαλάτα
* Ρολλάκια από μοσχαρίσια σνίτσελ.
* Επιδόρπιο από πορτοκάλι.

* Ντοματάκια cherry γεμισμένα με κατσικίσιο τυρί.

10 ντοματάκια cherry.
100 gr μαλακό κατσικίσιο τυρί.
1 κουταλιά της σούπας (κ.σ) λιαστή ντομάτα αλλά από αυτήν που την πουλάνε σε βαζάκι με λάδι, όχι χύμα.
1 κουταλάκι του τσαγιού (κ.τ.) κουκουνάρι καβουρντισμένο κ χοντροκομμένο.
1/2 κ.τ. σχινόπρασσο ή chives ( υπάρχει σε όλα τα μπακάλικα των σούπερ μάρκετ κ πωλείται σε γλαστράκι).
1/2 κ.τ μαιντανός
Αλάτι κ φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Χαράσουμε το κάθε ντοματάκι, στο κάτω μέρος μ'ενα αβαθές Χ. Τις βουτάμε σε νερό που βράζει ( κοχλάζει) για 15 δευτερόλεπτα. Ξεφλουδίστε τις κ κόψτε το πάνω μέρος τους κ στις συνέχεις αδείαστε τις προσεκτικά μ'ενα μικρό κουταλάκι ( αυτό που έχετε για να ανακατεύετε τον εσπρέσσο).

Σ'ενα μπωλ, ανακατέψτε το τυρί με τις ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες,το καβουρντισμένο κουκουνάρι, το chives κ το μαιντανό. Αλατοπιπερώστε.
Γεμίζετε κάθε ντοματάκι με το μείγμα αυτό κ τα βάζετε στο ψυγείο από όπου τα βγάζετε 15 λεπτά πριν την ώρα του φαγητού!

Tip: Στη μαγειρική, καβουρντίζουμε όλους του καρπούς που χρησιμοποιούμε. Η διαδικασία είναι εξαιρετικά απλή. Στρώνετε ένα ταψάκι με χαρτί για ψήσιμο ( υπάρχει στο σούπερ μάρκετ), απλώνετε τους καρπούς κ τους ψήνετε για 10 λεπτά στους 180 σε καλά προθερμασμένο φούρνο.

* Πράσινη σαλάτα.
Θέλετε συνταγή για μια πράσινη σαλάτα;!!

* Ρολλάκια από Μοσχαρίσιο σνίτσελ.

4 μεγάλα μοσχαρίσια σνίτσελ
200 γρ. τυρί φέτα.
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο.
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαιντανό.
1 ποτήρι άσπρο κρασί.
1/2 φλυτζ. λάδι
αλάτι-πιπέρι.

Σ'ένα μπωλ λιώνουμε τη φέτα μ'ενα πηρούνι, προσθέτουμε το σκόρδο κ το μαιντανό κ την πλάθουμε με τα χέρια μας μέχρι να γίνει μια λεία κ ομοιογενής ζύμη.
Στρώνουμε τα σνίτσελ στον πάγκο της κουζίνας κ μοιράζουμε το μείγμα της φέτας μ'ενα κουτάλι, απλώνοντάς το ελαφρά στο καθένα από αυτά. Τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολλό κ το στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες, 2 για κάθε ρολλό είναι αρκετές. Αλατοπιπερώνουμε.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι κ τσιγαρίζουμε προσεκτικά κ με τη βοήθεια 2 πηρουνιών τα ρολλάκια. Το τσιγάρισμα είναι ελαφρύ κ δεν πρέπει να διαρκέσει παραπάνω από τρία λεπτά. Σβύνουμε με το κρασί, κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας κ κατεβάζουμε τη φωτιά. Τα αφήνουμε να σιγοψηθούν για μισή τουλάχιστον ώρα, γυρίζοντας τα τουλάχιστον 2 φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος. ¨Οταν είναι έτοιμα κ αφού κρυώσουν εντελώς τα κοβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Κάθε ρολλό μπορεί να κοπεί σε τουλάχιστον 3 μικρότερα ρολλάκια. Βγάζουμε προσεκτικά τις οδοντογλυφίδες ( εγώ τις αφήνω) κ σερβίρουμε με τη σαλάτα γιατί κάνουμε δίαιτα...

Καλή επιτυχία!

Η Χρονιά του Σκύλου.

2006-02-08T01:30:00.000+02:00

Προ ημερών, με τα χίονια, εκεί που είχα χτυπήσει φρίκη, αποφάσισα να ξεσκονίσω τα βιβλία μου κ κρεμασμένος πάνω στη σκάλα, βρέθηκα να ξεφυλλίζω τα "Ταξίδια στην Ελλάδα" του Κώστα Ουράνη, ένα βιβλίο που είχα αγοράσει ως μαθητής του Γυμνασίου γιατί κάποιος υπάλληλος στην "Εστία" που με είχε δει μικρό κ αλαφιασμένο μέσα στα τόσα βιβλία, με συμβούλεψε να το πάρω, γιατί θα με βοηθούσε, λέει, να βελτιωθώ στο μάθημα της Έκθεσης. Μάλλον έψαχνε έναν εύσχημο τρόπο για να με κάνει να αφήσω από τα χέρια μου, χωρίς να πονηρευτώ, τη "Μεγάλη Χίμαιρα" που θυμάμαι πάρα πολύ καλά ότι ήθελα να αγοράσω . Τότε, το βιβλίο του Ουράνη μου είχε φανεί απίστευτη βλακεία αλλά προ ημερών το ξαναδιάβασα με πολύ μεγάλη ευχαρίστηση αλλά και νοσταλγία. Ένα από τα πολύ ωραία κείμενα που περιλαμβάνει το βιβλίο αυτό, έχει τον τίτλο " Γάτες κ Σκύλοι". Το κείμενο το συνέταξε ο Ουράνης σε απάντηση ενός άρθρου που είχε γράψει η μεγάλη Ελένη Βλάχου με τον ίδιο τίτλο στο οποίο ο πρώτος αναλαμβάνει να υπερασπιστεί τα σκυλιά...

Πάντα μου φαινόταν μυστήρια αυτή η διάκριση γιατί όσον αφορά στα τετράποδα ζώα δεν έχω κανένα δίλημμα για το ποιο είδος αγαπώ περισσότερο. Τα λατρεύω όλα. Από το κατάδικό μου κατσίκι που είχα πολύ μικρός κ για χατήρι του έμαθα να κοιμάμαι κάτω από τα δέντρα, πάνω στο ζεστό χώμα της πολυαγαπημένης μου πατρίδας, αφου δεν με άφηναν να πάρω το κατσίκι στο κρεβάτι, το γάτο Νίνο, τον πρώτο γάτο που απέκτησα, για τον οποίο μια φίλη που είχα τότε έλεγε ότι ήταν "αδελφή" επειδή του άρεσε η κλασική μουσική κ δη το πιάνο, μέχρι τις τρεις τελευταίες μου γάτες την Τιτίκα, το Κοκκινάκι κ την υπέροχη Σούζυ( τις οποίες μπορείτε να θαυμάστε στη φωτο, ενώ πάνω στην οθόνη το Κοκκινάκι μυείται στη διαδικτυακή επικοινωνία). Από ένα μοσχάρι που είχαμε στην Τρίπολη κ που το είχα βαφτίσει Τάκη, τον μακαρίτη σκύλο μου τον Ταρζάν ( ψηφιακή φωτό του οποίου αυτή τη στιγμή είναι αδύνατον να βρω), που ήταν ενα από τα πιο έξυπνα πλάσματα που έχω γνωρίσει στη ζωή μου ο οποίος ήταν μακράν πιο έξυπνος από τους περισσότερους ανθρώπους που έχω γνωρίσει, μέχρι το σκύλο που έχω σήμερα, τη λατρεμένη μου Νταίζη, όλα τα τετράποδα της ζωής μου, υπήρξαν εξίσου σημαντικά με τους ανθρώπους που γνώρισα.

Βέβαια, για να μην κρύβομαι, είμαι κλασική περίπτωση dog person κ όπως πληροφορήθηκα από την αγαπητή μας snowflake, φέτος σύμφωνα με το κινέζικο ωροσκόπιο είναι "Η Χρονιά του Σκύλου" κ τυχαίνει να είμαι κ σκύλος στο ωροσκόπιο αυτό αλλά κ σκύλος στο στυλ γενικώς. Πιστός που τρελλαίνεται για την αλητεία μόνο κ μόνο για να μπορεί να γυρίσει κ να κουνήσει την ουρά του με λατρεία στα αγαπημένα του πρόσωπα. Επίσης είμαι εξίσου λιχούδης, φαγάς, αγελαίος κ αγοραίος κ το καλύτερό μου μετά απο το να δουλεύω (γιατί κακά τα ψέμματα, μου αρέσει πολύ η δουλειά) είναι να κάθομαι κάτω απο την ήλιο με τους κολλητούς μου λέγοντας απίστευτες τρίχες. Αυτά δεν τα λέει βέβαια το κινέζικο. Αυτό αρκείται απλά να υπογραμμίσει ότι είμαι πιστός κ ότι ψάχνω για μια τίγρη σύντροφο. Κορίτσια μην με αφήνετε να περιμένω τέτοιο κελεπούρι!

Θα χρειαζόμουν 10 μπλογκ για να διηγηθώ τις ιστορίες από τις σχέσεις μου με τα τετράποδα αλλά όπως συμβαίνει με όλους όσους συμβιώνουν με ζώα, ισχύει η αραβική παροιμία ότι "η πρώτη αγάπη, είναι κ η τελευταία".Το όνομα αυτής, Νταίζη γιατί έτσι το θέλησε ο φίλος μου ο Βασίλης. Υιοθετήθηκε πριν από ενάμισι χρόνο από τον Φιλοζωικό Σύλλογο της Αγίας Παρασκευής, μέλη του οποίου είχαν βρει αυτό το υπέροχο κ ανεξίκακο σκυλάκι δαρμένο κ σακατεμένο, παρατημένο στο δάσος δίπλα στο αμερικάνικο κολλέγιο. Δεν θα σας πω πώς βρέθηκε στο δρόμο μου, δεν θα σας πω ότι πήγαινα να υιοθετήσω ένα άλλο σκυλί όταν η Νταίζη με είδε, σηκώθηκε μέσα στα μαύρα της τα χάλια κ ήρθε στα σύρματα του κλουβιού να τη χαιδέψω.Ούτε πως όταν ο κτηνίατρος, με τον οποίο είχα συζητήσει πολύ, είδε ότι την κοίταζα σκεφτικός, μου χτύπησε φιλικά την πλάτη λέγοντάς μου : " Αυτό το σκυλί να πάρεις, αυτό είναι για σένα". Τότε είχα γελάσει από μέσα μου γιατί σκέφτηκα ότι η τότε κατάστασή μου ήταν εμφανής μέχρι κ στους κτηνίατρους... Δεν έχουν όμως σημασία όλα αυτά.

Σημασία έχει πως δυο "δαρμένοι" βρέθηκαν να συμβιώνουν στο ίδιο σπίτι κ από τον προηγούμενο σκύλο, τον "Αινστάιν" Ταρζάν, ο οποίος μέχρι κ που έφτυνε θορυβωδώς στο πάτωμα ό,τι πίστευε ότι δεν είχα μαγειρέψει καλά, γρυλλίζοντας κ δείχνοντάς μου θυμωμένος τα δόντια του (συνήθως είχε δίκιο στην εκτίμησή του) κ ο οποίος μια φορά με είχε δαγκώσει άσχημα γιατί απλά του είπα : "Αγόρι μου είσαι ΠΟΛΥ μαλάκας", βρέθηκα με αυτό το γλυκό πλασματάκι που φοβόταν κ τη σκιά του κ το μόνο που ήθελε ήταν συνεχώς αγκαλιές κ χάδια. Η Νταίζη συνήλθε με αρκετό αγώνα κ με τη συμπαράσταση των φίλων μου που μάλλον είχαν καταλάβει τί παιζόταν στην προσπάθεια που κατέβαλα με τη Νταίζη κ το είχαν ρίξει κ αυτοί μαζί μου " στην τρελλή" κυρίως όμως, όλα έγιναν χάρις στη βοήθεια του φίλου μου του Mark που είναι καθηγητής ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο του New Hampshire κ ο οποίος με προμήθευσε με κάθε λογής βιβλία κ άρθρα, με κορυφαίο το "Don't shoot the dog".

Αν η Νταίζη ήταν τραγούδι, τότε σίγουρα θα ήταν το " Annie's Song" του John Denver που ακούω στο ραδιόφωνο καθώς γράφω αυτές τις γραμμές. " Υou fill up my senses, like a night in the forest..."

Εδώ κ καιρό, είχα εντοπίσει στο διαδίκτυο, κάποιες συνταγές για φαγητά για σκύλους αλλά ήμουν λίγο σκεπτικιστής. Την προηγούμενη εβδομάδα που είχα περάσει από τον κτηνίατρο, του έδειξα κάποιες από αυτές με τις δικές μου διορθώσεις κ τις βρήκε οκ. Το Σαββατοκύριακο δοκίμασα μια ολόκληρη σειρά από αυτές κ τώρα θα δώσω αυτές που βρήκα πιο πετυχημένες απ'όλες. Στο στήσιμο των συνταγών, πέρα από τις αρχές που διέπουν τη σωστή διατροφή ενός σκύλου έλαβα υπόψη το χρόνο προετοιμασίας κ το πολύ χαμηλό κόστος των υλικών. Όλα είναι υπολογισμένα στην τρίχα κ δεν υπάρχει κανένας λόγος να μην τις φτιάξετε για τα σκυλάκια σας!

1. Τυρομπισκότα.

2 φλυτζ. αλεύρι
1 1/2 φλυτζ τριμμένο τυρί ( από αυτά που έχετε στο ψυγείο κ βαριέστε να πετάξετε, δεν σας ξέρω νομίζετε...)
1/2 κ.τ. σκόρδο σε σκόνη.
1/2 φλυτζ λάδι ( εγώ έβαλα ελαιόλαδο αλλά κατάγομαι απο περιοχή που το λάδι ρέει κ το ηλιέλαιο είναι μια χαρά)
4 κ.σ νερό.

Ανακατεύουμε το αλεύρι, τη σκόνη από το σκόρδο, το λάδι κ το τυρί προσθετοντας όσο από το νερό χρειάζεται ώστε να αποκτήσουμε μια σφικτή ζύμη. Ανοίγουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια σ'ενα φύλλο αρκετά παχύ, τουλάχιστον 5 εκατ. ( δεν έχει μαγιά, δεν θα φουσκώσει!) Κόβουμε σε σχήμα κόκαλου κ ψήνουμε για 20 λεπτά στους 180 C. Σας προειδοποιώ: θα θελήσετε να μασουλήσετε, δήθεν από περιέργεια. Θα καταλήξετε να τα φάτε όλα....

2. Λιχουδιά από συκώτι.
(αυτό μπορεί να σας φανεί αηδιαστικό κ μπελαλίδικο. Είναι όμως η ιδέα σας.)
100γρ συκωτάκια πουλιών. Το πιο φτηνό πράγμα που μπορεί να αγοράσει κάποιος στην κεντρική αγορά της Αθήνας.
1 1/2 φλυτζ. δημητρικά ( στο σούπερ μάρκετ για κουάκερ!)
2 κ.σ Μολάσσα
1/2 κ.γ. σκόρδο σε σκόνη.

Ζεματίζουμε το συκώτι σε καυτό νερό. Ανακατεύουμε στο μπλέντερ όλα τα υγρά υλικά μαζί κ στη συνέχεια προσθέτουμε τα δημητριακά κ το σκόρδο. Ανακατεύουμε στο μπλέντερ μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Το απλώνουμε προσεκτικά σ'ενα ταψί κ ψήνουμε για κανένα μισάωρο στους 180. Το βγάζουμε από το φούρνο κ πριν κρυώσει εντελώς, κόβουμε σε μικρές μπουκιές, τις οποίες φυλάμε στο ψυγείο.

3. Μπουκιές με γεύση κρέατος.

3/4 φλυτζ. ζωμό κρέατος.
1/2 φλυτζ. γάλα σε σκόνη.
1 αυγό.
1/3 φλυτζ. μαργαρίνη.
1/2 κ.γ. αλάτι
3 φλυτζ. αλεύρι.

Σένα μεγάλο μπωλ περιχύνουμε τη μαργαρίνη με αρκετά ζεστό νερό ( έτσι φτιάχνουν στη Μάνη τα λαδόψωμα) κ μέσα σε αυτό το νερό ανακατεύουμε μ'ενα ξύλινο κουτάλι το αλεύρι.Προσθέτουμε σιγά-σιγά κ τα υπόλοιπα υλικά.Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι για να έχουμε μια πολύ σφιχτή ζύμη. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 5 εκατ. τουλάχιστον κ κόβουμε σε σχήμα κόκαλου.Τοποθετούμε τα κομμάτια σε βουτυρωμένο ταψί κ ψήνουμε στους 180 για 50 περίπου λεπτά.

Ταρζανιές...

2006-02-07T11:04:00.000+02:00

Κάποια στιγμή στη διάρκεια της μέρας θα επιχειρήσουμε να μεταφέρουμε τα αρχεία από το blogger, σε word press. Αν χαθούν σχόλια θα οφείλεται στη μετακόμιση κ όχι σε μια αναζωπύρωση των... γνωστών σε όλους δημοκρατικών μου αισθημάτων...

Οι φήμες ότι το επόμενο στάδιο είναι να ιδρύσω συγκρότημα Black Metal καταγγέλονται ως ανυπόστατες.

Τα haiku της Βαρβακείου...

2006-02-04T13:25:00.000+02:00

Μ'ενα παγωτό.
Για τη λάμψη τραγουδώ
Ναι,της helion.
*
'Ενα υλικό.
Λείπει από το γλυκό.
Φεγγαρόσκονη.

Όχι δεν μου σάλεψε, απλά η κυρία Helion μου ζήτησε προχθές να της γράψω ένα haiku με μια άνεση που...τί να πω; Λες κ έλεγε "Πιάσε ,χρυσό μου, μια medium rare". Κόντεψα να μείνω όταν διάβασα το αίτημα στο blog της, είπα όμως να προσπαθήσω για να μην λέει ότι οι μαγείροι είναι ντιπ για ντιπ άξεστοι, όλο λίγδα, μπουζούκια, ουίσκι κ γκόμενες. Αν τυχόν όμως μάθουν στα μαγέρικα ότι έφτασα στο σημείο να γράψω στίχους για γυναίκα έστω κ μαγειρικού περιεχομένου, θα μου τα κρεμάσουν τα κουδούνια,να το ξέρετε helion. Γιαυτό για ξεκάρφωμα, να κ η συνταγή για το παγωτό της Helion. Μπορεί στα haiku να μην είμαστε Κουκουζέλης αλλά σε ο,τιδήποτε βγάζει φλόγες και καίει, αγαπητή μου κυρία, μάστορα σαν κ μένα δύσκολα θα βρείτε στην πιάτσα μιας φτιάχνω παγωτά ακριβώς γιαυτό: γιατί " καίνε με τον τρόπο που καίει ο πάγος".

Ένα παγωτό για τη Helion δεν θα μπορούσε να είναι κάτι απλό κ επίπεδο. Είναι μεν απλό στην παρασκευή αλλά λίγο απαιτητικό στα υλικά. Το τελικό αποτέλεσμα όμως είναι κομψότατο.Η συνταγή στα παγωτά μου πρέπει να ακολουθείται κατά γράμμα.

Το παγωτό της Helion
(παγωτό κάστανο)

Υλικά.

2 1/2 φλυτζ. γάλα πλήρες.
1/2 φλυτζ. γλυκό πουρέ από κάστανα αρωματισμένο με βανίλια
θα το βρείτε στα ράφια ορισμένων σούπερ μάρκετ ( τα ΑΒ το έχουν)
ως Crème de Marrons)
1/2 φλυτζ. λεπτή ζάχαρη
6 κρόκοι από μεγάλα αυγά.
1/2 φλυτζ. κρέμα γάλακτος (36%)
1 φλυτζ.χοντροκομμένα μαρον γλασέ.

Εκτέλεση.

1. Σε μια μέτρια, βαριά κατσαρόλα κ σε μέτρια φωτιά, ανακατεύουμε απαλά το γάλα με τον πουρέ του κάστανου κ 1/4 του φλυτζ. ζάχαρη, μέχρις ότου το μείγμα αρχίζει να βράζει κ διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Σηκώνουμε την κατσαρόλα απο τη φωτιά.

2. Στο μεταξύ, σ'ενα μέτριο μπωλ, χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι ν' ασπρίσει. Τυλίγουμε σφιχτά τη βάση του μπωλ με μια υγρή πετσέτα ώστε να μην χρειάζεται να το κρατάμε κ να έχουμε ελεύθερα κ τα δυο μας χέρια. Ανακατεύοντας το μείγμα των αυγών συνεχώς κ με προσοχή ώστε να "πάει" παντού, ρίχνουμε μια πολύ μικρή ποσότητα απο το ζεστό μείγμα του γάλακτος. Στη συνέχεια ρίχνουμε σιγά-σιγά το υπόλοιπο.

3.Έχουμε έτοιμο πάνω σ'ενα μπωλ, ένα καθαρό λεπτό σουρωτήρι. Ξεπλένουμε την κατσαρόλα που χρησιμοποιήσαμε για το μείγμα του γάλακτος αλλά δεν την σκουπίζουμε.Έχω ξαναγράψει ότι αυτό είναι το κόλπο για να μην κολλάνε στο ψήσιμο οι κρέμες. Μεταφέρουμε την κρέμα μας στην κατσαρόλα κ σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντάς την συνεχώς με ξύλινο κουτάλι. Η κρέμα αυτή "πιάνει" αμέσως κ υπάρχει ο κίνδυνος να αποκτήσει μια δυσάρεστη οσμή γιαυτό κ ανακατεύουμε συνεχώς μέχρις ότου πήξει τόσο όσο να καλύπτει το ξύλινο κουτάλι όταν το βγάζουμε απο το μείγμα ( σημειώστε ότι αυτή η διαδικασία γίνεται πολύ γρήγορα, σε λιγότερο από 10' η κρέμα πρέπει να έχει πήξει). Σηκώνουμε από τη φωτιά κ αμέσως περνάμε την κρέμα από το σουρωτήρι.Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος κ ανακατεύουμε καλά. Καλύπτουμε την επιφάνεια της κρέμας με μια πλαστική μεμβράνη στην οποία ανοίγουμε μικρές τρύπες για να φεύγει ο ατμός κ μόλις έρθει σε θερμοκρασία δωματίου τη βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 4 ώρες, εγώ την αφήνω για ένα βράδυ.

4. Μεταφέρουμε την κρέμα στην παγωτομηχανή κ προχωρούμε σύμφωνα με τις οδηγίες λειτουργίας της μηχανής. 5 λεπτά πριν το παγωτό να είναι έτοιμο, ρίχνουμε στην κρέμα τα μαρόν γλασέ. Έτοιμο.

Το παγωτό κρατάει άνετα για 5 μέρες στην κατάψυξη αν κ δεν νομίζω να μείνει περισσότερο από μία μέρα μιας κ είναι πολύ καλό!

"Η Τρελλή Πάπια"-- Κριτική εστιατορίου.

2006-02-03T11:50:00.000+02:00

Θα’λεγε κανείς ότι μετά τον τριήμερο εγκλεισμό λόγω χιονιού ( το προηγούμενο σαββατοκύριακο) θα ήμουν πρόθυμος να κάνω τα πάντα αρκεί να είναι «κάπου έξω». Να κάνω τα πάντα, ίσως. Να φάω όμως τα πάντα, ούτε για αστείο γιατί ένα κακό δείπνο σ’ ένα εστιατόριο με κακό σέρβις, θα με αποτελείωνε. Με κάποιον πολύ μικρό δισταγμό λοιπόν αφέθηκα στα χέρια της αγαπητής μου Μάτζικας κ της ωραίας της κολλητής φίλης για να με πάνε σ’ένα από τα αγαπημένα τους εστιατόρια για φαγητό. Δεν με ανησυχούσε τόσο το ενδεχόμενο να μην μου αρέσει το φαγητό όσο το να πρέπει να το πω στις κυρίες μετά.

Η περιοχή του Γκαζιού δεν μου είναι ιδιαίτερα οικεία. Με απωθούν τα μοδάτα μέρη στα οποία μαζεύεται η πιτσιρικαρία κ πίνει μπόμπες καθώς κ τα δηθεν εστιατόρια με θαμώνες μεσήλικες nouveau riche που σβύνουν το τσιγάρο στο πιάτο μέσα στ’αποφάγια.

« Η Τρελλή Πάπια» είναι ένα casual εστιατόριο στην περιοχή του Γκαζιού, με μια μάλλον μικρή σάλα στην οποία όμως τα τραπέζια είναι εντίμως κατανεμημένα. Καθίσαμε στο βάθος της σάλας, δεξιά κ διάλεξα μια θέση από την οποία θα μπορούσα να ρίχνω κλεφτές ματιές στην κουζίνα, μέσα από το πάσο. Μπορεί να ήμουν επηρρεασμένος από το σύντομο briefing που μου έκανε η Μάτζικα για το χώρο, τον ιδιοκτήτη κ την ιστορία του αλλά πιστεύω ότι είναι εμφανές ότι η διακόσμηση είναι σύμφωνη με αυτό που εγώ ονομάζω gay αισθητική. Μέχρι κ η μουσική που αγκάλιαζε το χώρο στη σωστή ένταση( συγχαρητήρια γιαυτό είναι πολύ σημαντικό) μου θύμισε τη μουσική που παίζει στο μπλογκ ο αγαπητός μας Greek Gay Lolita.

Επί τη εμφανίσει μας, ο αντικειμενικά ωραίος Μανώλης ( ψηλός, ευάερος, ευήλιος,όλο βουντού του κάνω από εκείνο το βράδυ…) έσπευσε να μας καλωσορίσει. Αισθάνθηκα άνετα με τη συγκρατημένη του εγκαρδιότητα, καθώς οι πολλές διαχυτικότητες από αγνώστους με κουμπώνουν κ αμέσως, προσμέτρησα στα υπέρ του ότι κρατούσε το πρωτόκολλο αυστηρώς χωρίς όμως κ να παριστάνει τον Άγγλο μπάτλερ. Ίσαμε που είχαμε καθίσει όταν κατέφτασε η ψυχή του καταστήματος, μάγειρας κ ο ίδιος, ο Βέρνερ ντε Μπειζερέ, με τρία ποτήρια spumante στο χέρι ενώ στο καπάκι ήρθαν κ τα antipasti, μια πιατελίτσα με αλλαντικά. Αν κ έχω μια μικρή διαφωνία για το πάντρεμα spumante-αλλαντικών κ για το σερβίρισμα αλλαντικού πριν από το φαγητό γενικώς ( αφήνει ανεξίτηλο αποτύπωμα στη γεύση κύριοι, μην υπονομεύετε τα ίδια σας τα πιάτα!) κατάλαβα ότι δεν είχαμε να κάνουμε με "μπακάλη καραβοκύρη" κ εκείνη ήταν ακριβώς η στιγμή που χαλάρωσα κ ένιωσα φιλοξενούμενος κ όχι πελάτης στο κατάστημα. Μεγάλη επιτυχία αυτό! Σημαίνει πως ακόμη κ το φαγητό να μην ήταν τέλειο, θα περνούσαμε όμορφα.

Ανοίγοντας τον κατάλογο κατάλαβα ότι θα τρώγαμε κ καλά καθώς ο κατάλογος έδειχνε την ύπαρξη "βαρβάτης" επαγγελματικής κουζίνας. Δεν είχαμε δηλαδή τις εξοργιστικές παραλλαγές πάνω σε δύο βασικά υλικά ( τέτοια κουζίνα κάνουν κ στα MacDonalds παιδιά…) με πέντε σάλτσες, 1 φιλετάκι, γαριδούλες, ρόκα-παρμεζάνα κ έξω από την πόρτα. Όχι. Η κουζίνα της « Τρελλής Πάπιας» βγάζει μια σοβαρή ποικιλία από πιάτα που καλύπτουν τη γαλλική κ τη μεσογειακή κουζίνα, με έμφαση στην τοπική ελληνική κ ιταλική. Στα υπέρ του καταλόγου προσμέτρησα τη λιτή καταγραφή των πιάτων χωρίς τις γελοίες ποιητικές περιγραφές. Ξέχασα να ρωτήσω τις κυρίες αν οι κατάλογοί τους είχαν δίπλα στα πιάτα τις τιμές. Θα με ευχαριστούσε πολύ αν υπήρχαν τυπωμένες δύο σειρές καταλόγων.Είναι οι μικρές λεπτομέρεις που κάνουν το chic να ξεχωρίζει από το...sic. Ας μας διαφωτίσει η Μάτζικα ως προς αυτό.

Ξεκινήσαμε με μια σαλάτα με ρόκα κ ποσαρισμένο αχλάδι κ σπόρους ροδιού, περιχυμένη με ένα πολύ ελαφρύ dressing από blue cheese ( το οποίο πολύ σωστά ήταν το μοναδικό άρτυμα--δηλαδή η σαλάτα δεν είχε άλλο αλάτι) κ ήταν ελάχιστα πασπαλισμένη με κανέλλα. Για τη σαλάτα, ας πω απλώς ότι υποκλίνομαι στον σεφ κ ότι την εισαγάγω πάραυτα στο ρεπερτόριό μου, μονο που δεν μπορώ να επιδείξω ανάλογη αίσθηση του χιούμορ προσθέτοντας κανέλλα. Εγώ δεν θα το κάνω αλλά θεωρώ τολμηρό τον σεφ που το έκανε γιατί η κανέλλα ήταν απόλυτα σχετική με το όλο πιάτο κ έδειχνε άποψη. Στον σεφ αρέσουν οι " στρογγυλές γεύσεις" δηλαδή κάθε γεύση να ζευγαρώνει με μια άλλη αντίθετη. Κάποτε πρέπει να γράψω για τα index των γεύσεων κ το περιφημο "Fabulous 5".

Ενδιαφέροντα βρήκα κ τα ρολάκια μορταδέλας σερβιρισμένα σ'ενα στρώμα ρόκας περιχυμένα με μια ελάχιστα όξινη βινεγκρέτ κ με έκαναν να σκεφτώ πώς ένας γνώστης της κουζίνας, μπορεί να βγάλει από την κουζίνα του πολύ όμορφα και εμπορικά πιάτα.

Η Μάτζικα για κύριο διάλεξε ριζότο με σπανάκι ( δηλαδή σπανακόρυζο), η φίλη ( που πρέπει να της βρούμε επιτέλους ένα ψευδώνυμο για να συνεννοούμαστε) διάλεξε παπαρδέλες με γαρίδες scampi κ η αφεντιά μου, κανάκεψε τον εαυτό του μ'ενα πιάτο της γαλλικής κουζίνας, ταλιατέλες με φουα-γκρα κ σάλτσα μαδέρα. "Μα οι ταλιατέλες γαλλικές; " Σιγά-σιγά! Θα τα εξηγήσω όλα!

Το ριζότο ήταν πολύ καλό, κρεμώδες ( όπως αρέσει σε μένα τουλάχιστον, σε άλλους αρέσει σπυρωτό ) κ ως όφειλε, αρκετά λεμονάτο.Οι παπαρδέλες με τις γαρίδες ήταν αρκετά αρωματικές κ πολύ σωστά βρασμένες. Το δικό μου πιάτο ήταν εξαιρετικά ενδιαφέρον μιας κ ως σύλληψη, βασιζόταν σ'ενα από τα πιο γνωστά πιάτα της γαλλικής κουζίνας, το φιλέτο Ροσίνι. Οι έντονες οσμές κ γεύσεις μου αρέσουν πολύ, όμως το συκώτι, κάθε είδους συκώτι πιστεύω πως πρέπει να μαρινάρεται. Μια εύκολη κ ταιριαστή μαρινάδα για το συκώτι, είναι το ουίσκι. Το συκώτι της πάπιας στο κατά τα άλλα άψογο πιάτο ήταν too much ακόμη κ για μένα που έχω ξεχειλωμένες αντοχές στις έντονες-γήινες οσμές. Βέβαια, η ποσότητα ήταν πραγματικά μεγάλη κ εγώ δεν τσιμπάω σαν πουλάκι, το τρώω όλο το φαγητό μου! Το πιάτο είναι " δύσκολο" αλλά αν πάτε στην " Τρελλή Πάπια" το συνιστώ απερίφραστα. Ανακεφαλαιώντας, τα κύρια πιάτα που ήρθαν στο τραπέζι μας ήταν εμπνευσμένα, τολμηρά χωρίς υπερβολές, βγαλμένα από τα χέρια ενός " αισθησιακού" μάγειρα που "το άθλημα" το κατέχει καλά.

Μετά από το υπέροχο αυτό πιάτο ένιωσα την ανάγκη να "ξεπλύνω" το στόμα μου μ'ενα ουίσκυ--τρανή απόδειξη ότι είχα ευχαριστηθεί το φαγητό- ενώ οι κυρίες προχώρησαν στα γλυκά. Μαρέγγες με κρέμα κ σάλτσα από φρούτα του δάσους κ μία tarte tatin. Οι μαρέγγες ήταν οκ, ή τάρτα όμως ήταν ά-ψο-γη, η κουζίνα το ήξερε κ μας την προσέφερε με υπερηφάνεια κ μου αρέσει πολύ όταν οι κουζίνες ξέρουν ότι έχουν πετύχει κάποια πιάτα κ επιμένουν να τα δοκιμάσεις.

Η " Τρελλή Πάπια" είναι ένα εστιατόριο στο οποίο θα ξαναπάω σίγουρα.

Κλείνοντας, πρέπει να αναφέρω ότι αισθάνομαι ιδιαίτερα κολακευμένος που η κυρία Μάτζικα ντε Σπελ με αποκαλεί " Μέγα Μάγιστρο" της μαγειρικής γιατί μέχρι σήμερα κ στην Ελλάδα τουλάχιστον, δεν έχω γνωρίσει άλλον οικιακό μάγειρα με τόσο βαθιές γνώσεις για την κουζίνα κ τόσο συγκεκριμένη άποψη στο τί συνιστά καλή μαγειρική κ τί όχι. Τελος, αν κ δεν είμαι φετιχιστής ( δηλαδή πέρα από τα 50 βασικά φετίχ δεν έχω κάποιο ιδιαίτερο...) δηλώνω ότι έχω πάθει το απόλυτο σοκ από τη συλλογή των παπουτσιών της.

Ένα κορίτσι που φοράει τέτοια παπούτσια δεν είναι δυνατόν να μην ξέρει να τρώει...

Η ΟΤΕΝet εορτάζει το έτος Μότζαρτ!

2006-01-30T11:38:00.000+02:00

Μπράβο στην ΟΤΕΝΕΤ! Συμμετέχει με λαμπρό τρόπο στους εορτασμούς για το Έτος Μότζαρτ. Τηλεφωνείς στο HelpDesk του ADSL για να ρωτήσεις γιατί κόβεται η σύνδεση κάθε τρεις κ λίγο, σε βάζει στην αναμονή κ για 37 συνεχόμενα λεπτά ( χρονομετρημένα πριν από λίγο) ακους τη " Μικρή Νυχτερινή Μουσική"...

Άσχετο. Περιμένοντας στη γραμμή, είδα σήμερα για πρώτη φορά την Ελεoνόρα Μελέτη του " Πρωινού Καφέ". Τί γκομενάρα είναι αυτή! Τί σώμα! Αφού λέω να αρχίσω να μου αρέσουν οι ξανθές. Την ξέρει κανείς; Ο Art Attack που είναι βουτηγμένος στην καλλιτεχνία μήπως; Ας της πει κάποιος ότι ο σούπερ-ντούπερ-σέξυ μάγειρας την ψάχνει για να της μαγειρέψει... Επειγόντως!

Επι τη ευκαιρία, να δηλώσω συγκλονισμένος από την εκλογή του Γιωργάκη Papandreou στην Προεδρία της Σοσιαλιστικής Διεθνούς σύμφωνα με τα σοσιαλιστικά έθιμα ( ένας υποψήφιος κλπ). Με καλύπτει δε απόλυτα το σχόλιο της Ελένης σε αυτό το μπλογκ.

Θα σπάσω κούπες για τα λόγια που'πες...

2006-01-25T12:40:00.000+02:00

Γεια σου αδελφέ μου Πολύβιε...

Θέλω να πέσω για ύπνο κ όταν σηκωθώ να έχει έρθει Ιούλιος κ να ξυπνήσω από τη ζέστη, μούσκεμα στον ιδρώτα. Να σηκωθώ από το κρεβάτι κ να μπω κατευθείαν κάτω από το νερό κ μετά, χωρίς να σκουπιστώ καν να φορέσω τα ρούχα μου--ποια ρούχα δηλαδή τζην κ άσπρο λινό πουκάμισο --κ με το νερό να στάζει από τα μαλλιά μου να κινήσω για το Κέντρο της πόλης.

Να περάσω από τη Βεατρίκη στο Κολωνάκι για καφέ γιατί κάθε φορά που με βλέπει με βρίσκει κ ομορφότερο, να με αρχίσει στο δούλεμα η Ντόρα που είναι η τελευταία Grande Dame των Αθηνών " Τί έγινε μάγειρα; Που λες, έφαγα ένα πιάτο προχθές από τον σεφ της κυρίας Κατακουζηνού ( όπου Κατακουζηνού μια επώνυμη κυρία της Αθήνας) κ σε θυμήθηκα κ είπα ότι αυτό το παιδί, είναι πολύ μπροστά τελικά..."

Μετά να κατηφορίσω την Πανεπιστημίου, να στρίψω αριστερα στη Στοά Αρσακείου κ μετά τσιφ για την Κεντρική Αγορά. Στο μεταξύ τα νερά από τα ρούχα μου θα έχουν αντικατασταθεί από ιδρώτα αλλά θα είμαι ευτυχισμένος κ θα αισθάνομαι ζωντανός επειδή η ζέστη θα τσουρουφλίζει το ασπρουλιάρικο δέρμα μου( γιαυτό μου αρέσουν οι μελαγχροινές κορίτσια, κάνουν contrast με το δέρμα μου) κ θα σκέφτομαι θάλασσες, νησιά κ ουζοποσίες με τους κολλητούς. Μην νομίζετε. Όταν πάω στα νησιά νοσταλγώ την Κεντρική Αγορά...

Στην αγορά στάση για συζήτηση. Προσπαθώ να αγνοώ τη μυρωδιά του κρέατος. Λέμε δυο μαλακίες αλλά δεν αντέχω την αποφορά. Φεύγω . Στρίβω την Αθηνάς αριστερά κ περπατώ μέχρι το Μοναστηράκι. Κοντοσκέκομαι στην είσοδο του σταθμού του ΜΕΤΡΟ στην Αθηνάς. Να χει ανοίξει το BEE για ένα γρήγορο; Κ να έχει ανοίξει δεν μπαίνω γιατί θα έχει βάρδια η ξανθιά που επιμένει τα μεσημέρια να μου κάνει ψυχανάλυση κ έχει κ άποψη περί μαγειρικής... " Γιατί μόνος σου αγόρι μου;" Γιατί έτσι γουστάρω μανδάμ. Πάω λοιπόν στον " Όθωνα" . Γεια σου Γιάννη ροκαμπίλι!! "Πότε θα πάρουμε πρωτάθλημα;" με ρωτάει. " Κάτσε ρε Γιάννη! Εδώ είδαμε κ πάθαμε να γίνουμε κυβέρνηση, θες κ πρωτάθλημα;" Τηλεφωνώ στον Τάσο. " Είμαι στον Όθωνα έλα ΤΩΡΑ. Δεν με ενδιαφέρει που έχεις δουλειά.Παράτα την κουζίνα κ έλα ΤΩΡΑ". Ο Τάσος έρχεται κ πάντα παριστάνει τον ψύχραιμο.Κλασικός μάγειρας ( με Μ κεφαλαίο). Ψύχραιμος. " Κατάλαβες ρε παλιοεβραίε γιατί η χώρα χρειάζεται έναν Παπαδόπουλο;" με ρωτάει ο Τάσος μετά από 20 μπύρες. Τί να του πω τώρα; " Κατάλαβες ότι τη γουστάρω τρελλά κ έχουμε σοβαρό πρόβλημα;" Απαντώ εγώ που ως γνωστόν με απασχολούν τα φλέγοντα θέματα της υφηλίου.

Είναι 25 Ιανουαρίου κ είμαι ετοιμοθάνατος λόγω καιρού κ έχω τις προθανάτιες παραισθήσεις....Όταν θα διαβάσετε αυτό το γράμμα πιθανότατα να κλάψετε με μαύρο κλάμα...

Στην περιοχή μου ουσιαστικά είμαστε αποκλεισμένοι από τα χθες κ ειλικρινά δεν ξέρω γιατί δεν παίρνω το αεροπλάνο να πάω στην Αυστραλία. Βαριέμαι θανάσιμα. Αποφάσισα να γίνω ντέφι κ να την πέσω για έναν ωραίο μεσημεριανό ύπνο κ πριν να συμβεί αυτό λέω να πάρω μερικούς από σας μαζί μου.

Αρκαδικό Τσουκαλόκαφτο.
( συνταγή Ντίνου Μαρίτσα)

1 μπουκάλι κόκκινο κρασί.
2 ξυλά κανέλλα
6 καρφιά γαρύφαλλο.
1 κ.σ άσπρη ζάχαρη ή 2 κ.σ μαύρη ΄ζάχαρη

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μέτρια κατσαρόλα κ ζεσταίνουμε μέχρι ότου το κρασί αρχίζει να αχνίζει. Να μην βράσει. Σερβίρουμε. Πίνουμε κ σκεφτόμαστε το καλοκαίρι.

I'll save my breath for my soup...

2006-01-24T18:47:00.000+02:00

Στον Σραόσα κ το έτερό του ήμισυ.

Σραόσα,τί σας αρέσει πιο πολύ; Τα λεξικά ή οι σούπες; Και τα δύο ε; Μαζί σας συμφωνεί κ ο καθηγητής James Murray κ η ομάδα του θρυλικού OED, η οποία όταν ολοκλήρωσε τον τρίτο τόμο του λεξικού, αποφάσισε να το γιορτάσει με ένα παρτάκι στο Queen's College. Επειδή ακριβώς το dinner party δινόταν με την αφορμή ενός τόσο σημαντικού γεγονότος, το οποίο συνέπιπτε μάλιστα με το Ιωβηλαίο της Βασίλισσας Βικτωρίας, ξεκίνησε μεγαλόπρεπα: με μία σούπα ( χελωνόσουπα).

Όταν μιλάμε για σούπες τότε στην πραγματικότητα συζητάμε για ένα θέμα που για τη μαγειρική έχει λυθεί προ πολλού κ οριστικώς: οι σούπες ( κ οι σάλτσες κατά δεύτερο λόγο), αποτελούν την υπέρτατη μαγειρική δημιουργία, αφενός, γιατί η παρασκευή τους απαιτεί "μαγκιόρικη" τεχνική κ αφετέρου γιατί μια σούπα ανοίγει ένα επίσημο δείπνο κ μπορεί να κερδίσει ή να καταστρέψει τις εντυπώσεις ενός ολόκληρου μενού.

Δεν το έκανε από κακία λοιπόν, ήταν που ως άριστη μαγείρισσα η ίδια, ήξερε τη σημασία της σούπας γιαυτό κ μία από τις αγαπημένες μου ηρωίδες, η Μήδεια, αναγεννούσε όποιους συμπαθούσε μέσα από μία σούπα κ βέβαια διάλεξε τη συνταγή " Τέκνα Ιάσωνος σούπα" για να μείνει αθάνατη στην Ιστορία ολόκληρης της ανθρωπότητας.

Ένα άλλο κορίτσι για σπίτι, η Lady Caroline Lamb, θα έμενε έτσι κ αλλιώς στην Ιστορία με κάποιο από τα τερτίπια της, όμως, διαλέγουμε να τη θυμόμαστε για την έκπληξη που σκάρωσε στο σύζυγό της Lord Melbourne όταν σε κάποιο πάρτυ για τα γενέθλιά του πετάχτηκε μέσα από μία σουπιέρα γυμνή. Το υπουργικό συμβούλιο που παραβρισκόταν σύσσωμο δεν περίμενε δα αυτό το επεισόδιο για να γελάσει σε βάρος του Πρωθυπουργού. Όλο το Λονδίνο είχε να λέει για τη σχέση της Λαίδης με τον Λόρδο Βύρωνα. Δεν γνωρίζουμε εαν ο ποιητής ήταν παρών κ παρίστανε τον έκπληκτο στο θέαμα της γυμνής Λαίδης...

Δεν χρειάζεται,νομίζω, να πω πόσες φορές στην Ιστορία η σούπα χρησιμοποιήθηκε ως φονικό όπλο με την προσθήκη κάποιου δηλητήριου, όμως νομίζω ότι κάποιοι Ιάπωνες γκάνγκστερ, στα 1978 το παραξήλωσαν όταν σε κάποιο ξεκαθάρισμα λογαριασμών κ για να εξαφανίσουν τα δακτυλικά αποτυπώματα ενός συναδέλφου τους, του έκοψαν τα χέρια κ τα έριξαν σ'ενα καζάνι με σούπα noodles. Στη συνέχεια, έθαψαν τα κόκαλα αλλού, παρ'όλα αυτά όμως η ιαπωνική αστυνομία εξιχνίασε την υπόθεση( ναι αυτό είναι pun για τον κ. Βουλγαράκη indeed).

Λέω να μην σας διηγηθώ τις ιστορίες στις οποίες μια σούπα σχετίζεται με περιπτώσεις κανιβαλισμού αλλά σε ένδειξη διαμαρτυρίας προς τον Καλλίμαχο που δεν μου έχει αντικαταστήσει ακόμη την κόπια του TLG δεν θα σας μιλήσω ούτε για την απίστευτη σύγκριση μεταξύ της ομορφιάς...κ της σούπας που έκανε ο Σωκράτης στον μείζονα Ιππία του Πλάτωνος.

Δύο ώρες έφαγα φυλλομετρώντας τη Λειψία μου για να βρω το ακριβές χωρίο κ ας ήξερα ότι το παρέπεμπε ακριβώς ο Ανδρόνικος στο " Ο Πλάτων κ η Τέχνη" όπου με περίμενε να το βρω έτοιμο μασημένο. Όμως όχι, ήθελα να το βρω στο αρχαίο κείμενο! Μάταια. Πίσω στην κουζίνα σου αμόρφωτε μάγειρα!

Ιστορίες για σούπες υπάρχουν πάμπολλες. Είχα γράψει πριν από χρόνια ένα σχετικό άρθρο όμως αντί για ιστορία ας μιλήσουμε για τέχνη καλύτερα κ αντί για πολλά θεωρητικά μπλα-μπλα ας δούμε μαζί μια συνταγή, αφού πρώτα ρίξετε μια ματιά στη συνταγή της κυρίας Μάτζικας ντε Σπελ εδώ. Πρόκειται για μια θαυμάσια συνταγή,την έδωσα κ στον Flash σήμερα, για τη οποία έχω κάποιες μικρές ενστάσεις στην εκτέλεση, περισσότερο γιατί είμαι ένας poser περφεκτιονίστας στην τεχνική. Όμως η μανιταρόσουπα αυτή είναι βασισμένη στη λογική της νηστείας μια λέξη που εγώ δεν ξέρω καν τί σημαίνει. Τί να κάνουμε; Tous parents, tous differents που λέμε κ στο χωριό μου.

Για να φτιάξουμε μια καλή σούπα χρειαζόμαστε βασικώς δύο πράγματα. Πρώτα να έχουμε έναν καλό σπιτικό ζωμό που θα τον χρησιμοποιήσουμε ως βάση. Όπως έγραφα κ νωρίτερα, γνωρίζω πως πολλοί δεν μπορούν να αντισταθούν στην ευκολία που προσφέρει ένας συμπυκνωμένος ζωμός ( σε κύβο ή σκόνη). Ας τολμήσω να το πω εγώ για να τελειώνουμε κ ας μου βάλουν κακό βαθμό οι " γκουρμέδες". Αν είναι να μην μαγειρέψετε εξαιτίας του ζωμού τότε να χρησιμοποιήσετε το συμπυκωμένο ζωμό 1000 φορές.Το θέμα είναι να πάρετε την απόφαση να δοκιμάσετε να μαγειρέψετε κ να ζήσετε τη μαγεία της κουζίνας! Άντε, πάρτε το απόφαση. Σούπα θα φτιάξουμε, δεν θα κάνουμε πείραμα για το CERN.

Το δεύτερο πράγμα που θα χρειαστούμε είναι να μάθουμε " Το Roux κ πώς να το αποκτήσουμε" για να παραφράσω κ την παλιά γνωστή ταινία. Τί είναι το roux ( προφέρεται ρου). Roux είναι αυτό που η πλειοψηφία των ελλήνων μαγείρων που σας συστήνει να δένετε τις σούπες με κορν-φλάουρ κάνει πως δεν ξέρει αλλά μπορεί κ να μην το ξέρει πράγματι.

Roux είναι μια ελαφρώς καβουρντισμένη κρέμα ή πάστα από αλεύρι κ βούτυρο που χρησιμοποιούμε ως βάση για να δένουμε σούπες. Οι πιο προχωρημένοι, ίσως έχετε φτιάξει roux χωρίς να το ξέρετε, φτιάχνοντας μια μπεσαμέλ. Για να δούμε πώς γίνονται αυτά τα εύκολα.

Βελουτέ σούπας από αγκινάρες.

Κάνω μια εξαίρεση κ χρησιμοποιώ off season υλικό. Σας θερμοπαρακαλώ να μη χρησιμοποιείτε υλικά εκτός εποχής. Χθες το πρωί στο Κέντρο, είδα καστανάδες να πουλάνε μαζί με τα κάστανα, καλαμπόκια. Μα γιατί τρώτε καλαμπόκι χειμωνιάτικα; Είναι δυνατόν;!

Για το roux blanc:

40γρ. βούτυρο ( = 3 κ.σ.)
40γρ. αλεύρι.(= 6 κ.σ.)

" Μια στάση εδώ. Να βγω στην άσφαλτο να ρίξω ένα ζειμπέκικο..."

Πρώτη αρχή για ένα καλό roux: ίση ποσότητα από βούτυρο κ αλεύρι.

Σε μια βαρειά κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι κ ανακατεύουμε ζωηρά για 10 τουλάχιστον λεπτά.Προσέχουμε ώστε το μείγμα μας να μην αρχίσει να σκουραίνει γιατί για τη σούπα μας χρειαζόμαστε roux blanc, δηλαδή άσπρο.

Αυτό ήταν το roux. Πολύ δύσκολο ε;

Στη συνέχεια, προσθέτουμε στο roux σιγά-σιγά, τουλάχιστον 750ml από ζωμό κότας. Προηγουμένως, σαν καλοί νοικοκυραίοι έχουμε φυλάξει στην άκρη 2 φλυτζάνια από το ζωμό. Φαντάζομαι ότι κ η γιαγιά σας θα σας έλεγε να το κάνετε αυτό. Έτοιμη η βάση για τη σούπα μας!

Σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει, βουτάμε ( μπλανσάρουμε) 8 καρδιές από αγκινάρες για να τις συνεφέρουμε από την κατάψυξη. Μόλις κρυώσουν λίγο, τις κόβουμε κομματάκια κ τις σωτάρουμε σε 3 κ.σ βούτυρο για 20 λεπτά. Ναι Σραόσα μου, που όλο αντιλογία είστε! 20 λεπτά είπα. Προσθέτουμε τις σωταρισμένες αγκινάρες στο ζωμό μας κ βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι οι αγκινάρες ν'αρχίσουν να λιώνουν. Τώρα είναι η ώρα για τα φιλιά, Σραόσα μου. Μέχρι να λιώσουν οι αγκινάρες! Το λέω για να σας προλάβω, είστε τόσο σχολαστικός που είμαι σίγουρος ότι θα με ρωτούσατε. Θυμάστε το επεισόδιο με τη Μαρκησία που... [Ed: σκάσε! ] Μάλιστα!

Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά κ μετά από 10 λεπτά, περνάμε τη σούπα από το μπλέντερ ( τα 10 λεπτά χρειάζονται για να μην τσουρουφλιστείτε). Επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα κ το αραιώνουμε με το ζωμό κότας που έχουμε κρατήσει. Προσθέτουμε 1 κ.σ βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε κ σερβίρουμε.

Ο Robuchon που έχει την επιμέλεια του Larousse Gastronomique προσθέτει στη συνταγή κ 3 κρόκους από αυγό χτυπημένους με 100ml κρέμα γάλακτος. Ανατριχιάζω κ στη σκέψη. Μην το κάνετε, ούτε ο Robuchon ( ειδικά αυτός!) θα το σερβίριζε έτσι!

Πολύ ηρωικό με βρίσκω τελευταίως. Χθες, τα έβαλα με τη μουσική αυθεντία του Αλβέριχου, σήμερα με τη μαγειρική αυθεντία του Robuchon... ως προς τον Αλβέριχο έχω εγώ δίκιο σίγουρα...

Η σούπα ξαναζεσταίνεται χωρίς να βράσει. Σερβίρεται με τα κλασικά κρουτόν.

" To Τίπινγκ δεν είναι χωριό στην Κίνα..." *

2006-01-20T12:24:00.000+02:00

Κάθομαι κάτι φορές κ παρατηρώ - σε διάφορα bar-restaurant κυρίως- τί τραβάνε από τους διάφορους λεβεντομαλάκες πελάτες τα κοριτσάκια που εργάζονται ως σερβιτόρες. Είναι που είναι τα περισσότερα αδυνατούλια κ ισορροπούν μετά βίας πάνω σε αυτά τα παπούτσια- κοθόρνους, έχουν να ακούν κ το χαζοφλέρτ του κάθε λιγούρη μεσήλικα πελάτη ενώ κουβαλούν στα χέρια τη γεμάτη με πιάτα "παραμάνα".

Αναρρωτιέμαι εαν κανείς από αυτούς έχει ποτέ σηκώσει στα χέρια του αυτόν το δίσκο για να δει πόσο βαρύς είναι κ πόσο δύσκολο είναι να τον μετεφέρεις, να θυμάσαι ταυτόχρονα τί έχει παραγγείλει ο καθένας ( καλά, για να μην σας κοροιδεύω τώρα, μόνο σε 5 εστιατόρια στην Αθήνα υπάρχουν τόσο καλοί σερβιτόροι που θυμούνται τί έχει παραγείλει ο καθένας πελάτης στο κάθε τραπέζι...),να σερβίρεις το κάθε πιάτο χωρίς να λερώσεις τον πελάτη,να προσπαθείς να συγκρατήσεις τις νέες παραγγελίες γιαυτά που τους ήρθαν στο κεφάλι εκείνη τη στιγμή κ να χαμογελάς κ από πάνω.

Ή πάλι, αυτός ο ισοπεδωτικός ενικός; " Να σ'πω, κοπελιά!". " Φίλε, για έλα λίγο που σε θέλω!". 'Ηθελα να ξέρα, όταν μπαίνουν σ'ενα γραφείο έτσι μιλάνε; Έτσι μιλάνε στο δικηγόρο τους, στον οικογενειακό τους γιατρό, στο λογιστή τους; Γιατί μιλούν με αυτήν την ψευτο-νεοελληνική οικειότητα στους σερβιτόρους;

Μου στη σπάει το σερβιτοριλίκι κ οι σερβιτόροι κ σε δεδομένη στιγμή προτίμησα να γίνω λατζέρης παρά σερβιτόρος αλλά πρέπει να ομολογήσουμε ότι οι σερβιτόροι τραβάνε "γερό κουπί" στα εστιατόρια κ ειδικά τα κορίτσια που εργάζονται ως σερβιτόρες. Το επάγγελμά τους είναι βαρύ χειρωνακτικό κ είναι υποχρεωμένοι να το ασκούν με χάρη κ να παραμένουν ατσαλάκωτοι κ γελαστοί. Στις κουζίνες μέσα ιδρώνουμε, βρωμάμε κ το σημαντικότερο είναι ότι πάνω στην ένταση της δουλειάς, όταν ζοριστούμε μπορούμε να εκτονωθούμε. Μέχρι κ στα χέρια έρχονται οι μάγειρες πάρα πολλές φορές. Όμως δεν μας βλέπει κανείς ενώ οι σερβιτόροι έχουν να υποστούν κ την πίεση της κουζίνας κ την πίεση του πελάτη.

Θα πείτε ότι οι περισσότεροι είναι αδιάφοροι κ αγενείς. Συμφωνώ. Όμως, έτσι δε φέρεται η πλειοψηφία στις μέρες μας; Γιατί οι σερβιτόροι να είναι διαφορετικοί; Έχω ξαναγράψει πως ο πελάτης δεν έχει πάντα δίκιο, στα εστιατόρια όμως έχει λίγο πιο δίκιο γιατί η επαγγελματική εστίαση στοχεύει στην ψυχαγωγία. Σε αυτό προσθέστε το γεγονός ότι όλοι επειδή ακριβώς τρώμε, έχουμε άποψη, ειδικά εαν είμαστε σ'ενα "καλό εστιατόριο" αισθανόμαστε συχνά υποχρεωμένοι να βρούμε κάποιοι ψεγάδι να διορθώσουμε τον σεφ για να δείξουμε στους ομοτράπεζους πως εμείς ξέρουμε. Αυτές τις φάσεις, τις υφίστανται συνήθως οι σερβιτόροι. Εαν η απαίτηση του πελάτη έχει βάση, ικανοποιείται αμέσως, εαν όμως είναι άσχετη ( κ είναι συχνά) τότε οι σερβιτόροι παθαίνουν μεγάλο κάζο από την κουζίνα. "Πες στον **** να πάει να **** που θα μου πει εμένα για το πιάτο μου" . Άλλοι πάλι μάγειρες που είναι πιο theatrale ( ονόματα δε λέμε...) βγάζουν επιτόπου την ποδιά κ τη δίνουν στο σερβιτόρο: "Ορίστε η ποδιά. Πες του να κατέβει στην κουζίνα να μας το φτιάξει να μάθουμε πώς γίνεται".

Φυσικά, ο ηρωικός σερβιτόρος ποτέ δεν θα σας πει "να πάτε να..." κ ποτέ δεν θα σας δώσει την ποδιά του μάγειρα για να πάτε να μαγειρέψετε εσείς. Συνήθως θα σας πει ότι το πιάτο διορθώθηκε σύμφωνα με τις οδηγίες σας ασχέτως εαν σας επιστρέφεται όπως ακριβώς το δώσατε. Μόνο λίγο πιο δροσερό...

Ηρωικοί λοιπόν οι σερβιτόροι, αν δούμε την εστίαση από τη δική τους την πλευρά. Οπότε, τί γίνεται με το φιλοδώρημα; Στην Αμερική όπου η εστίαση ως επάγγελμα είναι κάποια έτη φωτός μπροστά από τον υπόλοιπο κόσμο, η κόντρα μεταξύ κουζίνας κ σερβιτόρων εντοπίζεται κ σε αυτό το σημείο. Οι μάγειρες ισχυρίζονται ότι πρέπει να μοιράζονται τα φιλοδωρήματα με τους σερβιτόρους που τα εισπράττουν γιατί όλα παίζονται γύρω από το φαγητό που σερβίρεται. Σημειώστε ότι εκεί συνήθως οι σερβιτόροι αμοίβονται με ποσοστά επί του λογαριασμού ( γιαυτό είναι ίσως τόσο αποτελεσματικοί...). Τις "καλές βραδιές" οι επαγγελματίες σερβιτόροι, στέλνουν μπουκάλια κρασί ή ποτά στην κουζίνα για να ευχαριστήσουν τους μάγειρες. Αυτά εδώ δεν συμβαίνουν ούτε κατά διάνοια. Βέβαια, εδώ οι σερβιτόροι δεν εισπράττουν τα ποσοστά που συχνά τους τάζουν οι εστιάτορες κ γενικά συχνά είναι θύματα κακών εργοδοτών.

Είναι λόγος αυτός για να αφήσετε φιλοδώρημα; Εσείς θα σώσετε τους σερβιτόρους από τους κακούς εργοδότες; Όχι βέβαια. Πιστεύω πως το tipping πρέπει να διέπεται από την εξής αρχή: " Το φιλοδώρημα πρέπει να είναι καλοδεχούμενο κ όχι αναμενόμενο". Οι πελάτες δεν είναι υποχρεωμένοι να αφήνουν φιλοδώρημα.

Εαν είστε αντίθετοι με την έννοια του φιλοδωρήματος τότε μη ζορίζεστε κ μην αφήνετε καθόλου κ χωρίς δεύτερη σκέψη μάλιστα. Αν όμως αντιλαμβάνεστε τη δυσκολία που έχει αυτή η δουλειά κ βλέπετε το φιλοδώρημα ως επιβράβευση της προσπάθειας κ αναγνώριση της σκληρής δουλειάς τότε να το κάνετε κ μάλιστα γενναιόδωρα. Για μένα είναι αδιανόητο να μην αφήσω φιλοδώρημα ακόμη κ στο χειρότερο σερβιτόρο. Μικρές εξαιρέσεις κάνω εαν έχω να αντιμετωπίσω μια εξοργιστική συμπεριφορά που μου χάλασε τη διάθεση. Όποια παράπονα προκύπτουν τα απευθύνω στον μαιτρ κ σε καμια περίπτωση δεν μειώνω το σερβιτόρο μόνο κ μόνο επειδή εγώ κάθομαι κ εκείνος στέκεται όρθιος κ με εξυπηρετεί. Το θεωρώ απόλυτα φτηνό να βγάζουμε τα απωθυμένα μας στους ανθρώπους αυτούς ενώ πιστεύω ότι οι άντρες που "την πέφτουν" ωμά στις σερβιτόρες είναι επιεικώς γελοίοι.

Μην μπερδεύεστε. Δεν σας χαμογελάει επειδή της αρέσουν αυτά που της λέτε. Έχω δει άπειρα δελτία παραγγελίας που φτάνουν στην κουζίνα. Πάνω εκεί, εκτός από την παραγγελία οι σερβιτόροι γράφουν λέξεις-κλειδιά για να θυμούνται τους πελάτες. Πολλές φορές έχουμε γελάσει με αυτά που έχουν γράψει τα κορίτσια που σερβίρουν: "μαλάκας με την κόκκινη γραβάτα", "κρύος με την αλόγα", " παπάρας δίπλα στις τουαλέτες"... Βλέπετε, σας χαμογελάνε γιατί αυτή είναι η δουλειά τους, συνήθως ανυπομονούν να σχολάσουν για να πάνε να βρουν το φίλο τους.

Τελικά, τί ποσό αφήνουμε για φιλοδώρημα; Στην Ευρώπη συνηθίζεται το 10% επί του λογαριασμού. Over the ocean είναι γύρω στο 20%. 10% αφήνω στις περιπτώσεις που δεν έχω μείνει απόλυτα ευχαριστημένος ή στα στέκια που ξημεροβραδιάζομαι. Στα εστιατόρια αφήνω πιο πολύ όπως κ στις μπάρες-στέκια που έχω κάτσει με τις ώρες με την παρέα μου κ έχουμε ξυλιάσει στο ουίσκυ. Σε αυτές τις περιπτώσεις, το γερό φιλοδώρημα επιβάλλεται ειδικά εαν μας έχουν προσέξει με τα τασάκια κ τα ποτήρια χωρίς να το ζητάμε εμείς κάθε τόσο--θέμα με το οποίο έχω μεγάλη μανία.

Το Τίπινγκ λοιπόν, δεν είναι κάποιο χωριό στην Κίνα γιαυτό προτείνω να μη διστάζετε κ να το δίνετε απλόχερα!

* Ο ευρηματικός τίτλος δεν είναι δικός μου. Έχω διαβάσει τη φράση αυτή πριν από χρόνια, σ'ενα μπαρ στο Λονδίνο,μου άρεσε πολύ κ τη θυμάμαι από τότε.

"Σαλάτα Μαρούλι 17 ευρώ ! "

2006-01-16T10:11:00.000+02:00

Συνήθως αντιμετωπίζω με περίσκεψη τίτλους σαν κ αυτόν που έχω βάλει σε αυτό το ποστ,τον οποίο τίτλο έχω δανειστεί από το άρθρο του κ.Σωκράτη Τσιχλιά στην "Καθημερινή" του περασμένου Σαββάτου. Όμως οφείλω να παραδεχτώ ότι το άρθρο αυτό, περιγράφει με ακρίβεια την κατάσταση που επικρατεί στο χώρο της επαγγελματικής εστίασης στη χώρα μας.

Καταρχάς ας ξεκαθαρίσουμε κάτι. Ο χώρος της επαγγελματικής εστίασης δεν στελεχώνεται από έναν κ μόνο κλάδο επαγγελματιών. Στο χώρο της εστίασης δραστηριοποιείται καταρχάς ο κλάδος των ιδιοκτητών των εστιατορίων, ο κλάδος των επαγγελματιών μαγείρων, ο κλάδος των οινοχόων (σομελιέ), ο κλάδος των σερβιτόρων κ ο κλάδος των εργαζομένων στις επαγγελματικές κουζίνες ( ανειδίκευτοι βοηθοί, λαντζέρηδες κλπ). Από τη μια λοιπόν είναι λάθος να βάζουμε σ'ενα σακούλι όλους τους επαγγελματίες της εστίασης χωρίς να διευκρινίζουμε κάθε φορά ποια κατηγορία κρίνουμε αλλά από την άλλη, είμαι στη δυσάρεστη θέση να παραδεχτώ ότι πράγματι, είναι ελάχιστα τα εστιατόρια της πρωτεύουσας τα οποία δικαιούνται να φέρουν τον τίτλο του χώρου επαγγελματικής εστίασης κ από τη λίστα μου απουσιάζουν εστιατόρια που έχουν βραβευθεί με σκούφους κ σκουφάκια, δημοφιλή στέκια, πολλές μοδάτες σάλες της πόλης κ πάει λέγοντας.

Γιατί η επαγγελματική εστίαση στην Αθήνα είναι τόσο πίσω;

Μα γιατί δεν είναι επαγγελματική κ γιατί το κοινό που γεμίζει τα διάφορα εστιατόρια δεν έχει συνειδητοποιήσει ότι η εστίαση είναι επάγγελμα γιαυτό κ πολύ πειθήνια δέχεται να μπει σε λίστα αναμονής για να φάει σ'ενα μοδάτο εστιατόριο που έχει ανοίξει ένας άνεργος αρχιτέκτονας, ένας δημοφιλής ηθοποιός, ένας εργολάβος δημοσίων έργων, μια προσωπικότητα των media. Αυτό σημαίνει ότι δεν υπάρχουν καλοί επαγγελματίες ανάμεσα στις παραπάνω κατηγορίες; Και βέβαια υπάρχουν. Στα πενήντα (50) τέτοια μοδάτα εστιατόρια που γνωρίζω πολύ καλά, των δύο (2) οι ιδιοκτήτες είναι εξαιρετικοί επαγγελματίες εστιάτορες. Και στων δυό τα εστιατόρια, η μαρουλοσαλάτα δεν κοστίζει 17 Ε για τα υπόλοιπα 48 όμως, έχω αρκετές ενστάσεις.

Η μαρουλοσαλάτα δεν χρεώνεται 17 Ε για να πληρωθούν τα μεροκάματα "της στρατιάς των μαγείρων" που επισημαίνει ο κ. Τσιχλιάς. Βάζω στοίχημα πως στο εστιατόριο που επισκέφθηκε δεν υπάρχει καμια "στρατιά μαγείρων" γιατί τότε ο αρχιμάγειρας δεν θα έφτιαχνε μια απλή μαρουλοσαλάτα γιατί πρέπει να δικαιολογήσει κ αυτός στον επιχειρηματία τα μεροκάματα της μπριγάδας που απασχολεί. Ξέρετε τί τραβάνε οι αρχιμάγειρες από τους ιδιοκτήτες των μοδάτων εστιατορίων για να περικόψουν το κόστος της κουζίνας; Υπάρχει ιδιοκτήτης τοπ εστιατορίου, βραβευμένου με αστέρια κ σκούφους που τα βράδια σηκώνει τα μανίκια του μπλέιζερ κ ψάχνει με τα χέρια του τα σκουπίδια για να δει τί έχει πετάξει η μπριγάδα κ εαν βρει κάτι που θεωρεί ότι κακώς βρίσκεται στα σκουπίδια ξεφτυλίζει τον αρχιμάγειρα μπροστά σ'όλη την κουζίνα...Πιστέψτε με. Ο αρχιμάγειρας σε κάθε τέτοιο εστιατόριο είναι απόλυτα συνειδητοποιημένος για δύο πράγματα : για την οικονομία κ την ανακύκλωση της κουζίνας αλλά κ για τα χρημάτα που ο πελάτης καλείται να καταβάλει για να απολαύσει υψηλή ( α λα κάρτ) κουζίνα. Οπότε, ό,τι βρίσκεται στα σκουπίδια είναι επειδή δεν πρέπει να βρίσκεται στο πιάτο του πελάτη όπως ίσως θεωρεί ο ιδιοκτήτης κ συχνά οι σεφ βρίσκονται να απολογούνται γιαυτό. Οπότε, ας εξαιρέσουμε τους μάγειρες από το συγκεκριμένο μπινελίκι. Τους επαγγελματίες μάγειρες ακόμη κ τους πιο γνωστούς μπορεί κανείς να τους κατηγορήσει για αδαημοσύνη στην παρασκευή ενός πιάτου ή για προχειροδουλειά. Πίσω όμως από τη μαραμένη μαρουλοσαλάτα των 17 Ε δεν κρύβεται κανείς αστεράτος επαγγελματίας μάγειρας γιαυτό να είστε σίγουροι.

Μιας κ μιλάμε για την αδαημοσύνη των μαγείρων... Τυχαίνει να μου αρέσει πολύ το θέατρο κ η όπερα. Στην Αθήνα, δεν έχω δει ποτέ το κοινό να γιουχάρει κάποια παράσταση κ υπάρχουν πολλές που θα άξιζαν πολύ μεγάλο γιούχα. Κατά τον ίδιο τρόπο, δεν έχω ακούσει ιστορία για πιάτο που επεστράφει στην κουζίνα ως απαράδεκτο όπως έχω δει να γίνεται στις μεγάλες πρωτεύουσες του κόσμου σε εστιατόρια τα οποία διευθύνουν μάγειρες διεθνούς φήμης. Ο ίδιος ο κ. Τσιχλιάς δεν αναφέρει στο άρθρο του ότι επέστρεψε την ημιθανή μαρουλοσαλάτα όπως όφειλε να κάνει. Ένα κοινό που μονίμως χειροκροτεί κ απωθεώνει κ τρώει αδιαμαρτύρητα ό,τι του σερβίρουν τί ακριβώς περιμένει από τους κάθε λογής δημιουργούς;

"Μα, για αυτό έχουμε τους κριτικούς της γεύσης", θα πείτε. Μάλιστα. Ήρθε η ώρα να δούμε γιατί η μαρουλοσαλάτα κοστίζει 17Ε.

Όταν ανοίγει ένα εστιατόριο αξιώσεων στην Αθήνα, ο επιχειρηματίας, πρώτα προσλαμβάνει έναν επαγγελματία υπεύθυνο επικοινωνίας ( ελληνιστί: PR consultant) κ μετά αρχιμάγειρα κ κατά μία έννοια, αν αναλογιστεί κανείς το επίπεδο των κριτικών εστιατορίων, πολύ καλά κάνει.

Πρέπει να είμαστε από τις λίγες ευρωπαικές χώρες στις οποίες το κοινό γνωρίζει τη φυσιογνωμία των περισσότερων κριτικών εστιατορίων κ μάλιστα αυτών που θεωρούνται κ οι πιο έγκυροι κ γράφουν κ στα πιο έγκυρα γαστρονομικά περιοδικά κ μάλλον πρέπει να είμαστε η μοναδική χώρα όπου κάποιοι κριτικοί εστιατορίων έχουν ιδρύσει εταιρεία διακίνησης κρασιών... Όποιος εστιάτορας αισθάνεται πολύ γενναίος, ας μην προμηθεύεται κρασιά από τη συγκεκριμένη εταιρεία...Έχουμε φτάσει στο σημείο να ανοίγεις τη λίστα κρασιών σε ορισμένα εστιατόρια κ να ξέρεις τί κριτική έχει γραφεί γιαυτά σε ορισμένα έντυπα χωρίς να τα έχεις διαβάσει.

Κοστίζει, λέει, η μαρουλοσαλάτα. Ε μα από την κουζίνα όπου φτιάχνεται η συγκεκριμένη μαρουλοσαλάτα από τα χέρια κάποιου ανειδίκευτου, υποαμοιβόμενου, ανασφάλιστου μετανάστη ( κ όχι από στρατιά μαγείρων) μέχρι να φτάσει στο τραπέζι του πελάτη μεσολαβούν κ οι νταβατζήδες της εστίασης.

Και δεν είναι απλά ότι χαρίζονται, είναι κ οι πομπώδεις γελοιότητες που δημοσιεύουν που δεν έχουν καμία σχέση με τα πιάτα κ απαξιώνουν το θεσμό της κριτικής του εστιατορίου. Το επισημαίνει ο κ. Τσιχλιάς στο άρθρο του αλλά πριν από αυτόν μου το είχε επισημάνει εδώ κ χρόνια, κάποια φίλη που μπορεί ( λόγω τσιγγουνιάς) να είχε εχθρικές διαθέσεις ως προς τα εστιατόρια, έκανε όμως εύστοχες παρατηρήσεις. Ένα βράδυ λοιπόν, μου είχε κάνει την εξής ωραία πλάκα.Είμασταν μαζεμένοι στο σπίτι μου κ τρώγαμε κ ξαφνικά έβγαλε από την τσέπη της ένα χαρτί όπου είχε σημειώσει κάποιες πομπώδεις λέξεις, κυρίως επιθετικούς προσδιορισμούς, τις διάβαζε κ μας καλούσε να μαντέψουμε πιο ουσιαστικό προσδιόριζαν. Ας σας δώσω μια ιδέα: επικός, εικονοκλάστης, μνημειώδες, εγκεφαλικό,ανατρεπτικό. Υπήρχαν κ άλλες λέξεις αλλά δεν τις θυμάμαι.

Αφού μας άφησε να το ψάξουμε, τελικά μας αποκάλυψε ότι όλες οι λέξεις είχαν αλιευθεί από κριτικές εστιατορίων σε περιοδικό γευσιγνωσίας κ περιέγραφαν εδέσματα:

Επικός μουσακάς.
Εικονοκλάστης σολομός. ( Επι τη ευκαιρία, κ.κριτικοί, ο "σολομός" δεν γράφεται "Σολωμός"!!!)
Μνημειώδες σορμπέ.
Εγκεφαλικό κονσομέ.
Ανατρεπτικό στιφάδο.

Τί περισσότερο να πει κανείς; 17 Ε η μαρουλοσαλάτα; Αυτό κ εαν είναι επικό, ανατρεπτικό κ βέβαια μνημειώδες... Θα μπορούσε να είναι κ χειρότερα αλλά σίγουρα, έτσι όπως έχουν τα πράγματα, δεν θα μπορούσε να είναι καλύτερα.Δυστυχώς.

Y.Γ. Τα παραπάνω, δεν αφορούν εστιατόρια που διευθύνονται από επαγγελματίες μάγειρες τα οποία είναι εξίσου πανάκριβα αλλά διέπονται από μια άλλη λογική. Γι αυτά τα εστιατόρια όμως κ για το εαν δικαιολογούνται οι τιμές τους, θα μιλήσουμε μια άλλη φορά...

"ατηβ ανε αισωνγοτυΑ"*

2006-01-11T21:00:00.000+02:00

Στην επόμενη.

Για το καινούργιο,ωριμότερο κ ομορφότερο ευατό
που θ'αντικρίζω, χάρις σε αυτήν, μέσα στον καθρέφτη μου...

Σχολιάζει εδώ ο kukuzelis τους κινδύνους που κρύβουν οι πολλαπλές αντανακλάσεις πάνω στην επιφάνεια ενός καθρέφτη. Φαίνεται όμως πως δυο μεγάλοι άνδρες της Ιστορίας έκλιναν περισσότερο προς την άποψη που εκφράζει το τσιτάτο του Λακάν που προσέθεσε στο ποστ του kukuzeli ως σχόλιο o Alberich: "Το στάδιο του καθρέφτη προσφέρει τη διαχωριστική γραμμη ανάμεσα στη φαντασία και το συμβολικό, τη στιγμή που συμβαίνει μια δέσμευση από μιαν ιστορική αδράνεια, την οποία υφίστανται όλοι όσοι εξουσιοδοτούνται να φέρουν το όνομα αυτό, έστω και από δρόμους που αξιώνουν ότι θα ανοίξουν."

Πιστεύω πως δεν θα σας κάνει ιδιαίτερη εντύπωση όταν διαβάσετε ότι οι δύο άνδρες που είχαν αυτή τη σχέση με τον καθρέφτη ήταν ο Charles Maurice de Talleyrand κ ο Marie Antoine (Antonin) Carême. Ο Ταλεϊράνδος κ ο Καρέμ. Ο Διπλωμάτης κ ο Σεφ.

Τέσσερα ήταν τα πράγματα που συνέπαιρναν πιο πολύ τον Ταλεϊράνδο : η συζήτηση, η πολιτική, οι γυναίκες κ το φαγητό.Ο Καρέμ παθιαζόταν με το διάβασμα ( είχε μάθει ανάγνωση μόνος του), την αρχιτεκτονική, την αρχαιολογία,τις γυναίκες κ το επάγγελμά του,τη μαγειρική.Ο Ταλεϊράνδος, έδωσε στον Καρέμ την ευκαιρία να αφήσει τη δημιουργική του φαντασία ελεύθερη κ να οδηγήσει τη μαγειρική σε μέρη που κανείς δεν είχε φανταστεί ότι μπορούσε να φτάσει.Τον έμαθε να μην τον προβληματίζει ο φθόνος των ανθρώπων,να μην τον στεναχωρούν τα πικρόχολα σχόλια όσων δεν μπορούσαν να καταπιούν τη γοητεία που ασκούσε η τέχνη του γιατί εαν σε κάτι έμοιαζαν απόλυτα ο Καρέμ με τον Ταλεϊράνδο, ήταν η χολή κ το μίσος που εισέπραξαν κατά τη διάρκεια του βίου τους. Όμως, κατά ένα περίεργο τρόπο, ακόμη κ οι πιο ορκισμένοι από τους εχθρούς τους δηλώναν -σε στιγμές ειλικρίνειας- ότι η γοητεία που ασκούσαν οι δύο αυτοί άνδρες ήταν ακατανίκητη.

Τα δείπνα που παρέθετε ο Ταλευράνδος έχοντας ως σεφ τον Καρέμ έχουν περάσει πλέον στην Ιστορία.Ο τόπος των μυθικών αυτών συνεστιάσεων βρισκόταν στην Αριστερή Όχθη του Σηκουάνα,στο Saint Germain στο πρώην ξενοδοχείο Gallife ( όπου στεγάζεται σήμερα το Ιταλικό Μορφωτικό Ινστιτούτο) το οποίο επιτάχθηκε το 1798 κ παραχωρήθηκε στο Υπουργείο των Εξωτερικών, δηλαδή στον ίδιο τον Ταλεϊράνδο. Εκείνος, το ανακαίνισε από τα θεμέλια του κ στην αίθουσα όπου παρέθετε τα μεγαλειώδη του δείπνα έφερε τεχνίτες από τη Βενετία για να καλύψουν τους τοίχους από τα πατώματα μέχρι τα ταβάνια με βενετσιάνικους καθρέφτες τους οποίους κάλυπτε με βαριά βελούδινα υφάσματα.

O Ταλεϊράνδος ήταν άνθρωπος βαθιάς κλασικής παιδείας. Λέγεται πως ένας από τους αγαπημένους του συγγραφείς ήταν ο Σενέκας o οποίος είχε επισημάνει την ικανότητα του καθρέφτη να βλέπει προς τα πίσω. Ο Σενέκας στα " Προβλήματα Φυσικής Επιστήμης" είχε διηγηθεί την Ιστορία ενός ακόλαστου τύπου, του Hostius Quadra ο οποίος αρεσκόταν να κάνει έρωτα σε δωμάτια ντυμένα με παραμορφωτικούς, μεγενθυντικούς καθρέφτες. Ο Hostius Quadra, σύμφωνα με τον Σενέκα, επιθυμούσε " να βλέπει με τέχνασμα αυτό που η διαμόρφωση του σώματός μας στερεί από το βλέμμα μας" ( Προβλήματα Φυσικής Επιστήμης Ι,XVI,7).

Όπως επισημαίνει όμως ο Σενέκας, το παιχνίδι, δεν παιζόταν στη " μεγένθυνση" . Αυτό που έκανε την πράξη του ακόλαστη ήταν η πεποίθηση ότι μια αίθουσα κατόπτρων μεταμορφώνεται σε μια αίθουσα ηδονών κ εαν ο καθρέφτης --σύμφωνα με τον ορισμό του Αριστοτέλη λίγους αιώνες νωρίτερα (Αριστοτέλους,Ηθικά Μεγάλα,ΙΙ,XV,7,1213a)-- είναι το εργαλείο που μας οδηγεί στην αυτογνωσία, μήπως τελικώς η αυτογνωσία επέρχεται μέσω της ηδονής;

Αυτά διηγούνταν ο Ταλεϊράνδος στον νεαρό Καρέμ κ τον "φούσκωνε" με πάθος να υπηρετήσει με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ακρίβεια κ επάρκεια τη συνισταμένη των ηδονών της σάρκας κ του πνεύματος : τη μαγειρική!

Στην αρχή της γνωριμίας τους είναι βέβαιο ότι δεν είχαν σκεφτεί να παίξουν με τους βενετσιάνικους καθρέφτες. Τους αρκούσε η σκηνοθεσία μεγαλειωδών δείπνων όπου το κύριο βάρος της " πλοκής" έπεφτε στα εδέσματα. 'Ομως πόσο δίκαιο ήταν αυτό; Ποια ήταν η θέση του καταναλωτή των εδεσμάτων αυτών; Ποια ήταν η θέση του gourmet στο δράμα; Φαίνεται ότι σε αυτην τη ερώτηση αποπειράθηκαν να απαντήσουν ο Ταλευράνδος με τον Καρέμ.

Πόσο μαθαίνουμε τον εαυτό μας τρώγοντας;

Την απάντηση αφήνω να τη δώσει η Lady Morgan που παραβρέθηκε σε αρκετά από τα δείπνα που δημιούργησε ο Καρέμ.

"Ποτέ δεν ξανάδα κάτι τόσο εξαίσιο. Τα διαμερίσματα ήταν υπέροχα, όλα τους αρωματισμένα με λιβάνι. Όταν τα εβδομήντα επτά άτομα--από τα οποία αποτελείτο η παρέα- κάθισαν, αφού χαλάρωσαν με τη συνοδεία της μουσικής στην ακρη του δωματίου, απέναντί μας άρχισε να αποτραβιέται η βαριά μεταξωτή κουρτίνα. Ω! Βρεθήκαμε να κοιτάζουμε τους εαυτούς μας,ένα ιδιότυπο ταμπλώ βιβάν προβεβλημένο πάνω σ'ενα τεράστιο μπουφέ με καταπληκτικά εδέσματα που είχαν εμφανιστεί μυστηριωδώς μπροστά στα μάτια μας!Στο κέντρο του τραπεζιού αυτού στεκόταν σιωπηλός κ σοβαρός ο περίφημος Αντονίν Καρέμ, ο άνθρωπος την τέχνη του οποίου είχαμε μαζευτεί να θαυμάσουμε".

* "Αυτογνωσία ένα βήτα"--στον καθρέφτη.Ο τίτλος παραπέμπει στο ομότιτλο ποστ του kukuzeli.
Ευχαριστώ πολύ τον fellow-blogger κ. kukuzeli για την αφιέρωση κ για την έμμεση προτροπή να ξανασυναντηθώ με αγαπημένους φίλους που σκονίζονταν στα ράφια μου.
Όλα αυτά τα θαυμαστά για τον Ταλεϊράνδο, τον Καρέμ κ την εποχή τους τα διάβασα στο βιβλίο του Ian Kelly που εκδόθηκε πρόσφατα στα ελληνικά από τις Εκδόσεις " Ενάλιος" " Μαγειρεύοντας για Βασιλιάδες. Η ζωή του Antonine Careme, του πρώτου διάσημου Σεφ" το οποίο θα παρουσιάσω αναλυτικά σύντομα.
Οι αναφορές στον Σενέκα αλιεύθηκαν από το βιβλίο " Στο μάτι του καθρέφτη" της κυρίας Francoise Frontisi-Ducroux κ του μεγάλου Jean Pierre Vernant που κυκλοφορεί στα ελληνικά από τις εκδόσεις " Ολκός".

'Ενας σεισμός 3.500 χρόνια πριν...

2006-01-09T23:11:00.000+02:00

Στη μνήμη του αυτόχειρα αρχαιολόγου Φ.Π. για τα παγωμένα χειμωνιάτικα βράδια που μου χάρισε στην Ακρόπολη της Λίνδου όπου ανάμεσα σε ατέλειωτα γέλια κ συζητήσεις επί παντός επιστητού, επέμενε να μου μάθει να απαγγέλλω το 5^ο τραγούδι του Κάτουλλου κ κομμάτια από το Pervigilium Veneris στη μητρική του γλώσσα,τα Ρώσικα….

« Εμενα μου αρέσει το VIII. Μάθε μου αυτό.Θέλω το 8!!!!!!»
« Σα δε ντρέπεσαι να αντιμετωπίζεις τον έρωτα ηττοπαθώς,νέος άνθρωπος. Θα μάθεις το V. Τελείωσε η συζήτηση:

« Κ όταν θα έχουμε δώσει εκατομμύρια φιλιά ,θα τ’ανακατέψουμε,
ώστε ούτε κ μεις να ξέρουμε πόσα έχουμε τελικά δώσει
κ έτσι κανείς δεν θα ζηλέψει την αγάπη μας
εάν μάθει πόσα φιλιά έχουμε μοιραστεί»

Σιγά, ούτε 5.000.Ολόκληρο θέμα, για λιγότερα από 5.000 φιλιά...

Μια από τις πιο συγκινητικές ανακαλύψεις της ελληνικής αρχαιολογικής έρευνας, σχετίζεται με τον σεισμό που κατέστρεψε το Ανάκτορο της Μινωικής Ζάκρου 3.500 χρόνια πριν.

Βρισκόμαστε στα μέσα της 2^ης π.Χ χιλιετίας και οι προσεισμικές δονήσεις αναστατώνουν τους κατοίκους της Ζάκρου οι οποίοι φοβούμενοι την επικείμενη καταστροφή, προσπαθούν να εξευμενίσουν τις χθόνιες θεότητες με προσφορές.

« ..Θεοί μεν γαρ χθόνιοι βόθρους ασπάσονται και τα εν κοίλη γη δρώμενα…»

«Οι χθόνιοι θεοί θα προτιμούν πάντα τρύπες μέσα στη γη και σε κοιλώματα της γης τις τελετουργίες» μας πληροφορεί οΦιλόστρατος ( Τα εις Τυανέα Απολλώνιον,6,11).

Έτσι, κατά την ανασκαφή της Ζάκρου στις αρχές του ’70 όταν οι αρχαιολόγοι έσκαβαν ένα πηγάδι του Ανακτόρου βρέθηκαν μπροστά σ’ένα μοναδικό για την αρχαιολογία φαινόμενο. Βρήκαν ένα κύπελλο προσφορών γεμάτο ελιές που διατηρουσαν τη σάρκα του για 3.500 χρόνια! Βέβαια, λίγο αφ’ότου τις έβγαλαν από το πηγάδι, η σάρκα τους είχε καταστραφεί εντελώς, όμως ευτυχώς, πρόλαβαν να τις φωτογραφίσουν!

Διηγείται ο νεαρός τότε Γιάννης Σακελλαράκης στο Νίκο κ τη Μαρία Ψιλάκη : « Ήμουν μέσα στο πηγάδι και ψάχναμε μέσα στο νερό.Ξαφνικά το χέρι μου έπεσε πάνω σε ένα κύπελλο που περιείχε κάτι το γλοιώδες αλλά και στερεό μαζί. Το ανασύραμε και με έκπληξη είδαμε ότι πρόκειται για ελιές,όχι πολύ μεγάλες,αλλά στιλπνές». ( Ν&Μ Ψιλάκη-Ηλίας Καστανάς, Ο πολιτισμός της ελιάς,Ηράκλειο, Καρμάνωρ,1999,σελ.14).

Ο ανασκαφέας, Νικόλαος Πλάτων μας πληροφορεί σχετικά: « Πολλά λείψανα των προσφορών τούτων ανακαλύφθησαν εντός κυπέλλων…Εν κύπελλον περιείχεν ελαίας και πολλαί άλλαι ελαίαι συνελέγησαν εντός του φρέατος μετ’άλλων κυπέλλων. Μοναδικόν εις τα χρονικά προιστορικών ερευνών φαινόμενον είναι η όντως καταπληκτικώς καλή διατήρηση των ελαιών και το σάρκωμά τους. Όταν εξήχθησαν εξ του ύδατος ήσαν ως να συνελέγησαν προσφάτως εκ των δένδρων…» ( Ν. Πλάτων,Ζάκρος,Το νεόν μινωικόν ανάκτορον,Αθήνα 1974,σ.184. Εικ.αρ.107).

Η ιερή ελιά, που πιστεύουμε ότι εκείνη την εποχή είχε πλέον εξημερωθεί και καλλιεργούνταν συστηματικά από τους Μινωίτες ήταν ό,τι πολυτιμότερο είχαν να προσφέρουν οι κάτοικοι της Ζάκρου, προκειμένουν να εξευμενίσουν τους θεούς και να τους γλυτώσουν από τον καταστροφικό εγκέλαδο. Τελικά, η δέηση δεν έπιασε κ η Ζάκρος ισοπεδώθηκε από το φονικό σεισμό. Κάποιοι, αιώνες πριν, ήταν λιγότερο τυχεροί από εμάς χθές…

"Συγγνώμη,έρχεστε λίγο;"

2006-01-08T09:06:00.000+02:00

Αθήνα, 8 Ιανουαρίου 2006, μεσημέρι.
Εστιατόριο "Μilos", Ξενοδοχείο Hilton.

Όταν,γύρω στα 1912, ο Buffalo Bill βρέθηκε σε μια παρόμοια -με τη δική μας- κατάσταση στο εστιατόριο του περίφημου ξενοδοχείου Goring στο Λονδίνο, σηκώθηκε όρθιος, ξεκούμπωσε το σακάκι του,τράβηξε κ τις δύο του τις μπιστόλες κ τις άδειασε στο ταβάνι. Αμέσως, βρέθηκε περιτρυγυρισμένος από τους σερβιτόρους που μέχρι εκείνη τη στιγμή τον αγνοούσαν...

Αλλά μπιστόλια δεν είχαμε...

O Truman Capote διηγούνταν ότι σε μια παρόμοια κατάσταση στο Rienzi's, στο Village της Νέας Υόρκης, ο Jack Keruac έφτασε στο σημείο να βάλει φωτιά στο τραπεζομάντηλο. Υπερβολικό; Ίσως. Όμως βρέθηκαν να εξυπηρετούνται ταυτοχρόνως απ'όλα τα γκαρσόνια του εστιατορίου που μέχρι εκείνη τη στιγμή τους αγνοούσαν.

Αλλά ο κουμπάρος μου δεν με άφησε να του δείξω πως γίνεται το τραπεζομάντηλο φλαμπέ...

Καθώς η ώρα περνούσε,σερβιτόρος δεν ερχόταν "κ η βρόχα έπεφτε right through" ,θυμήθηκα κ την ιστορία του Don Dresden ο οποίος στη δεκαετία του '40, έγραφε για τον "Gourmet" ανταποκρίσεις από τη γαστρονομική σκηνή του Παρισιού. Σ 'ενα από τα υπέροχα άρθρα του περιγράφει με ακρίβεια το disorder πολλών σερβιτόρων που δεν τους επιτρέπει να επικοινωνήσουν οπτικά με τους πελάτες που τη δεδομένη στιγμή τους χρειάζονται πιο πολύ. Εκείνος, είτε από μια σαδιστική αίσθηση του χιούμορ, είτε επειδή δεν μπορούσε να ξεπεράσει το "An american in Paris" κόμπλεξ κατωτερότητας, ισχυρίζεται ότι κυκλοφορούσε στα γαλλικά εστιατόρια μ'ενα άσπρο ποντικάκι στην τσέπη. Κάθε φορά που βρισκόταν στη δεινή θέση να μην μπορεί να επικοινωνήσει με την "αίθουσα", άφηνε το ποντίκι πάνω στο τραπέζι ως δια μαγείας η επικοινωνία αποκαθίστατο αμέσως!

"Με την "αγάπη" που έχεις στους σερβιτόρους, σ'εχω ικανό ν'αρχίσεις να κυκλοφορείς με ποντίκια στην τσέπη..." Αλλά ούτε ποντίκι είχαμε...Οπότε;

Οπότε, όταν όλες μας οι προσπάθειες να τραβήξουμε την προσοχή έστω κ ενός από τους σερβιτόρους απέτυχαν, έκανα αυτό που λέγεται ότι συνήθιζε να κάνει ο George Bernard Shaw σε τέτοιες καταστάσεις. Άναψα ένα σπίρτο κ το κράτησα με το χέρι τεντωμένο ψηλά πάνω από το κεφάλι μου και τότε συνέβη ακριβώς αυτό που περιγράφει η Ruth Reichl στο " Garlic and Sapphires": "Αμέσως, όλοι οι σερβιτόροι του εστιατορίου,μαζεύτηκαν γύρω από το σπίρτο,όπως ακριβώς μαζεύονται οι πεταλούδες γύρω από το φως..."

Εαν δεν είχε γίνει ο σεισμός κ δεν ένιωθα τη χαρά που νιώθουμε όλοι που δε θρηνήσαμε θύματα τώρα θα έγραφα πολλά για το μόνο κακό που έχει το επάγγελμα της εστίασης, το ότι δηλαδή οι μάγειρες είναι καταδικασμένοι να επικοινωνούν με τους πελάτες τους μέσω της φυλής των σερβιτόρων...

Την ιστορία για τον Buffalo Bill την αναφέρει ο Don Dresden στο άρθρο με τον τίτλο " Paris Report" που δημοσιεύθηκε στον " Gourmet" τον Ιούλιο του 1947 κ βρίσκεται μαζί με άλλα κείμενα που έχουν κατά καιρούς δημοσιευθεί στο ίδιο περιοδικό στον τόμο : " Endless Feasts. Sixty Years of Writing From Gourmet".
Τις ιστορίες για τον Jack Keruac κ τον George Bernard Shaw τις αναφέρει η Ruth-πόσο τη ζηλεύω- Reichl στο " Garlic and Sapphires.The secret life of a critic in disguise".

Mυαλά φλαμπέ...

2006-01-04T22:36:00.000+02:00

Την εκδοχή του για τους εγκέφαλους που ταξιδεύουν, την αποτύπωσε καθαρίζοντας κ για μας τους υπόλοιπους, ένας αινιγματικός αλλά παραγωγικότατος καλλιτέχνης του 5ουαι.π.Χ, με την αγγειογραφία που βλέπετε στην εικόνα. Εαν ο "Ζωγράφος του Βερολινου" ζούσε στις μέρες μας κ είχε blog, πιστεύω πως θα διηγούνταν τις ιστορίες του με ελάχιστες λέξεις αλλά με πολλές εικόνες κ νότες. Η ερμηνεία της αγγειογραφίας αυτής, παρέμεινε ένας γρίφος εως ότου--σύμφωνα με το θρύλο που θα σας διηγηθώ--βρέθηκε ένας μάγειρας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης κ εξήγησε στους αρχαιολόγους τί έβλεπαν.

Ο Sir John Beazley ήταν μια μεγάλη φυσιογνωμία που αφιερώθηκε στη μελέτη της Κλασσικής* Ελλάδας. Οι πανέμορφες κοκκινες μορφές των αττικών αγγείων της κλασσικής περιόδου, ήταν το επίκεντρο της ερωτικής του σχέσης με την Ελλάδα, που τον απορρόφησε τόσο πολύ ώστε του έγινε μανία να ανακαλύψει όσα περισσότερα μπορούσε για την ταυτότητα των ανθρώπων που τις δημιούργησαν.

Τον ειρωνεύτηκαν τον Beazley γιαυτή του τη μανία αλλά νομίζω πως εαν υπάρχει κάποιος που μπορεί να τον καταλάβει, είμαστε όλοι οι εμείς που διαβάζοντας τις διηγήσεις στα διάφορα blog, επιθυμούμε να γνωρίσουμε τους ανθρώπους που τις συνέθεσαν κ βρίσκονται πίσω από την οθόνη, να δούμε τα μάτια τους, να παρατηρήσουμε τις κινήσεις τους, να "πιάσουμε" το μέτρο στο οποίο έχει "γραφεί" η αναπνοή τους. Έτσι κ ο John Beazley, ήθελε να μάθει τα πάντα γιαυτούς που δημιούργησαν τις ερυθρές μορφές που του ενέπνευσαν τόσο πάθος κ εν πολλοίς τα κατάφερε.Ζορίστηκε ελάχιστες φορές αλλά μία από αυτές ήταν με το έργο αυτό που ανήκε σ'ενα ζωγράφο που είχε μελετήσει εξαντλητικά.

Έρχεται λοιπόν ο Sir Beazley αντιμέτωπος με αυτή την επιβλητική υδρία του παλιού του γνώριμου, του " Ζωγράφου του Βερολίνου", την τεχνοτροπία του οποίου είχε προσδιορίσει με μεγάλη ακρίβεια κ το χαρακτήρα του οποίου είχε περιγράψει με αδρές γραμές: " Δυνατός, με σταθερό χέρι, με την αίσθηση της χάρης κ της κομψότητας να αναδύεται από τις ραδινές μορφές του". Όμως με τον "Απόλλωνα του Vulci" ( όπως λέγεται το αγγείο) τα βρήκε μπαστούνια. Η παράσταση είναι λαλίστατη ως προς το θέμα της: Η μουσική, τι άλλο; Αλλά τα φτερά; Γιατί ο καλλιτέχνης βάζει στο τρίποδα του Απόλλωνα φτερά;Πώς ερμηνεύονται τα φτερά;

Αυτό πρέπει να σκεφτόταν σκυμμένος πάνω στο τραπέζι του κ κοιτώντας τα σχέδια κ τις φωτογραφίες του αγγείου μέχρι που στο γραφείο του μπαίνει φουριόζος ο μάγειρας του για να πάρει οδηγίες για το μενού. Δεν είναι δύσκολο να αναπαραστήσουμε τη σκηνή στη φαντασία μας. Ο Beazley κάθεται μπροστά στο τραπέζι κ κρατάει σκεπτικός τη φωτογραφία που κρατάει σηκωμένη μπροστά του. Την ησυχία τη διακόπτει ο μάγειρας που πρέπει να βρωμάει ιδρώτα κ φαγητό από μέτρα μακριά κ επιμένει να μάθει τί θα γίνει με το μενου. Καθώς δεν μπορεί να πάρει απάντηση, βάζει στον αρχαιολόγο τις φωνές για να πάρει ως απάντηση από εκείνον άλλες φωνές:
" Μα δεν βλέπεις; Έχω δουλειά! Μου είναι αρκετό που δεν μπορώ να καταλάβω τί σημαίνουν τα φτερά, δε χρειάζομαι κ σένα πάνω από το κεφάλι μου!"

Θυμωμένος ο μάγειρας του παίρνει τη φωτογραφία από τα χέρια, την κοιτάζει κ πριν καλά-καλά περάσουν δύο λεπτά, αποφαίνεται: " Μα είναι φανερό! Τα φτερά συμβολίζουν το μυαλό του καλλιτέχνη μουσικού που ταξιδεύει πάνω από τις θάλασσες κ τις στεριές αναζητώντας έμπνευση. Φαίνεται ότι ο ζωγράφος θα είχε καψουρευτεί κανένα μουσικό. Μπορώ να μάθω τώρα τί πρέπει να μαγειρέψω για να επιστρέψω, επιτέλους, στην κουζίνα μου;"

Την ιστορία αυτή που εαν κ δεν είναι άσχημα επινοημένη, είμαστε σιγουρότατοι ότι δεν είναι αληθινή, την παραδίδει ως ανέκδοτο η Gisela Richter στην εισαγωγή του βιβλίου της για τα αττικά ερυθρόμορφα αγγεία, αναφερόμενη στην κριτική που δέχτηκε ο Beazley για τον ακαδημαισμό του που ορισμένες φορές τον οδήγησε σε χαρακτηριστικά αδιέξοδα. Αυτό που δεν μπόρεσε να δει ο Beazley με την ακαδημαική ματιά του υποτίθεται ότι το είδε ο μάγειράς του με το "στομάχι" του.

Κατά έναν πολύ ενδιαφέροντα τρόπο, την ερμηνεία για τον Απόλλωνα του Vulci δεν την έδωσε βεβαια ένας μάγειρας αλλά ένας άλλος αρχαιολόγος που ήταν γνωστός για τον αισθησιακό του χαρακτήρα κ τις... μαγειρικές του ικανότητες. O Luigi Beschi παραμένει μια από τις χεμινγουεικές φιγούρες της κλασικης αρχαιολογίας που κατάφερνε να δώσει απαντήσεις σε θέματα που αυτοί που τα μελετούσαν για χρόνια "κόλλαγαν". Η ερμηνεία του για τη Ζωφόρο του Παρθενώνα είναι ένα έργο που δεν θα ξεπεραστεί μάλλον ποτέ. Ο Beschi κατάφερνε να κατανοεί "τα φτερωτά μυαλά" που κινούνταν σε σφαίρες που ο ακαδημαισμός, αδυνατούσε να προσεγγίσει. Λάτρης της φύσης, των γυναικών με... μυαλό,κατά προτίμηση ελληνικής καταγωγής κ της γαστρονομίας, είχε γράψει κ ένα απίστευτο μαγειρικό βιβλίο που έχει κυκλοφορήσει σε ελάχιστα αντίτυπα. Ο τίτλος του βιβλίου αυτού; " Η αρωματισμένη κρέμα που μου έφτιαξε η Λουίζα μετά από μία νύχτα παθιασμένου έρωτα". Τί άλλο να πει κανείς;

Μιλάω όμως για μυαλά ταξιδιάρικα, φτερωτά, ακαδημαικά,ερωτικά κ τί ήρθε στο δικό μου, το πεζό το μυαλό; Συνταγές βέβαια, τί άλλο;

Φυλλομετρώ τον Αθήναιο λοιπόν κ αναρρωτιέμαι. Υπάρχει άραγε στην ιστορία μάγειρας που βρέθηκε μ'εναν εγκέφαλο στα χέρια κ τον άφησε να τη σκαπουλάρει από την κουζίνα του "στο έτσι"; Ερωτώ γιατί τα μυαλά μαζί με τα αυγά θεωρούνται στις ευρωπαικές (αποκλειστικώς) κουζίνες ως τα υλικά που η γνώση για την παρασκευή τους ορίζει κ τον βαθμό εξοικείωσης του μάγειρα με την τέχνη του. Για παράδειγμα ,ο αριθμός από τις πιέτες που έχει η toque του αρχιμάγειρα, συμβολίζει τους τρόπους με τους οποίους ξέρει να φτιάχνει αυγά ενώ η ερώτηση" Πόσο μάγειρας είσαι; Φτιάχνεις μέχρι κ perigourdine;" γίνεται για να προσδιορίσει η θέση κάποιου στην ιεραρχία της κουζίνας. Η perigourdine είναι μια πολύπλοκη σάλτσα με αρνίσια μυαλά που πλέον απαντάται μόνο στα παλαιά βιβλία μαγειρικής κ φτιάχνεται στις μεγάλες κουζίνες κ όχι τόσο συχνά.

Εαν κάποιος ξέρει τι να κάνει μ'ενα ακριβό υλικό όπως το μυαλό, αυτός είναι ένας μάγειρας. Εννοείται ότι δεν το πανάρει- δεν το τυλίγει δηλαδή με κάτι άλλο για να το κάνει πιο εύκολο στο μαγείρεμα, το "τύλιγμα" ως τεχνική είναι για τους πρωτάρηδες κ όχι για τους μάστορες--αλλα το ποσάρει για λίγο σ'ενα ελαφρύ κ ελαφρώς αρωματισμένο court bouillon( τα λατρεύω τα court bouillon,είναι λεπτεπίλεπτα κ αισθησιακά--δίνω ιστορία κ συνταγή στο τέλος) κ μετά τους ανάβει φωτιές...

Σας ερωτώ λοιπόν: ποιος μάγειρας βρέθηκε μέσα σε μια κουζίνα τετ-α-τετ με μυαλά κ αντιστάθηκε στην παρόρμηση να τους βάλει φωτιά; Ε;

*Μυαλά Flambe.*

(Κ' με αυτή την πλήρη, αναλυτικότατη κ ντελικάτη συνταγή υψηλής κουζίνας,το μαγέρικο κλείνει για ολιγοήμερες διακοπές...Στην πραγματικοτητα οι συνταγές μαζί με την ιστορία τους κ την τεχνική τους είναι τρεις).

Μυαλά από ένα αρνί.
2 κουτ. σούπας φρέσκο βούτυρο.
1 φλυτζ. ρούμι
Ο χυμός από 1 λεμόνι.

Για το court bouillon.

Court bouillon, ονομάζουμε το νερό μαζί μ'εναν όξινο παράγοντα( κρασί,ξύδι ή λεμόνι) το οποίο έχουμε αρωματίσει με διάφορα βότανα κ υλικά κ στο οποίο ποσάρουμε διάφορα υλικά κυρίως ψάρι,λαχανικά,οστρακοειδή ή κ αυγά.Κάποιοι το αποκαλούν ζωμό αλλά αυτόν το χαρακτηρισμό δεν τον αποδέχομαι, το court bouillon δεν είναι ζωμός, αρωματισμένο νερό για ποσάρισμα είναι, τα βότανα από μόνα τους δε βγάζουν ζωμό! Στη γαλλική κουζίνα χρησιμοποιείται από τον Μεσαίωνα κ η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή είναι από τον La Varenne.

3 φλυτζ. νερό
2 φλυτζ. λευκό κρασί.
1 κουτ.σουπ. κόκκους από μαύρο πιπέρι.
1 κουτ.σουπ. κόκκους από πράσινο πιπέρι
1/2 από ένα μικρό ξερό κρεμμύδι( ψιλοκομμένο)
1 κλαράκι σέλινο.
2-3 κλαράκια μαιντανό.

Βράζουμε τα υλικά σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά κ αφήνουμε το court bouillon να κρυώσει.

Βουτάμε τα αρνίσια μυαλά σε νερό στο οποίο έχουμε στύψει ένα λεμόνι για μισή περίπου ώρα.Τα στραγγίζουμε κ τα βάζουμε προσεκτικά σε μια μικρή κατσαρόλα με το court bouillon που έχουμε έτοιμο από νωρίτερα κ βράζουμε σε σιγανή φωτιά για μισή περίπου ώρα. Αφαιρουμε τα μυαλά με προσοχή κ τα αφήνουμε να κρυώσουν κ να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Λιώνουμε το βούτυρο σ'ενα μικρό τηγάνι σε σταθερά μέτρια φωτιά κ γυρίζουμε συνεχώς το σκεύος μέχρι το βούτυρο ν' αρχίσει να αποκτά ένα ελαφρύ καφέ χρώμα.Το effect γίνεται μόνο με φρέσκο βούτυρο γιαυτό μην κλέψετε. :-)
Περιχύνετε τα μυαλά.
Σένα άλλο καθαρό κατσαρολάκι ζεσταίνετε ΜΕ ΠΡΟΣΟΧΗ το ρούμι μέχρι να αρχίσει να αχνίζει κ να βγάζει φυσαλίδες κοντά στα τειχώματα της κατσαρόλας. Το σηκώνετε από τη φωτιά κ περιχύνετε τα μυαλά τα οποία έχουμε τοποθετήσει σε μεταλλικό σκεύος. Με τη βοήθεια ενός σπίρτου για το τζάκι τ' ανάβετε ΑΜΕΣΩΣ γιατί δε θα θέλατε τα μυαλά να ρουφήξουν το αλκοόλ. Τα μυαλά θέλουμε να τα πυρπολήσουμε κ όχι να τα μεθύσουμε! Τα έχουμε ήδη μεθύσει ;-)

Εαν το αλκοόλ δεν ανάψει θα είναι επειδή δεν είναι αρκετά ζεστό. Αυτό προσέξτε το. Επίσης, πλησιάζουμε τη φλόγα στο χείλος του σκεύους κ δεν τη βάζουμε μέσα. Εαν θέλουμε την επίγευση του αλκοόλ πιο έντονη, τότε κλείνουμε το σκεύος με καπάκι αλλά στο συγκεκριμένο πιάτο δεν το συνιστώ.

Σερβίρουμε με μια πράσινη, δωρική σαλάτα, με ΕΛΑΧΙΣΤΟ ξύδι.Σας παρακαλώ να μου το κάνετε αυτό το χατήρι.

Αντίθετα απ'ότι ίσως φαντάζεστε το φλαμπάρισμα δεν το εφηύραν οι Ρωμαίοι οι οποίοι, όσο κ να το κάνεις, είχαν μια γκροτέσκο σχέση με την κουζίνα αλλά είναι μια πρόσφατη σχετικώς πρακτική που ξεκίνησε από τη Γαλλία. Η αγγλική σχολή αμφισβητεί την πρακτική αυτή αλλά εμείς εδώ φιλάμε γαλλικά, μαγειρεύουμε γαλλικά.

* Ο Sir John Beazley έχει επανηλημμένως αρθρογραφήσει για την ορθογραφία της λέξης κλασικός στα ελληνικά κ έχει επιχειρηματολογήσει υπέρ της γραφής με δύο σ. Ως ελάχιστη ένδειξη σεβασμού το γράφω κ εγώ έτσι στα σημεία που αναφέρομαι σε εκείνον.

TA NEA των bloggers--Ευχαριστίες.

2006-01-02T17:32:00.000+02:00

Διασκέδασα αρκετά γράφοντας το κείμενο για ΤΑ ΝΕΑ περισσότερο για τις συζητήσεις που έγιναν με αφορμή τη σύνταξή του. Πρώτα-πρώτα μ'εναν εστεμμένο fellow blogger ο οποίος ασχολείται κατ'εργολαβίαν με υπερπαραγωγές multimedia θεαμάτων κ ο εγκέφαλος του οποίου βρίσκεται έτη φωτός πιο μπροστά από τον δικό μου καθώς κ από πολλών άλλων ανθρώπων που γνωρίζω δηλαδή. Αλβέριχε, για να σας ευχαριστήσω για το χρόνο που μου διαθέσατε αλλά κ για να εγκαινιάσουμε μαζί στη blogόσφαιρα τους εορτασμούς για το έτος Motzart έψαξα να βρω ένα CD της Έλενας Βέντη σε όλη την Αθήνα --ξέρετε εσείς το γιατί-- αλλά δεν τα κατάφερα.Οπότε θα βολευτούμε με κάτι λιγότερο εορταστικό αλλά εξίσου classy.Αυτό το ήθελα στην original black metal εκδοσή του αλλά δεν το βρήκα.Θα με συγχωρέσετε;

Δεύτερον, το θέμα συζητήθηκε κ με τον ιδεολογικό μου ινστρούχτορα ( προσοχή στην προφορά παρακαλώ),γνωστό agent provocateur που σε καθημερινή βάση κ από τη στήλη του στην εφημερίδα " Απογευματινή" ωθεί την ελληνική κοινωνία σε εξτρεμιστική δράση:να σκεφτεται κριτικά κ να μην δέχεται προστάτες.

Εσάς Πάσχο δεν έχω να σας κεράσω κάτι( εαν κ μια Έλενα Βέντη την τραβάει κ η δική σας ψυχούλα, sans doute) όμως υπόσχομαι να σας φέρνω τα Marlboro εαν ποτέ συλληφθείτε για την εξτρεμιστική σας δράση. Σας ευχαριστώ για το χρόνο σας.

Ευχαριστώ τον κ.Πάνο--κόλπο grosso--Ζέρβα που συνωμότισε κ φυσικά last but not least ( που λέμε κ στο χωριό μου) τον κ.Μιχάλη Μητσό που μου έκανε την πρόταση κ του έκανα τα νεύρα κιμά με τους πληθυντικούς μου.

Απ'ολα τα κείμενα, της Λίτσας ήταν αυτό με συγκίνησε βαθύτατα.

Μας ζητήθηκαν κ τρία θέματα για το πρωτοσέλιδο. Οι προτάσεις μου:

*Ενώ στη χώρα μας η ανάπτυξη του Ίντερνετ προχωρά με αργους ρυθμούς, οι πολίτες αντιλαμβανόμενοι τη δυναμική του καινοτομούν με τη διοργάνωση για πρώτη φορά στην Ελλάδα " Α Παγκόσμιου Παναρκαδικού Διαδικτυακού Συνεδρίου".

*Η πόλη της Πάτρας, η ανατολική πύλη της Δύσης θα είναι για ένα ολόκληρο χρόνο η πρωτεύουσα του πολιτισμού στην Ευρώπη.

*Το αστέρι της παγκόσμιας μαγειρικής σκηνής, ο Γάλλος chef Alain Ducasse, αφού σάρωσε τα αστέρια –γαλόνια της τέχνης του επι της γης διακτινίζει την Τέχνη της Μαγειρικής στο σύμπαν μετά από πρόσκληση του European Space Agency.

Εαν το "Get a Life" ήταν πιάτο.

2005-12-31T08:27:00.000+02:00

Χθες βράδυ έπρεπε να βγω. Ήταν θέμα " επιβίωσης" να βρεθώ έστω κ για λίγο με άλλους ανθρώπους. Το "Low Profile" ήταν "πίττα" κ ο Σταύρος έξω από το μπαρ οπότε, ούτε λόγος να καθίσω εκεί έτσι, χώθηκα στο πρώτο μπαράκι που βρήκα στη Σκουφά. Κόσμος νεανικός, όμορφος, γελαστός.Φατσούλες. Η νέα γενιά είναι πάντα beta version, βήματα μπροστά από την προηγούμενη αλλά για την ώρα εκτός αγοράς γενικώς.

Βρήκα μια γωνίτσα στο μπαρ κ χάζευα προσπαθώντας να μη βυθιστώ στις σκέψεις μου όπως το συνηθίζω τελευταίως. Στην τελική,αυτό μπορούσα να το κάνω κ σπίτι μου. Πίνω μια γουλιά κ σηκώνω τα μάτια στον καθρέφτη απέναντί μου. Βλέπω να με κοιτάζει με ανησηκωμένο το αριστερό φρύδι μια ξανθιά, μέτρια στο ύψος, με ωραία μακριά μαλλιά,ντυμένη στα μαύρα.Κρατάει ένα ποτό αλλά δε τη βλέπω να καπνίζει. Τί κάνει μόνη της σ'ενα μπαρ μια γυναίκα που δεν καπνίζει; Καταφέρνω να κρατήσω το βλέμμα μου στα μάτια της. Αυτός είναι ένας καλός τρόπος να προσεγγίσεις μια γυναίκα με μεγάλο στήθος γιατί όλοι την κοιτάνε εκεί.Της χαμογελάω, μου χαμογελάει κ με πλησιάζει. Ωραία. Νιώθω ασφάλεια. Με τα μαύρα θα παίξουμε κ απόψε...
" Καλησπέρα,μυρίζετε σαν τηγανητή πατάτα" μου λέει κ χαμογελάει περιπαικτικά. Δε λέω, πιο πρωτότυπο από το " Βάζω στοίχημα ότι είσαι Ζυγός".
" Γυρνάω από τη δουλειά, δουλεύω σε κουζίνα κ δεν πήγα σπίτι για ένα μπάνιο. Βάζω στοίχημα ότι είστε Λέων. Με τέτοιο εντυπωσιακό μαλλί..." Σκάει στα γέλια.
" Όχι, είμαι κροκόδειλος, με συγχωρείτε αλλά δεν πιστεύω στα ζώδια. Είστε αληθινός μάγειρας;"
" Τί σημαίνει αυτό;"
" Δηλαδή, ξέρετε να φτιάχνετε μέχρι κ perigourdine?" 'Ηταν η σειρά μου να σκάσω στα γέλια. Εξυπνούλα η ξανθιά κ χιουμορίστρια αλλά το αριστερό φρύδι εκεί, καρφωμένο στη ρίζα των μαλλιών της.
" Είστε συνάδελφος, έτσι;" βέβαια το μανικιούρ δεν έδειχνε συνάδελφο αλλά πώς αλλιώς ήξερε το πιο παλιό σημείο αναγνώρισης μεταξύ των μαγείρων;
" Όχι, PR Consultant είμαι αλλά ασχολούμαι από χόμπυ με τη μαγειρική κ την ιστορία της..."
Μάλιστα. Πήγα να πω κάτι καυστικό αλλά το αριστερό ανασηκωμένο φρύδι με απέτρεψε, δεν θα μου χαριζόταν.
" Εαν σας αρέσει η μαγειρική κ η ιστορία της τότε θα διαβάζετε κ τον Αθήναιο".Αυτόματα σοβαρεύει. Ωχ...
" Τον Αθήναιο τον νεότερο, εννοείτε. Ναι τον διαβάζω. Σίγουρα ξέρει από μαγειρική, ξέρει κ από ιστορία κ μιλάει για το φαγητό λες κ είναι κάποια ερωμένη του με την οποία είναι τρελλά ερωτευμένος. Καλό παιδί".
Καλό παιδί; Καλό ΠΑΙΔΙ;Τί λέει η τύπισσα;
" Τί εννοείτε "παιδί", ο Αθήναιος γράφει μαγειρική για ενήλικες, δεν διαβάζετε όλα αυτά τα υπονοούμενα,τις συναντήσεις, τις γυναίκες..."
" Από γυναίκες έχει μεσάνυχτα πιο μαύρα κ από τα πιόνια που προτιμάει στο σκάκι..." μου λέει κ μου κλείνει το μάτι. Αμαν. Ποια είναι αυτή;
" Πώς σας λένε, εαν επιτρέπετε;"
" Βίβιαν. Σκέτο, δε βγαίνει από πουθενά,για να σας προλάβω".
Πρέπει να πάρω το αίμα μου πίσω.
" Βίβιαν... Ο Έλιοτ στην "Έρημη Χώρα" στο επεισόδιο με τη Σίβυλλα κάνει την αναφορα..."
" Ναι ναι ξέρω." Αποθανείν Θέλω" μόνο που το δικό μου όνομα δεν αναφέρεται σε αυτόν τον Αινεία αλλά στον original του Βιργιλίου, τον περιγράφει vivianus...αυτός που νικάει τις κακουχίες με τη ζωντάνια του κ τη διάθεσή του για ζωή, από εκεί βγαίνει το όνομα κ αρχικά ήταν ανδρικό, υπάρχει οικογενειακή ιστορία για το πώ μου εδόθη, βαριέμαι να σας την πω τώρα. Βλέπετε, Αθήναιε, δεν είστε ο μοναδικός στην πόλη που έχει διαβάσει 2-3 βιβλιαράκια.Απλώς εσείς έχετε εντυπωσιαστεί περισσότερο απο το γεγονός ότι έχετε διαβάσει. Ο Αθήναιος δεν είστε;"
Ρίχνει το φαρμακερό μαζί μ'ένα PR χαμόγελο,τινάζοντας πίσω τα μαλλιά της.Με αφήνει άναυδο κ πριν προλάβω να απαντήσω συνεχίζει.
" Είστε ένα ανοιχτό βιβλίο, με το που μπήκατε μέσα σας κατάλαβα".Παίρνω ανάποδες κ αποφασίζω να χτυπήσω πίσω.
" Για κοίτα... αυτό δεν το περίμενα ποτέ από μια ξανθιά Jessica Rabbit..." Σκάει στα γέλια κ σηκώνει αμέσως το φρύδι.
" Πω πω προσβόλα!Αυτό ήταν το πιο καυστικό σας;" λέει σκασμένη στα γέλια, σαφώς ειρωνικά.
" Γιατί είστε μόνη σας εδώ;" τη ρωτάω πιο ήρεμα.
" Για τον ίδιο λόγο που είστε κ εσείς. Αφήστε τα όμως αυτά. Πείτε μου. Εαν η ζωή είχε γεύση ποια θα ήταν αυτή;"
Ουφ! Τώρα μιλάμε.
" Εαν η ζωή είχε γεύση... Ασαφές. Ας το πούμε αλλιώς. Έχετε ακούσει την έκφραση "Get a life!"Αισθάνομαι ότι με περιγράφει αλλά εγώ αντιλαμβάνομαι τα πράγματα σε γεύσεις. Εαν αυτό ήταν πιάτο τί θα ήταν; Βοηθείστε τον καλό μάγειρα!"
" Θα ήταν κρέας!"
" Κρέας ναι! Κόκκινο βέβαια".
" Αρνί!"
" Η ζωή δεν είναι αρνί, αγαπητή μου κυρία".
" Ούτε μοσχάρι, αγαπητέ μου κύριε".
" Η ζωή δεν είναι ε-ξωτική"συμπληρώνω σκεφτικός.
Χαμογελάει.
"Το εννοείτε αυτό;"
"Δε θέλω να το συζητήσω. Απόψε είμαι εδώ για να μη συζητήσω κ για να μην σκεφτώ ακριβώς αυτό γιατί με πονάει".
Μου χαμογελάει με κάποια συμπόνοια αλλά ευτυχώς δε θέλει να το συζητήσουμε περαιτέρω.
" Χμμμμμ.Η ζωή θέλει κυνήγι! Να! Κυνήγι!"
" Μα το κυνήγι δεν είναι καθημερινό πιάτο".
" Χα! Εσείς δε λέτε ότι η ζωή δεν είναι για χόρταση;"
Εγώ το λέω πράγματι.
" Το κυνήγι ήταν πιάτο βασιλικό, ιδιαίτερο,θέλει φροντίδα στο μαγείρεμα,δεν το μαγειρεύει ο καθένας".
" Συμφωνώ. Το Get a life είναι αγριογούρουνο. Ε;" Χαμογελάει.
Πολύ χαμογελάει αυτή η ξανθιά. Κατά βάθος κάτι ξέρει.Γιατί δεν μου το λέει κ μένα;
" Το κυνήγι είναι το αγαπημένο μου πιάτο" της λέω.
" Το διάβασα αλλά δεν σας πίστεψα. Το αρνάκι σας αρέσει, σας ξέφυγε σε κάποιο άλλο ποστ" Ξανά αυτό το χαμόγελο που έχει αρχίσει να μου τη δίνει.
" Ε ναι. Το αρνάκι. Το κλασικό αρνάκι. Διατί να το κρύψωμεν άλλως τε; Στο φούρνο με πατάτες. Να το μυρίζεις κ να ξέρεις ακριβώς τί θα φας κ να ναι αυτό που σου αρέσει, το ότι ξέρεις ακριβώς τί θα φας.Μια γεύση που σε γεμίζει χαρά κ την εμπιστεύεσαι. Μια γεύση αναμενόμενη, σταθερή που σου θυμίζει τα παιδικά σου χρόνια κ κυριακάτικες βόλτες με ήλιο με κάποιον που αγαπάς κ σε αγαπάει. Το Get a life είναι αρνάκι στο φούρνο με πατάτες όχι κυνήγι".
"Είδατε; Όμως μην το περιγράφετε λες κ είναι η ήττα της τέχνης σας. Είστε ένα καλό παιδί τελικά. Άλλο καλό παιδί κ άλλο καλός μάγειρας. Πρέπει να φύγω, έχω ξυπνήσει πρωί εαν κ δεν κοιμάμαι πολύ τελευταίως--όπως κ εσείς-- έριξα πολλά επαγγελματικά χαμόγελα σήμερα κ είμαι κουρασμένη. Σας εύχομαι μια καλή χρονιά".
"Επίσης!"Της απαντώ. Φοράει ένα μαύρο παλτό κ κάνει να φύγει. Όμως γυρίζει, μου σκάει ένα χαμόγελο, σηκώνει το φρύδι κ μου χαιδεύει το μάγουλο.
" Αθήναιε, τη νέα χρονιά Get a Life. Εντάξει; Δεν θα σου χαλάσει το prestige ένα απλό αρνάκι στο φούρνο."
" Βίβιαν get a life too, κανείς δεν θα πει ότι δεν είστε gourmet εαν παραδεχτείτε ότι αυτό είναι το αγαπημένο σας φαγητό. Ούτε εσείς το λέτε υποψιάζομαι,αλλιώς πώς θα με καταλαβαίνατε. Και μην χαθείτε!"

Ανταλλάσουμε χαμόγελα, ανασηκώνουμε από ένα φρύδι, μου κλείνει το μάτι κ παίρνει ο καθένας το δρόμο του

* Get a Life! Πιάτο για σταθερά ευτυχισμένες πρωτοχρονιές*
Τις εύχομαι από καρδιάς.

Υλικά

1 κιλό αρνί. Κατά προτίμηση μπούτι αλλά δεν θα σας πω εγώ τι θα προτιμήσετε πρωτοχρονιάτικα.
2 λεμόνια.
2 σκελίδες σκόρδο.
2 φλυτζ.ελαιόλαδο.
Αλάτι-πιπέρι.
5 μεγάλες πατάτες.

Κόβετε κατά μήκος τις σκελίδες του σκόρδου κ αλείφετε με αυτές το μπούτι. Αλατοπιπερώνετε κ το σκεπάζετε προσεκτικά με αλουμινόχαρτο κ το αφήνετε στο ψυγείο τουλάχιστον για 1 ώρα, καλύτερα παραπάνω.
Τοποθετείτε το μπούτι στο ταψί μαζί με τις καθαρισμένες πατάτες.Περιχύνετε με το λάδι κ το χυμό του λεμονιού.Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο κ το βάζουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο. Μετά από 45' αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο κ το ψήνουμε για άλλα 30' μέχρι να ξεροψηθεί.

Σερβίρεται με κόκκινο κρασί κ πράσινη σαλάτα.

Οι ωραίοι δεν έχουν χρέη...Οι χρωστούμενες συνταγές...

2005-12-30T02:30:00.000+02:00

Απόψε,γράφοντας αυτό, μου έστειλαν ξανά το 100 γιατί είχα δυνατά,λέει, τη μουσική. Και εγώ που νόμιζα ότι στην πολυκατοικία είναι όλοι θεόκουφοι λόγω ηλικίας μιας κ είμαι κατά πολύ ο νεότερος.Ο Διοικητής στο αστυνομικό τμήμα, around the corner, με πάει με 1000 κ ζορίζεται κάθε φορά που πρέπει να το κάνει οπότε με παίρνει πρώτα τηλέφωνο: " Αθήναιε αγόρι μου, τί ζόρι τραβάς κ απόψε; Χαμήλωσε το γαμημένο κ πιες στο ουισκάκι σου ήσυχα μην στείλω το περιπολικό να σε συλλάβει" . " Απόψε κ. Διοικητά δεν έχω τίποτε κ πίνω "Δουμπιά", όπως ο καλλιτέχνης" του απαντώ " είμαι ήρεμος κ χαρουμενος κ απλά γράφω κάτι χρωστούμενες συνταγές αλλά συγγνώμη,θα το χαμηλώσω κ μην στείλετε περιπολικό σας παρακαλώ γιατί θα πιούμε πάλι κανένα μισομπούκαλο( λέμε τώρα, ενάμισι ήπιαμε στην προηγούμενη " σύλληψη") πάνω στο καπό του περιπολικού ακούγοντας Ρέμο στο 9 με τα παιδιά εν υπηρεσία κ έχω υποσχεθεί σε μια ψυχή απόψε να μην πιώ,δεν γίνεται να πίνουμε κ οι δυο μας κάθε βράδυ,απόψε έχω εγώ υπηρεσία να φυλώ την πόρτα του Ύπνου να μην μπουν τα κακά ονείρατα( μιας κ είδα ότι σου άρεσε αυτό...αντί για το όνειρα). Κύριε Διοικητά, Καλή Χρονιά κ αγαπησιάρικη. Πολύ αγαπησιάρικη όμως, έτσι;" Τον φαντάζομαι να κουνάει το κεφάλι με κατανόηση κ κλείνουμε. Πού είχαμε μείνει; Α ναι....

Pacta sunt servanta λένε οι Ρωμαίοι κ μαζί με αυτούς κ όσοι έχουν περάσει από τα έδρανα της οδού Σόλωνος 57 κ παρακολουθούσαν ανελλιπώς το μάθημα του Τρωιάνου αντί να γκομενίζουν στο Amsterdam στη Σίνα(υπάρχει ακόμη αυτό;) ή στη γωνία Σόλωνος κ Σίνα στο πάλαι ποτέ "1900" το δίδυμο αδελφάκι του μαγαζιού της Σαντορίνης. Τί συνταγές θυμήθηκα πάλι μέσα στο χειμώνα... Ας είναι.Τί θα λέμε την Άνοιξη εξάλλου; Τώρα γιατί το έγραψα αυτό εκτός από το να σας κάνω φιγούρα για τα λατινικά μου; Α ναι, το έγραψα για να πω ότι κρατώ τη συμφωνία (Pacta sunt servanta).

Είστε τυχερούληδες γιατί το μαγέρικο βρίσκεται στο τσακίρ κέφι αυτές τις μέρες κ ο μάγειρας δεν θα κάνει απλά ένα copy and paste τις συνταγές που έχει τάξει αλλά θα τις διανθίσει κ με τις γνωστές ~~μαλακίες~~ δειπνοσοφιστείες κ κυρίως τα κόλπα ώστε να κάνετε την παραμονή σας στην κουζίνα διασκέδαση γιατί πάνω από όλα αυτό με ενδιαφέρει: να σας πείσω να μαγειρεύετε κ να το διασκεδάζετε κ από πάνω.

Αρχίζω από την πρόσφατη συνταγή που έφτιαξα μόλις προχθές τη νύχτα. Εαν κ Παννυχίς η συνταγή ( για να το κάνουμε κ λίγο βυζαντινό μιούζικαλ το θέμα...γιατί εγώ αναφέρομαι στη βυζαντινή παννυχίδα) δεν συνιστά κάμωμα που το βλέπει η μέρα κ γελά. Βέβαια, με τις μαρέγκες πάντοτε σοβεί ο κίνδυνος να μη γελάσετε αλλά να κλάψετε με το τελικό αποτέλεσμα γι αυτό κ εντελώς σοβαρά σας συνιστώ να μην μπαίνετε στον κόπο να τις φτιάχνετε μόνοι σας στο σπίτι αλλά να τις αγοράζετε έτοιμες. Προχθές τις έφτιαξα γιατί με ενέπνευσε η Τουραντό κ γιατί μου είχαν περισσέψει ασπράδια κ γιατί μέχρι τώρα όπου ευωδιαστή pastry chef από πίσω κ ο Αθήναιος κ έτσι το έχω μάθει το κόλπο αλλιώς ούτε εγώ θα μπορούσα να τις φτιάξω στο σπίτι κ δεν ήταν κ τέλειες αυτές που έφτιαξα, μην νομίζετε. Οπότε η συνταγή είναι αρκετά δύσκολη εκτός εαν τις μαρέγκες τις αγοράσετε.Σας προειδοποιώ.Η δυσκολία έγκειται βέβαια στο ψήσιμο.

* Άσπρες --" πιο λευκές κ από την αυγή"--μαρέγκες με φρέσκια κρέμα κ σιρόπι από ρόδι*

Για τις μαρέγκες:
Τα ασπράδια από 4 μεγάλα αυγά ( όχι πολύ φρέσκα,3-4 ημερών)
1/2 κουτ.γλ. ξυνό, ή ταρταρικό οξύ ή κρεμόριο ή cream of tartar-- διαλέξτε κάποια από τις ονομασίες καθώς το αναζητάτε στα ράφια του super market.
1 φλυτζ. πολύ λεπτή ζάχαρη--ναι υπάρχουν κατηγορίες στα ράφια του super market.
1/2 κουτ.γλ. (κοφτό) απόσταγμα ή αλλέως πως αιθέριο έλαιο βανίλιας.

1 φλυτζ. κρέμα γάλακτος (36% --τα είπαμε αυτά στο προηγούμενο ποστ) πολύ κρύα γιατί αλλιώς, θα χτυπάτε μέχρι το Πάσχα για να πήξει.
1 1/2 φλυτζ. σιρόπι ροδιου. Basta εδώ. Μπορείτε να αγοράσετε σιρόπι ροδιού σε ένα από τα πολλά μεσανατολίτικα super market του κέντρου της Αθήνας. ( Να πάτε στο "Κλεοπάτρα" δίπλα από το Δημαρχείο της Αθήνας κ να τους πείτε ότι σας στέλνει ο μάγειρας από την Ιερουσαλήμ για να σας περιποιηθούν γιατί οι ιδιοκτήτες είναι Αιγύπτιοι κ όχι Λιβανέζοι κ ως εκ τούτου είναι ολίγον τι λαμόγια...) Εγώ κυρίες κ κύριοι αρκεί να σας πω ότι στη ζωή μου δεν έχω ερωτευτεί ακόμη τόσο ώστε να μπω στον πόλεμο( γιατί περί πολέμου πρόκειται) να φτιάξω χυμό ροδιού σιρόπι.Όμως διαθέτουμε συνταγή για τις βαθύτατα ερωτευμένες ψυχές κ στείλτε μας κ μας εαν φτιάξετε).
Σπόροι από 1 ρόδι για γαρνίρισμα.

Εκτέλεση( πάρτε ανάσα)

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C. Στρώνουμε ένα ταψί με το χαρτί για ψήσιμο ( ελληνιστί baking paper). Σ'ενα απόλυτα καθαρό μπωλ χτυπάμε τα ασπράδια του αυγού μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το cream of tartat κ συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να δούμε τη μαρέγγα να κάνει "μύτες". Προσθέτουμε τη ζάχαρη, κουταλιά-κουταλιά χτυπώντας συνεχώς.Όσο προσθέτετε τη ζάχαρη η μαρέγκα πρέπει να γίνεται πολύ πυκνή κ στιλπνή. Αναμίξτε κ τη βανίλια. Εάν είστε από τους περφεξιονίστες τότε βάλτε τη μαρέγκα σ'ενα κορνέ κ μοιράστε την στο ταψί. Εγώ δεν είμαι κ η αναρχική μου η καρδιά τις θέλει τις μαρέγκες σαν τα βραχάκια του Ταινάρου απ΄όπου έκανα βουτιές όταν ήμουν παιδί, οπότε, μοιράζω τη μαρέγκα μ'ενα κουτάλι.

2. Ψήνουμε τις μαρέγκες για 1 - 1.5 ώρες στους 180, μέχρις ότου γίνουν τραγανές απ'εξω κ μαστιχωτές στο κέντρο κ αυτός είναι ο εφιάλτης όταν φτιάχνουμε μαρέγγες στο σπίτι. Μην τις ψήσετε στον αέρα γιατί θα σκουρύνουν.Τις στεγνώνουμε κ εαν τις κρατήσουμε σε αεροστεγές κουτί κρατάνε για κανένα δεκαήμερο.

3. Το γλυκό μας.Χτυπάμε την κρύα κρέμα γάλακτος, ει δυνατόν κ με παγωμένους τους βραχίονες του μίξερ. Μην μπείτε στον πειρασμό, please, να βάλετε ζάχαρη στην κρέμα. Θα είναι too much κ θα με στεναχωρήσετε. Υπάρχει αρκετή ζάχαρη στα υπόλοιπα υλικά.

4. Σε ένα πιάτο σερβίρουμε 2 κομμάτια μαρέγκες μαζί με μια γενναία δόση κρέμα γάλακτος κ γαρνίρουμε με σιρόπι ροδιού κ τους σπόρους του κ μετά αφήνουμε τους θαυμαστές μας να πέσουν ξεροί κυρίες κ κύριοι στα πόδια μας γιατί ναι, το αξίζουμε. :-)

* Ψαρονέφρι σε κρούστα από βότανα με ψητές πατάτες κ vinaigrette από Bacon κ
Σέρρυ*

Αγαπημένη συνταγή αυτή, προσέξτε μην της βγάλετε τα μάτια γιατί δεν είναι δύσκολη....

Υλικά για 4 άτομα.

Για τη Vinaigrette.
120γρ. bacon
1/2 φλυτζ. ελαιόλαδο.
1/4 φλυτζ. ξύδι Πάρου ( βασικώς θέλει ξύδι από σέρρυ αλλά τρέχα γύρευε--βάλτε ξύδι Πάρου)
1 μικρό φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
αλάτι-φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

1 ψαρονέφρι του 1 κιλού περίπου κιλού.
6 κουτ.σουπ. ελαιόλαδο.
αλάτι -φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
1/4 φλυτζ. ψιλοκομμένο θυμάρι.
1/4 φλυτζ.ψιλοκομμένο δενδρολίβανο.
1/2 φλυτζ. μαιντανό.
2 κουτ. σουπ. ηλιέλαιο.
1 κιλό μικρές στρογγυλές πατάτες.

Άρχονται οι εχθροπραξίες!

1. Καβουρντίζουμε το bacon σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι κ στη συνέχεια το ανακατεύουμε σ'ενα μπωλ μαζί με το λάδι, το κρεμμύδι κ το ξύδι.

2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200C. Τρίβουμε το ψαρονέφρι με 3 κουτ. σουπ. λαδιού κ το αλατοπιπερώνουμε.Καλύπτουμε το κρέας με μείγμα από τα βότανα κ το σωτάρουμε στο ηλιέλαιο για 10 '. Γιατί ηλιέλαιο; Γιατί θα βαρύνει πολύ με το ελαιόλαδο κ θα " ταγγίσουν" στη μύτη τα βότανα.

Στο μεταξύ τοποθετουμε τις πατάτες σ'ενα ταψί κ τις περιχύνουμε με το ελαιόλαδο που έχει απομείνει καθώς κ με λίγο μαιντανό.Δίπλα τους, τοποθετούμε το ψαρονέφρι που έχουμε σωτάρει κ ψήνουμε για μισή ώρα στο φούρνο. ( Αυτήν την τεχνική με το κρέας σημειώστε την,θα μιλήσω αναλυτικά γιαυτήν κάποτε, είναι από τις τεχνικές που κάνουν τα εστιατόρια να διαφέρουν μετάξύ τους. Κάτι τέτοια κοστίζουν πολύ σ'ενα εστιατόριο να ξέρετε γιαυτό κ γίνονται μόνον από τα top).

Το βγάζουμε από το φούρνο κ το κόβουμε σε κομμάτια. Σερβίρουμε με τις πατάτες αφού το περιχύσουμε με τη vinaigrette.

Tip.

Τα βότανα αυτά είναι του δικού μου γούστου για το χοιρινό. Μπορείτε να προσθέστε κύμινο,σπόρους σιναπιού, μέχρι κ πιπέρι cayenne αλλά γενικά ας έχουμε μια ψυχραιμία κ μια αυτοσυγκράτηση με τα βότανα.

Δηλώσεις κ παραγγελίες στην κουζίνα.

2005-12-28T11:16:00.000+02:00

Από τη Δύση του Ηλίου, θέτω σε εφαρμόγη τη χριστουγεννιάτικη ευχή- συμβουλή που μου έδωσε ο κ.Γεώργιος Χοιροβοσκός (η συμβουλή εδόθη ιδιωτικώς, αρχικώς την προσπέρασα με ανασηκωμένο αριστερό φρύδι κ ειρωνικό χαμόγελο " Ντάξει... ο Θεός μαζί σας Γιώργο μας...", μονολόγησα αναιδώς αλλά σήμερα το πρωί κατάλαβα τί ακριβώς εννοούσε) κ ανακηρύσσω το επόμενο έτος, "Έτος Αθήναιου του Δειπνοσοφιστού", με εορτασμούς, ξεφαντώματα, επίσημα γεύματα κ multimedia δρώμενα τα οποία θα κάνουν την Πάτρα-Πολιτιστική Πρωτεύουσα to turn pink of jealousy.Κοινώς τραγουδάω για την πάρτη μου.
Ας δανειστώ λοιπόν τον αστρολάβο σας, Γιώργο εαν κ είναι λίγο πολύπλοκος, να δούμε τί θα γίνει. Να τσακιστώ στα βράχια του Ταινάρου αποκλείεται, μ'εχουν σιχαθεί κ όταν με βλέπουν να πλησιάζω με φόρα αλλάζουν θέση... :-)

Εκ του γραφείου τύπου κλπ κλπ

Χρωστάω τρεις ( 3) συνταγές. Δύο για τον αγαπητό Shraosha ( τις μελιτζάνες κ το αρνάκι σε κρούστα από βότανα) καθώς κ τις μαρέγγες με ρόδι στη χθεσινοβραδυνή κυρία "ότι πολύ με ηράσθη".Εαν χρωστώ κ άλλα let me know να μην μας βρει το Νέο Έτος με χρέη. :-)

" Με τον τρόπο που καίει ο πάγος..." Βραδιά ποίησης στου Αθήναιου...

2005-12-27T23:00:00.000+02:00

Κοιτάξτε τί μου έκανε δώρο για τα Χριστούγεννα η Γουρούνα!!! Μάλιστα το συνόδευσε με την εξής αφιέρωση: " Στο καλό μου Αθηναιουλίνι που κάνει μια αξιόλογη μικρή προσπάθεια στη μαγειρική, χαρίζω αυτό το εργαλείο δουλειάς με αίσθημα συναδελφικής αλληλεγγύης και με την ελπίδα ότι θα φάω παγωτό από τα χεράκια σου, καλό μου!"

Δεσποσύνη Γουρούνα, άσπιλη κόρη. Η μαγειρική μου είναι για ενήλικες κ όχι για αθώα κοριτσάκια τα οποία δεν μπορώ να τα δω ως μούσες ούτε καν ως μουσίτσες δηλαδή. Όμως μου πατήσατε το κουμπί. Πώς γνωρίζατε ότι το παγωτό βρίσκεται σκαρφαλωμένο στο Top 5 της καρδιάς μου κ συγκεκριμένα είναι στο number three?

Λοιπόν το κείμενο έχει ξεκινήσει από τα χθες με πολύ κακή διάθεση κ δεν έβγαινε με τίποτε κ την κακή διάθεση κ τη... δυστοκία την επέτεινε το γεγονός ότι τη συνταγή την έγραφα από μνήμης επειδή είχα καιρό να τη φτιάξω,I was faking it δηλαδή, οπότε είπα να το ρίξω στο μπιχεβιορισμό ( Hi Mark!) κ να αλλάξω τη διάθεση/συμπεριφορά με μια άλλη συμπεριφορά.

Σηκώθηκα κ έφτιαξα τη συνταγή που θα σας δώσω κ η συνταγή έφερε άλλη συνταγή κ φτιάχτηκα κ ανέβασα κ την Τουραντό τη στριμμένη στο στέρεο κ αυτή ανέβηκε από εκεί στην πυραμίδα κ την άκουγα μαζί με το μισό προάστειο να σκούζει " Σιγά μην πέσω το κάστρο το άπαρτο εγώ, βρες πρώτα ποια είμαι, βρες πώς με λένε κ μετά βλέπουμε". Τα λέει αυτά σκούζοντας η Τουραντό ενώ εμείς προσπαθούμε να κάνουμε την κανέλλα infused στην κρέμα γάλακτος κ παριστάνουμε ότι συμπάσχουμε. Τραγουδάει ο Ζαφείρης Μελάς το " εαν είχανε φωνή οι γκαρσονιέρες θα πέφταν σαν ξερόκλαδα οι βέρες" κ κάνουμε ότι δεν το ξέρουμε, λες κ φοβόμαστε μην το μάθει αυτή η ξανθιά η κουλτουριάρα που κάνει εκπομπές στην ΕΤ3 κ μας βαλει κακό βαθμό. Λέω γιαυτήν που όλο παίρνει συνεντευξεις από τον καθηγητή τον κ. Ζουράρι κ κατά τη διάρκεια της εκπομπής τηλεφωνεί κ ο κ.πρόεδρος των οπαδών του ΠΑΟΚ κ κάνει παρεμβάσεις για τον Θουκυδίδη, τον Πουλαντζά κ τον Καστοριάδη αποκαλώντας τον κ.καθηγητή " δάσκαλο". Πώς τη λένε την κυρία αυτή; Έχει γράψει κ ποιητικές συλλογές που έχει προλογίσει πάλι ο κ. καθηγητής...

Τί έλεγα; Α ναι.

Στον καταψύκτη του μάγειρα λοιπόν βρίσκει κανείς μονίμως δύο πράγματα: παγάκια για τα ποτά κ παγωτό. Δεν είναι ότι με συγκινεί " ο τρόπος που καίει ο πάγος" για να παραφράσω κατά τι τον Beaudelaire ( άντε μήπως με καλέσει κ μένα αυτη η ξανθιά κυρία ,για να πηγαίνει συνεχώς ο Ζουράρις ο καλοφαγάς κάτι θα ξέρει), όσο αυτό το αστραπιαίο πέρασμα από την κάψα του πάγου στη γλύκα της κρέμας που τελικώς λιώνει για να εξαφανιστεί μέσα σε λίγα λεπτά.

Κάψα-γλύκα-νοσταλγία.Αυτό είναι το παγωτό.

Και ίσως είναι ο γρήγορος ρυθμός της εναλλαγής αυτής που δίνει στο παγωτό την αίσθηση του παιδιάστικου κ το κάνει τόσο δημοφιλές.Να κ ένα assignment για τους καλλιτέχνες της blogόσφαιρας. Εαν το παγωτό ήταν ρυθμός ποιος θα ήταν αυτός;

Ο αριθμός των συνταγών που έχω για παγωτό συναγωνίζεται μόνον τον αριθμό των συνταγών που έχω για το number one του top five της καρδιάς μου, το αρνίσιο κρέας. Από κλασικό παγωτό κρέμα, μέχρι παγωτό σκόρδο ( σατανική δημιουργία του βρώμικού μου μυαλού) έως παγωτό από μυαλά χοιρινού--ναι μιλάω απολύτως σοβαρά κ υπάρχει κ ολόκληρη ιστορία για το λόγο που το έφτιαξα. Όμως στο τέλος θα σας δώσω τη συνταγή για το παγωτό που με κέρασε η μαστόρισσα που μου έφτιαξε κ τις λουλουδένιες τηγανίτες ...τί γυναίκα κ αυτή, πολύ τη θυμάμαι τελευταίως, να ναι καλά εκεί που είναι.Παγωτό από καβουρντισμένη κανέλλα...

Όπως γίνεται με όλες τις δημοφιλείς μαγειρικές δημιουργίες, έτσι κ με το παγωτό, είναι εξαιρετικά δύσκολο να προσδιορίσει κανείς που σταματάει η ιστορία σχετικά με την προέλευσή του κ πού αρχίζει ο μύθος. Πολλές οι εκδοχές, καμία απόλυτα εξακριβωμένη μέχρι το προιόν να αρχίσει να παράγεται βιομηχανικά πρώτα στη Μεγάλη Βρετανία κ στη συνέχεια στην Αμερική.

Ας δούμε τι αναφέρει το Larousse Gastronomique σχετικά.

Λέγεται λοιπόν πως οι Ρωμαίοι ήταν αυτοί που επινόησαν τα σορμπέ αναμειγνύοντας πάγο που έφερναν από τις Άλπεις με σιρόπι κ χυμούς φρούτων. Το μυστικό της κατασκευής του παγωτού όμως σύμφωνα με το θρύλο ήρθε στην Ευρώπη με τον Μάρκο Πόλο ο οποίος είδε ότι οι Κινέζοι είχαν εφεύρει μια συσκευή που με τη βοήθεια πάγου κ αλατιού πάγωνε κρέμες κ χυμούς φρούτων.

Στη Γαλλία έφτασαν μαζί με την Κατερίνα των Μεδίκων αλλά το κοινό άρχισε να τα απολαμβάνει όταν ο περίφημος κύριο Francesco Procopio γνωστότερος αργότερα ως Procope κ ιδιοκτήτης του αρχαιότερου εστιατορίου στο Παρίσι το οποίο λειτουργει ακόμη, το Le Procope άρχισε να σερβίρει τα παγωμένα του sherbets.

Η προσθήκη γάλακτος, αυγών κ κρέμας γάλακτος στα παγωτά αποδίδεται στο Γάλλο μάγειρα του Ερρίκου του Α' της Αγγλίας--αγνώστων λοιπών στοιχείων-- ο οποίος σύμφωνα με το θρύλο πληρωνόταν απο τον βασιλιά ένα αστρονομικό ποσό για να κρατήσει τη συνταγή μυστική! Από τα τέλη του 18ου αι. κ μετά η πρόοδος στην παραγωγή του παγωτού γίνεται αλματώδης. Τα αστέρια Pratti κ Tortoni λανσάρουν την τούρτα παγωτού κ αργότερα στα μενού εισάγονται παγωτά με γεύσεις από εξωτικά φρούτα κ κρασιά. Όταν το παγωτό διασχίσει τον Ατλαντικό στα 1812 θα πάρει άλλους δρόμους μια κ έγινε το πιο αγαπητό επιδόρπιο των Αμερικανών οι οποίοι αποδείχτηκαν ιδιαίτερα δημιουργικοί στις δημιουργίες τους.

Αυτά μας λέει το Larousse.

Ενώ τα παγωτά γίνονται από λίγα κ απλά υλικά,συχνά μας φαίνεται πολύ δύσκολο να τα φτιάξουμε στο σπίτι. Η αλήθεια είναι ότι εαν δεν γνωρίζει κάποιος τις βασικές αρχές που διέπουν την παρασκευή τους απογοητεύεται όταν βγάλει από τον καταψύκτη του έναν έγχρωμο σκληρό κ γλυκό κομμάτι πάγου. Δε χρειάζεται να έχετε παγωτομηχανή για να φτιάξετε ένα καλό παγωτό κ το καλό παγωτό να μην το συγκρίνετε με αυτά του εμπορίου. Συχνά ονομάζουμε "καλή" τη γεύση που έχουμε συνηθίσει. Μην ξεχνάτε ότι οι παγωτομηχανές των επαγγελματιών είναι πανάκριβες κ πολύπλοκες κ ότι τα βιομηχανικά παγωτά παρασκευάζονται από χημικούς. Έχοντας αυτά στο μυαλο μας ας δούμε τις βασικές αρχές που αφορούν στο παγωτό.

Καταρχάς υπό την αγορανομική σκοπιά η λέξη παγωτό απο μόνη της δε λέει τίποτε. Έχουμε τις γρανίτες, τα σορμπέ,τα sherbet ( όχι δεν είναι το ίδιο με τα σορμπέ) κ τα παγωτά που περιέχουν γαλακτοκομικά προιόντα. Η γρανίτα διαφέρει από το σορμπέ στην υφή του πάγου. Κατά την παρασκευή της δε τη χτυπάμε καθόλου έτσι ώστε να έχουμε μεγάλους κρυστάλλους, ενώ αντίθετα το σορμπέ το χτυπάμε αρκετές φορές ενόσω παγώνει.Τα sherbets είναι σορμπέ με την προσθήκη κάποιου γαλακτοκομικού προιόντος, συνήθως μόνον γάλακτος κ όχι αυγών.

Παγωτό μπορούμε να φτιάξουμε κ χωρίς παγωτομηχανή αλλά εαν είναι κάτι που απολαμβάνετε θα σας συνιστουσα να αγοράσετε μία ηλεκτρική παγωτομηχανή. Εαν εξασκηθείτε λίγο, η κατασκευή του παγωτού είναι μια διαδικασία που θα σας δώσει πολύ μεγάλη ευχαρίστηση γιατί είναι πολύ δημιουργική απασχόληση με απεριοριστες δυνατότητες. Δε χρειάζεται να αναφερθώ στη διατροφική αξία του θέματος εαν έχετε παιδιά.Πάντως ό,τι θα γράψω εδώ ισχύει είτε έχετε παγωτομηχανή είτε ένα απλό μεταλλικό δοχείο.

Όταν φτιάξετε παγωμένους χυμούς φρούτων ή λαχανικών ( πώς θα σας φαινόταν ένα intermezzo από σορμπέ ντομάτας, χμ; ) το μυστικό βρίσκεται στην ποσότητα της ζάχαρης. Προς εντυπωσιασμό σας θα μπορούσα να σας γράψω τρεις σελίδες θεωρίες για το θέμα. Ο απλός όμως κανόνας είναι αυτός. Στο βάρος της τελικής ποσότητα του προιόντος, η ζάχαρη που θα έχουμε χρησιμοποιήσει ισούται με το 20% του βάρους του.

Στα υπόλοιπα τα πράγματα είναι λίγο πιο πολύπλοκα, λίγο όμως δεν θέλω γριμάτσες κ δυσφορία!! Θα το ξαναγράψω μέχρι να το εμπεδώσουμε: " Η καλή μαγειρική κ το καλό κρεβάτι θέλουν τράτο,δηλαδή χρόνο,υπομονή κ όχι βιασύνες". Δεν ισχυριζόμαστε ότι ξέρουμε από κρεβάτια αλλά από μαγειρική κάτι έχουμε ακούσει. Εαν βιάζεστε ελάτε εδώ να σας βάλω λίγη Τουραντό, λίγο Gounod ( η ξανθιά κυρία στην ΕΤ3 διαβάζει ακόμη;) να σας περάσουν όλα κ να χαλαρώσετε.

Η συνταγή θα σας φανεί περίπλοκη, όμως δεν είναι εαν ακολουθήσετε πιστά τις οδηγίες μου γιατί έχω στρογγυλέψει λίγο τη συνταγή της κυρίας pastry chef. Ο λόγος είναι απλός. Οι pastry chef ξέρετε, είναι συνήθως ωραίες κυρίες, ευάερες κ ευήλιες που συχνά κοιμούνται κ με τον αρχιμάγειρα κ σε αυτές ο αρχιμάγειρας δε φέρνει ποτέ τις κατσαρόλες κ τα τηγάνια στο κεφάλι για να βάλουν μυαλό όπως κάνει στους υπόλοιπους, οπότε αισθάνονται χαλαρές στις συνταγές να έχουν κάτι απίστευτες απαιτήσεις. Δεν είναι ότι ξέρουν καλύτερη μαγειρική, είναι ότι δεν έχουν φαει ποτέ καμια σφαλιάρα από τον αρχιμάγειρα, τουλάχιστον μπροστά μας για να ξέρουμε, εμείς σφαλιάρες δε δίνουμε ούτε όταν βρισκόμαστε στο τσακίρ κέφι οπότε...Καλά τα λέω κύριε Αντωνόπουλε; Εαν κ δεν τα είπαμε αυτά προχθές είμαι σίγουρος ότι συμφωνούμε.Βγείτε κ πείτε για τους pastry chef που συναγωνίζονται τους σερβιτόρους στη γαιδουριά.Είναι όμως ωραίες κ ωραίοι, με όμορφα αισθησιακά χέρια κ μυρίζουν πολύ ωραία--ροδόνερα, ανθόνερα,σοκολάτα κ τέτοια-- κ έτσι δηλώνουμε fan αυτών των λουλουδιών κ των χεριών τους. :-)

* Παγωτό με γεύση καβουρντισμένης κανέλλας*

Πλούσιο σε γεύση κ σε " σώμα" με μια "αναιδή" επίγευση από κανέλλα, το παγωτό αυτό ξετυλίγεται χωρίς υπερβολή σε κύματα γεύσης διαφορετικής έντασης κ βάθους επειδή χρησιμοποιούμε την κανέλλα σε δύο μορφές ( σκόνη κ ξύλο) κ επειδή καβουρντίζοντας την σκόνη της κανέλλας απελευθερώνουμε τα αιθέρια έλαια του μπαχαρικού τα οποία διαπερνούν τα μόρια της κρέμας. Σε όσους δεν αρέσει η κανέλλα μπορούν να χρησιμοποιήσουν βανίλια μονο που το εφέ με τα διαφορετικά σε ένταση κ βάθος κύματα βανίλιας είναι πιο φασαριόζικα κ αρκετά ακριβότερα ως τελικό αποτέλεσμα.
Υλικά
2 κουτ. γλ. τριμμένη κανέλα.
2 φλυτζ. κρέμα γάλακτος με 10% λιπαρά ( υπάρχει στα σούπερ μάρκετ με αυτή ακριβώς την ένδειξη)
1 φλυτζ. κρέμα γάλακτος με 36% ο.π.
1 μεγάλο ξύλο από κανέλλα σπασμένο στα 4.
6 κρόκους από μεγάλα αυγά.
3/4 φλυτζ. ζάχαρη

1. Σ'ενα μικρό, στεγνό, αντικολλητικό τηγάνι, καβουρντίζουμε την σκόνη της κανέλλας σε χαμηλή φωτιά για 2 -3 λεπτά ανακατεύοντας μ'ενα ξύλινο στεγμό κουτάλι. Απομακρύνουμε από τη φωτιά κ το βάζουμε στην άκρη.

2. Σε μια βαριά μεσαία κατσαρόλα ( ναι μεσαία έχει σημασία το μέγεθος για να συννενοούμαστε τους χρόνους παρασκευής) ανακατεύουμε τη μισή κ μισή κρέμα ( όπως λέγεται η ελαφριά κρέμα γάλακτος ή στην αργκώ "έτσι κ έτσι") με τα κομμάτια του ξύλου της κανέλλας( σπάζουν δύσκολα) σε μέτρια φωτιά.Εδώ στάση. Η περιεκτικότητα σε λίπος έχει σημασία. Μην πείτε ότι ο Αθήναιος φαίνεται λίγο κουνημένος τελευταίως κ δεν ξέρει τι λέει. Εαν δεν πάρετε την ελαφριά κρέμα γάλακτος, θα σας πετσιάζει με τη θερμότητα κ η κρέμα δεν θα γίνει ομοιογενής αλλά πιο υδαρής απ'ό,τι χρειάζεται. Ανακατεύουμε ελαφριά κάθε τόσο μέχρι να δούμε στην επιφάνεια της κρέμας φουσκαλίτσες που σπάζουν.Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά κ την αφήνουμε παράμερα για να γίνει η παντρειά της κανέλλας με την κρέμα.
Στο μεταξύ ανακατεύουμε τους κρόκους των αυγών προσθέτοντας σιγά-σιγά τη ζάχαρη.Χτυπάμε μέχρι να αρχίσει να ασπρίζει. Προσθέτουμε σιγά-σιγά τη ζεστή κρέμα γάλακτος, ναι με την κανέλλα κ ανακατεύουμε συνεχώς.

3. Ξεπλένουμε την κατσαρόλα χωρίς να τη σκουπίσουμε. Έτσι δεν θα μας κολλήσει η κρέμα ( ένα μυστικό που κανείς pastry chef δεν θα σας πει γιατί είναι παλιοχαρακτήρες). Επιστρέφουμε την κρέμα στην ξεπλυμένη κ ελαφρώς υγρή κατσαρόλα κ σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινο κουτάλι για 7 περίπου λεπτά ίσως κ 10. Όταν μπορείτε να καθαρίσετε την πλάτη του κουταλιού περνώντας την ελαφριά με το δάχτυλό σας, είστε έτοιμοι.Σουρώνετε το μείγμα σε μπωλ. Ναι πρέπει να το σουρώσετε ανακατεύετε κ το αφήνετε για λίγα λεπτά.

4. Ανακατεύετε 1 κουτ. σουπ. από την βαριά κρέμα γάλατος με τη σκόνη κανέλλας μέχρι να φτιάξετε μια πάστα. Προσθέτεte άλλες δύο κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος μέχρι να έχετε την υφή που έχουν οι κρέμες επικάλυψης. Προσθέτε σιγά-σιγά αυτην την κρέμα στην κρέμα των αυγών κ ανακατεύετε καλά κ απαλά.Προσθέτε κ την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος. Ανακατεύετε ξανά. Καλύπτετε την επιφάνεια της κρέμας με διαφανή μεμβράνη για να μην πετσιάσει ( άλλο μυστικό αυτό--το εφαρμόζετε ακόμη κ όταν φτιάχνετε σάλτσα αυγολέμονο για τους ντολμάδες), ανοίγετε με μια καρφίτσα τρύπες για να φεύγουν οι ατμοί κ βάζετε το μπωλ στο ψυγείο για 4 τουλάχιστον ώρες. Εγώ το αφήνω όλη τη νύχτα κ αυτό είναι το μυστικό για τις κρέμες γενικώς να ξέρετε.

Μεταφέρετε στην παγωτομηχανή κ καταψύχετε.Κρατάει τη νοστιμιά του κ το άρωμά του μέχρι κ για μια εβδομάδα.

Τώρα να πω τί έκανε με τα ασπράδια που μου έμειναν; Χμμμμ. Τίποτε σπουδαίο, εφτιαξα μαρέγγες αρωματισμένες με χυμό ροδιού αλλά αυτό είναι θέμα για άλλο ποστ...

Κριτική μαγειρικού βιβλίου--" Γεύσεις από τον κόσμο της Esther"

2005-12-27T10:05:00.000+02:00

"Εάν δεν ασχολείστε συστηματικά με τη μαγειρική ή εάν είστε ο μάγειρας του Σαββατοκύριακου ή κάποιος εργένης που αρέσκεται να μαζεύει τους φίλους του στο σπίτι, τότε θα βρείτε πολλές εύκολες ιδέες για πιάτα στο βιβλίο της κυρίας Ανδρεάδη. Οι συνταγές είναι σωστές και θα σας βγάλουν ασπροπρόσωπους. Για τους πιο μυημένους, το βιβλίο της κυρίας Esther Sarphatie-Ανδρεάδη θα είναι το ζευγάρι με τα παπούτσια που το αγόρασαν γνωρίζοντας ότι θα το φορούν σπανίως έως ποτέ, αλλά που δεν μπόρεσαν να του αντισταθούν! "

Το πλήρες άρθρο.

Κουράγιο! Τέσσερις μήνες έμειναν!

2005-12-24T09:18:00.000+02:00

Τέσσερις μήνες έμειναν για την Άνοιξη η οποία είναι ante portas. Σας λέω αλήθεια, τη μύρισα απόψε που περπάταγα στην πόλη.Υπομονή! Σε τέσσερις μήνες θα πετάξουμε τα ρούχα μας, θα βγάλουμε τα παπούτσια μας κ θα περιφερόμαστε μακαρίως ξυπόλητοι με την κάψα του καλοκαιριού να ανεβαίνει από τις πατούσες μας κ να φτάνει μέχρι την κορυφή του κεφαλιού μας.

Σε τέσσερις μήνες θα κυκλοφορούμε νομίμως λιάδα από τη μυρωδιά των λουλουδιών αλλά η θύμιση του χειμώνα θα είναι ακόμη νωπή κ θα γελάμε ενθυμούμενοι τη χριστουγεννιάτικη διακόσμηση του απέναντι, θα νοσταλγούμε ίσως αυτά τα Χριστούγεννα, ο καθένας για τους δικούς του λόγους--εγώ για την χθεσινοβραδινή/πρωινιάτικη βόλτα--θα τεντωνόμαστε νωχελικά στον ήλιο κ θα αφηνόμαστε στην αγκαλιά της θάλασσας.

Eat my dust, καλλικάντζαροι γιατί το εργαστήριο της κουζίνας μου δεν το πλησιάζετε ούτε στα τρελλότερα απο τα ονειράτα σας! Τραβάτε στις σκοτεινές, απαισιόδοξες κουζίνες. Τούτη δω είναι φωτεινή κ υπό την προστασία του Θεού του Καλοκαιριού!" Το καλοκαίρι εδώ, δεν τρέμει τον καιρό..."

Εύχομαι να περάσετε καλά με αυτούς που σας αγαπούν κ αγαπάτε κ να μας βρει μαζί κ η Άνοιξη.

Με αγάπη.

Αθήναιος, ο μονίμως νοσταλγών την κάψα της Ανατολικής Μεσογείου...

The Fianchetto-variada mousse au chocolat...

2005-12-23T17:01:00.000+02:00

Διορθώστε με εαν κάνω λάθος αλλά το καράτε δεν είναι αυτό το οποίο εαν το κατέχεις στο επίπεδο της μαύρης ζώνης πρέπει να προειδοποιείς αυτόν που πάει να σου επιτεθεί ώστε να το ξανασκεφτεί πριν βρεθεί τουλούμι στο ξύλο; Ναι, το καράτε είναι κ όχι το σκάκι. Εγώ όμως επειδή είμαι κύριος είχα αναφέρει δημόσια ότι γνώριζα σκάκι χωρίς να αφήσω κ καμία αμφιβολία για το επίπεδο μου ως παίχτης. Εκείνη, εαν κ κυρία με κάππα κεφαλαίο, είχα παρατηρήσει ότι κρατούσε μια χαρακτηριστικά σιωπηλή στάση στα πράγματα που ανακάλυπτε ότι μας άρεσαν από κοινού,τουλάχιστον για κάποιο χρονικό διάστημα. Έτσι, όταν άφησε ασχολίαστες τις σκακιστικές μου ικανότητες κατάλαβα ότι ίσως είχε ανάλογες ή κ καλύτερες. Όμως θα σκέφτηκε ότι οι ικανότητες στο καράτε είναι αυτές για τις οποίες οφείλεις να ομολογήσεις κάποια ανωτερότητα, όχι αυτές στο σκάκι... Σωστά. Όλα σωστά τα σκεφτόταν εξάλλου.

Μου ζήτησε να συναντηθούμε ένα απόγευμα γιατί μάθαινε λέει σκάκι ( χαχα) κ ήθελε να της δείξω τη variada της Σικελικής που μου άρεσε πολύ να παίζω. Δέχτηκα, περισσότερο για να έχω την ευκαιρία να την παρατηρήσω με την ησυχία μου από κοντά.Είχα εντυπωσιαστεί βαθιά από τη σπάνια αναλογία πνευματικής κ συναισθηματικής ευφυίας καθώς κ από την ευγένεια του ατόμου αυτού.Η κυρία που είχα απέναντί μου από καθαρή τύχη ήταν κ ο τύπος μου εμφανισιακώς κ αυτό έκανε το όλο σκηνικό ιδιαιτέρως ευχάριστο.

-"Η καρέκλα που κάθισε,γυαλισμένος θρόνος..." της είπα θεατρικά καθώς της τράβαγα την καρέκλα για να καθίσει.
-" Wasteland! "
-"Wasteland, βέβαια, A Game of Chess".
-" Γιατί παίζετε με τα μαύρα; Σας αρέσει να χάνετε;"
-" Φαίνομαι για τύπος που του αρέσει να χάνει;"
-" Δεν ξέρω. Γιατί παίζετε fianchetto τότε, είναι η ρώσικη ρουλέττα στο σκάκι"
-" Υπερβολές! Οι Ρώσοι με εκνευρίζουν αφάνταστα γιατί είναι υποτακτικοί οπότε δεν παίζω τίποτε ρωσικό. Ούτε βότκα πίνω κ να μην σας πω την άποψή μου για τη ρωσοεβραική κουζίνα καλύτερα,τα σαμοβάρια, το borsch κλπ. Κουζίνα μουζίκων υποτακτικών είτε στον Τσάρο, είτε στον Στάλιν.Το fianchetto θέλησα να το μάθω όταν διάβασα το ομώνυμο ποιήμα του Μανώλη Αναγνωστάκη, ειδικά τους τελευταίους του στίχους. Είναι δύσκολη άμυνα, εγκεφαλική, με συναρπάζει!"

Με αυτά κ με αυτά είχε προχωρήσει το παιχνίδι κ βέβαια είχα διαπιστώσει ότι σκάκι ήξερε κ παραήξερε όμως δεν ανησυχούσα καθόλου γιατί το άτομο που είχα απέναντι μου ενέπνεε μια ηρεμία κ ήξερα ότι δεν θα έβγαινα χαμένος απο την παρτίδα άσχετα από το αποτέλεσμα.

" Ποια κουζίνα είναι η αγαπημένη σας;"με ρώτησε.
" Μου αρέσει πάρα πολύ να μαγειρεύω τη Γαλλική "απάντησα.
" Τί;! Τα εξωμήτρια του Φουκώ που έλεγε κ η Μαλβίνα;"
" Χαχαχαχα! 'Οχι, κάτι σε Alain Ducasse είχα υπόψη μου".

Ήταν φανερό ότι δεν είχε σε ιδιαίτερη εκτίμηση το φαγητό κ την όλη βιομηχανία του, πιστεύω ότι δεν συμμεριζόταν τον όλο θόρυβο κ είχε κάποιο δίκιο. Γενικά, μου έδινε την εντύπωση ότι δεν της γέμιζε το μάτι ο,τιδήποτε μπορούσαν να κάνουν όλοι. Και τρώνε όλοι.

" Ο λόγος που δεν μου αρέσει η Γαλλική Κουζίνα είναι γιατί δεν έχει ελαιόλαδο. Αγαπώ πολύ το ελαιόλαδο, περισσότερο για την κουλτούρα του".
Σούφρωσα τα χείλια μου για να μην της πω ότι "Ελιά" έλεγαν την πρώτη γυναίκα που αγκάλιασα μετά τη μάνα μου, ότι τα καλοκαίρια με το που φτάναμε στη Δαβιά έτρεχα στην τεραστια ελιά που είχε η θεία μου στο σπίτι να την αγκαλιάσω. Τέτοια είναι η λόξα μου με τα λιόδεντρα βασικώς αλλά πάλι γιατί έπρεπε να της τα πω όλα;.

" Θέλετε να μου πείτε για το λάδι;" τη ρώτησα.
" Το μονο που θέλω να πω είναι ότι με εκνευρίζει η αντιμετώπισή του ως λαικό φολκόρ, τρόπος ψηφοθηρίας κ ότι με εκνευρίζει η μόδα της γαλλικής κουζίνας σε μια χώρα σαν την Ελλάδα κ ότι οι μάγειρες σαν κ σας πάνε σαν τα πρόβατα στη σφαγή".
" Ελάτε τώρα, υπερβάλλετε με τη γαλλική κουζίνα πια. Θέλετε να μου πείτε ότι δε σας αρέσει τίποτε γαλλικό; Ούτε μια mousse au chocolat?"

Χαμογέλασε.

" Ε ναι, αυτό μου αρέσει, ως εξαίρεση που επιβεβαιώνει τον κανόνα!" Να κ το rationalization από δίπλα, για να μην ξεχνιόμαστε.
Αμέσως πετάχτηκα από τη θέση μου!
" Είστε πολύ τυχερή. Έφτιαξα σήμερα το πρωί κ θα σας φέρω τώρα αμέσως να δοκιμάσετε".Αυτή τη σκηνή δεν ήθελα να τη χάσω με τίποτε. Της δίνω το μπωλάκι κ την κοιτώ στα μάτια καθώς βάζει την πρώτη κουταλιά στο στόμα.Τα μάτια της ανοίγουν με έκπληξη.

" Τί είναι; Γιατί έχει τέτοια γεύση; Βάζετε τίποτε ειδικά υλικά, εσείς που είστε μάγειρας θα έχετε άλλες πηγές για τα υλικά σας".
" Ίσως είναι το ελαιόλαδο που βάζω", της απάντησα πολύ ήρεμα κ σοβαρά.
" Ορίστε; Δεν είναι δυνατόν,ξέρω ότι στη σοκολάτα δε βάζουν λάδι, μόνο βούτυρο μα πώς;"
" Τί πώς, δεν έχει πως. Έτσι. Εγώ βάζω και λάδι κ είναι πολύ καλό όπως διαπιστώνετε.Όμως είναι λογικό να μην ξέρετε. Ό,τι σας εχω πει για μένα ξέρετε".
" Δεν ήξερα...ή μάλλον ήξερα ότι καταπιάνεστε με τα πράγματα σοβαρά αλλά δεν μπορούσα να φανταστώ ότι το έχετε πάει τόσο μακριά..."
" Ακριβώς, δεν ξέρατε αλλά ούτε κ τώρα που δοκιμάσατε ένα μικρό κουταλάκι από κάτι που έχω μαγειρέψει ξερετε πόσο μακριά τό έχω πάει στη ζωή μου, γενικώς."

Της χαμογέλασα πλατιά κ ήθελα να σκύψω να της δώσω ένα πεταχτό-πειραχτικό φιλί στα χείλη αλλά τελευταία στιγμή τραβήχτηκα πίσω γιατί άκουσα από τα βάθη του χρόνου τη φωνή του Μενάνδρου να μου υπενθυμίζει : " Το φιλί του μάγειρα κερδίζεται, δε χαρίζεται".

Αντί για φιλί λοιπόν, δίνω συνταγή.

Mousse au chocolat με ελαιόλαδο-Χειρ Αθήναιου εξ Ακρωτηρίου Ταινάρου ορμώμενου. Creation για Χριστουγεννιάτικο Μενού κάπου, κάποτε.

Ξωτικιάς κέρασμα, με μικρή καθυστέρηση για την οποία απολογούμαι.Με είχε ζαλίσει το Fernet Branca...

170γρ πολύ καλη, ημιγλυκη σκούρα σοκολάτα ( στη σοκολάτα δεν κάνουμε τσιγγουνιές αγοράζουμε την καλυτερη πάντα)
3 μεγάλα αυγά
2/3 φλυτζ. ζάχαρη άχνη,κοσκινισμένη μετά το μέτρημα.
3/4 του φλυτζ. πολύ δυνατός καφές σε θερμοκρασία δωματίου ή
1 κουταλιά της σούπας σκόνη εσπρέσσο στιγμής.
2 κουτ.σουπ. Cointreau.
3/4 φλυτζ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

1. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπαιν-μαρί. Την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.
2. Σ'ενα μέτριο μπωλ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη άχνη μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα.Προσθέτουμε τον καφέ, το Cointreau κ ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τη σοκολάτα που έχουμε λιώσει κ ανακατεύουμε πολύ καλά.Προσθέτουμε το λάδι κ ανακατεύουμε.
3. Πλένουμε πολύ προσεκτικά τους βραχίονες απο το μίξερ ώστε να μην έχουν καθόλου λάδι κ σ'ενα άλλο μπωλ χτυπάμε τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα.
Με ένα σύρμα " διπλώνουμε" το 1/3 της μαρέγκας μέσα στο μείγμα της σοκολάτας μέχρι να εξαφανιστεί κ συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα 2/3 προσθέτοντας 1/3 κάθε φορά.
Προσοχή! Μην ανακατέψετε πολύ το μείγμα κ πάρει αέρα.
4.Μεταφέρουμε τη μους στο μπωλ στο οποίο θα τη σερβίρουμε κ το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι η μους να κρυώσει καλά.
5. Σερβίρουμε με φρούτα ~~Ταινάρου~~ του δάσους.

Παράκλησις μετά ευχών κ τα δεόντα στη μαμά σας...

2005-12-22T17:43:00.000+02:00

Διαβάζω στα σημερινά " Νέα" ότι οι ΄Ελληνες λέει, τρώνε στα ρεβεγιόν κροκόδειλο κ μπριζόλες ζέμπρας.
Παράκλησις: Όσοι από εσάς τρώτε κροκόδειλο σταματείστε αμέσως τώρα να διαβάζετε αυτό το blog γιατί δεν είναι για σας. Το Blog αυτό το γράφω από το 2003 --όπως θα δείτε κ στο profile μου-- πολύ πριν τα blog γίνουν μόδα κ στην Ελλάδα κ απευθύνεται στους εραστές της κουζίνας κ όχι στους επιβήτορές της.
Το πρώτο entry αυτού του blog πριν από δύο χρόνια ήταν ένα ξεφώνημα σε όσους τρώνε κροκόδειλο. Εντελώς προφητικό.
Λοιπόν, για να συνοψίσουμε αγαπητοί καταναλωτές κροκοδείλου κ ζέμπρας: σβύνετε τώρα αμέσως το blog μου από τα favorites του browser σας κ δέχεστε τις ευχές μου για τις εορτές κ τα δέοντα στη μαμά σας.

Άιντε, μην πάρω τίποτε ανάποδες κ αρχίσω κ καταλήξω να κάνω παρέα του Ψαριανού που δεν τον χωνεύω κιόλας.

Μετά τιμής.

Αθήναιος.

Και ενώ δε φημιζόμαστε για τη δημοκρατικότητά μας, έχει να το λέει ο κόσμος κ ο ντουνιάς για το καλό μας γούστο γιαυτό κ σας καλώ να διαβάσετε τον αντίλογο εδώ.

Υποκλίνομαι.

Το Ρεβεγιόν της Κόρης της Ακαμάτρας...

2005-12-21T01:07:00.000+02:00

Το αγαπημένο μου είδος γυναικών είναι Οι Κόρες οι Ακαμάτρες κ αυτό για πολλούς λόγους με κυριότερο το ότι καταρρίπτουν κάποια εθνικά στερεότυπα που μου δίνουν στα νεύρα: " Η καλή νοικοκυρά, είναι δούλα κ κυρά", " Η σωστή γυναίκα είναι αρνί στην κουζίνα κ τίγρης στο κρεβάτι".

Το πρώτο τσιτάτο το αναμασούν οι άντρες που τσιγκουνεύονται να πληρώσουν μια οικιακή βοηθό,το δεύτερο, οι άντρες που δεν έχουν ιδέα από αρνιά, κουζίνες, τίγρεις κ κυρίως κρεβάτια. Αυτή που είναι αρνί στην κουζίνα, θα την πάρει ο ύπνος στο κρεβάτι, καρατσεκαρισμένο αυτό που σας λέω.10 στους 10 αρχιμάγειρες το υπογράφουν αυτό.

Ο όρος "Κόρη Ακαμάτρα" ανήκει στη Μαλβίνα Κάραλη η οποία όπως θα θυμάστε παρουσίαζε την καλύτερη εκπομπή μαγειρικής που έχει προβληθεί ποτέ από την ελληνική τηλέοραση κ φυσικά χρησιμοποιούσε την έκφραση για να περιγράψει γυναίκες που μόνο ακαμάτρες δεν είναι. Αφορά τα κορίτσια που έχουν βαλθεί να καταρρίψουν το μύθο της δούλας κ κυράς. Είναι τα κορίτσια που πιστεύουν στο τσιτάτο "Καλή νοικοκυρά είναι μόνο η κυρά".

Οι Κόρες οι Ακαμάτρες είναι προχωρημένο είδος γιαυτό κ τις λατρεύω. Φροντίζουν τις οικογένειές τους, δεν τις υπηρετούν. Μεγαλώνουν παιδιά, όχι ιερές (παχύσαρκες κ αγενείς) αγελάδες. Ζευγαρώνουν με άντρες κ όχι με πιστωτικές κάρτες ( έχουν δικές τους κ τις πληρώνουν μόνες τους). Βρίσκουν χρόνο για τις φίλες τους,για το κωμμωτήριο τους, για να φτιάξουν τα νύχια τους,για να διαβάσουν. Δε διαβάζουν το βιβλίο " Οι ~~Πουτάνες~~ Μάγισσες της Σμύρνης" κ δεν τρέχουν στις αστρολόγους κ τις χαρτορίχτρες για να μάθουν εαν θα τους καθίσει ο καθένας από μας, αφενός γιατί δεν πιστεύουν σε τέτοιες αηδίες, αφετέρου γιατί έχουν σοβαρότερες δουλειές να κάνουν: να γράφουν στο blog τους για παράδειγμα.Εξάλλου η Ακαμάτρα Κόρη δίνεται δε στήνεται, οπότε δεν ανησυχεί ποτέ εαν θέλουμε εμείς, αναρρωτιέται πόσο πραγματικά θέλει αυτή κ δεν χρειάζεται τη χαρτορίχτρα να της το πει αυτό.

Συνήθως θα τη δείτε στις κερκίδες του ΠΑΟΚ ( ναι Μιραντολίνα, κόρη ακαμάτρα, το ομολογώ),του Ολυμπιακού κ λιγότερο του ΠΑΟ ( εκεί παρεπιδημεί περισσότερο το είδος "κότα ακαμάτρα", γιατί να το κρύψωμεν άλλως τε).

Αυτό που εξυψώνει την Κόρη αυτή στα μάτια μου κ την κάνει θέμα σε αυτό το μαγειρικό blog είναι το ότι έχει κατανοήσει ότι το τραπέζι είναι το πιο σημαντικό πράγμα του κόσμου.

Όλα αρχίζουν στο τραπέζι. Στο τραπέζι δένεις την οικογένεια, συζητάς με τα παιδιά, ακούς τους μεγαλύτερους, φλερτάρεις, ερωτεύεσαι, ερωτοτροπείς, τσακώνεσαι, κλαις, παρηγορείς. Για την Κόρη την Ακαμάτρα το τραπέζι είναι το μόνο ιερό κοινωνικό γεγονός.

Στην πραγματικότητα, όλα τα παραπάνω γίνονται κ μ΄ένα απλό ψωμοτύρι. Εαν μαγειρεύουμε όμως είναι για να δώσουμε χαρά σε αυτούς που αγαπάμε,να δώσουμε ποιότητα στην κοινωνική συνεύρεση γύρω από το τραπέζι κ το κυριότερο, για να την κάνουμε τελετουργική. Αυτή είναι η δική μου αρχή για τη μαγειρική. Σιχαίνομαι αυτούς που πέφτουν με τα μούτρα στο φαγητό σαν τους γαργαντούες κ μόλις βάλουν κ την τελευταία μπουκιά στο στόμα τους κάθονται σαν τους βόες να χωνέψουν. Απορώ με τα θηλυκά κ τ'αρσενικά που βάζουν τέτοια πλάσματα-γαργαντούες στο κρεβάτι τους.

Η Κόρη η Ακαμάτρα έχει πολλές δουλειές αυτές τις μέρες, από την άλλη, θέλει να κάνει το χατήρι του καλού της κ να τον βγάλει κ ασπροπρόσωπο στην πεθερά από τον Πύργο κ στη συνυφάδα από την Τρίπολη. Το post αυτό της Λουκρητίας με ανησύχησε,όμως.

[ En passant. Λουκρητία,you Κόρη Ακαμάτρα you, πώς κ δεν έχουμε συναντηθεί τα δυο μας σε κανένα bar της πόλης; Εαν με δείτε στο Guru Bar,στο Bee ή στο Au Revoir εαν είστε τόσο προχωρημένη, μην ντραπείτε γιατί εαν περιμένετε από μένα την πρώτη κίνηση, σωθήκατε.Μέχρι κ στο σκάκι παίρνω τα μαύρα για να αποφεύγω την πρώτη κίνηση.Κάντε εσείς το e2-e4 κ εγώ σαν μάστορας fianchettoist που είμαι θα την κουνήσω την ουρά του δράκου κατά πως ξέρω.]

Τι είναι αυτά που λέει η Λουκρητία όμως κόρες ακαμάτρες;

Δεν πιστεύω να είχατε σκοπό να περάσετε οκτάωρα στην κουζίνα μέρες που είναι;!! Πιστέψτε με. Chef δεν πρόκειται να γίνετε σε μια μέρα κ δεν υπάρχει περίπτωση να φτιάξετε το φασιανό όπως το βλέπετε στη φωτογραφία του Κωνσταντίνου Καφίρη που είναι μάγος στη φωτογράφιση του φαγητού ή πάλι την τριπλή mousse που έχει στήσει η Tina Webb. Τις μέρες των γιορτών σας θέλω ξεκούραστες για να ασχοληθείτε με αυτά που θα κάνετε αφού τελειώσει το φαγητό. Πώς θα γίνει αυτό;

Ο Αθήναιος, πρόεδρος του fan club της Κόρης της Ακαμάτρας ειναι εδώ.

Θα σας δώσω τις μεγαλειώδεις μου συνταγές που γίνονται με λίγη οργάνωση στα ψώνια μέσα σε μισή ώρα. Μισή ώρα ερασιτέχνη, όχι επαγγελματία,προσέξτε το αυτό γιατί έτσι κ αλλιώς ο επαγγελματίας ποτέ δεν κάνει παραπάνω από 20' να φτιάξει ένα πιάτο γιαυτό σας έλεγα πιο πάνω να μην προσπαθήσετε να το παίξετε chef γιατί κ θα απογοητευτείτε κ το ραντεβού με τη μανικιουρίστα θα χάσετε κ θα σας βρει ο Αι-Βασίλης χωρίς κόκκινο νύχι στα δαχτυλάκια--του ποδιού--εννοείται.

Εδώ δημοσιεύω τη λίστα με τις συνταγές που μπορείτε να βρείτε εδώ σε word format. Έτσι, θα τις έχετε έτοιμες για εκτύπωση ή για να τις κάνετε copy-paste στο ηλεκτρονικό σας συνταγολόγιο!

Θα μου επιτρέψετε να δώσω μια συνταγή ειδικά για δύο συγκεκριμένες κόρες ακαμάτρες. Την κυρία Magica de Spell η οποία εξέφρασε το παράπονο ότι κανείς εραστής δεν της έχει μαγειρέψει ποτέ. Κοιτάξτε, στο φλέρτ με την ευρεία έννοια, είναι λάθος οι δύο πλευρές να χρησιμοποιούν τα ίδια εκφραστικά μέσα, όπως ακριβώς θεωρείται λάθος σ'ενα μενού να επαναλαμβάνουμε ένα υλικό σε εναλλασσόμενα πιάτα. Οπότε, δείτε το έτσι.Επειδή θα ήταν χονδροειδές να σας προσκαλέσω στο σπίτι μου ιδιωτικώς εργένης άνθρωπος, σας προσκαλώ δημόσια, θα σας καθίσω στο περήφημο σκαμπώ δίπλα στον πάγκο της κουζίνας για να ακουμπάτε το ποτάκι σας κ για να βλέπετε τον καλλιτέχνη όταν ζωγραφίζει.Ως προς το θέμα "σκαμπώ" θα είστε ασφαλής ( αλλιώς δε θα σας προσκαλούσα δημόσια) γιατί θα καλύπτεσθε από την ασυλία του φιλοξενούμενου στο σπίτι μου την οποία την έχω πιο πολύ κ από ιερή. Την ίδια συνταγή όμως αφιερώνω κ στη μούσα του blogger Πολύβιου η οποία πρέπει να είναι από τα στελέχη του συνδέσμου " Κόρες Ακαμάτρες" με την παράκληση να σηκωθεί ένα πρωί να του τη φτιάξει για πρωινό γιατί εμάς τα καλά παιδιά πρέπει να μας προσέχετε κ λίγο( γαμώ το κέρατό μου, γαμώ).

Η συνταγή είναι της κινέζικης σχολής, κάποτε διάβασα ότι οι κινέζοι τηγανίζουν λουλούδια,πρώτα αγανάκτησα αλλά μετά μου σφηνώθηκε η ιδέα να το δοκιμάσω...

Τηγανίτες από πέταλα λουλουδιών λοιπον... Η συνταγή είναι δική μου αλλά δεν εβρισκα chef de patisserie να τη δοκιμάσουμε μαζί για αρκετό καιρό, γέλαγαν μαζί μου. Τελικώς τη συνταγή την έφτιαξε αφού τη διόρθωσε πρώτα( εγώ δεν είχα σκεφτεί το κουρκούτι να γίνεται με ασπράδι αυγού) μια εξαίσια κυρία--πολλά κιλά μαγείρισσα-- πριν από κάποια χρόνια την οποία κυρία τη θυμάμαι κάθε φορά που ακούω το στίχο : " Εγώ σε έχω πια ξεχάσει, το αίμα μου όμως, ακόμα σε θυμάται". Enough said...

Κοιτάξτε να τη φτιάξετε τη συνταγή.Είναι ένα ποίημα.

* Οι Συνταγές της μισής ώρας για το ρεβεγιόν της Κόρης της Ακαμάτρας κ μια έξτρα λουλουδένια συνταγή*

Πράσινη σαλάτα με πορτοκάλι κ κάσσιους
Σαλάτα με σπανάκι, μανιτάρια κ μπέικον.
Μπακαλιάρος με σουσάμι πάνω σε ζεστό σπανάκι.
Κάρι με καραβίδες κ ντομάτες.
Κοτόπουλο με γλάσο από ανθόμελο με πουρέ από γλυκοπατάτες.
Μους λεμονιού.
Ψημένα Ροδάκινα.
Τηγανίτες Λουλουδιού.

Καλές μαγεριές!

"Και αν δεν της αρέσει, παιδί μου Αθήναιε, να ντυθεί κ να φύγει..."

2005-12-20T02:00:00.000+02:00

" Θέλω να σου κάνω ένα δώρο" μου είπε χθες βράδυ ο φίλος μου ο Τάσος, συνάδελφος μάγειρας. Δώρο από τον Τάσο; Τί δώρο; Φοβού τον Τάσο... "Στις 8:30 αύριο, θα περάσω να σε πάρω από το σπίτι, θα πάμε να φάμε με το δάσκαλό μου".

Όπως όλοι οι γνώστες του φαγητού στην Αθήνα έτσι κ εγώ είχα ακούσει γιαυτόν αλλά δεν τον είχα δει. Γιάννης Αντωνόπουλος, ο ghost chef των μεγαλύτερων executive chef στην Αθήνα. Τί είναι ο ghost chef? Ότι είναι κ ο ghost writer, είναι ο σκιώδης μάγειρας, αυτός που κάνει τη δουλειά για κάποιον άλλον. Είναι γνωστό ότι ο ο Γιάννης ο Αντωνόπουλος ήταν ο επί χρόνια ghost chef του Γιάννη Γρυλλιωνάκη, γνωστού κ ως Ζαν ντε Γκρυγιόν, executive chef για χρόνια του Vardis, του Mare Nostrum, της Brasserie προσφάτως του Beau Brummel κοκ.

" Ώστε εσύ είσαι ο Αθήναιος; Ομολογώ πως δεν σε φανταζόμουν έτσι". Τον πιστεύω. Πού να με φανταστεί έτσι.
Εγώ είχα καταπιεί τη γλώσσα μου. " Είναι μεγάλη μου τιμή που σας γνωρίζω" ψέλλισα μόνο.

Στην διάρκεια της βραδιάς όμως , ο Τάσος με κλώτσησε πάμπολες φορές κάτω από το τραπέζι: " Ηρέμησε. Θα σου κρεμάσουν το κουδούνι ότι είσαι αδελφή, μην κάνετε έτσι, τέλος πάντων".

Έτσι. Πώς; Κάποια στιγμή συνειδητοποιώ ότι όλο το εστιατόριο έχει σωπάσει κ ακούει τον κύριο Αντωνόπουλο κ μένα να μιλάμε με πάθος κ ένταση για υλικά, τρόπους μαγειρέματος, αγαπημένα φαγητά,μενού,να σχολιάζουμε την τηλεοπτική μαγειρική κ τα μαγειρικά βιβλία,να κατακρίνουμε την αλόγιστη χρήση των μπαχαρικών".

" Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;" με ρωτάει.
" Το κυνήγι κ οι λαχανοντολμάδες"απαντώ.
" Δεν το πιστεύω κ το δικό μου!!!!"
Γιατί δεν μου κάνει εντύπωση;
" κ.Αντωνόπουλε, ξέρετε, έχω αδυναμία στο να μαγειρεύω με whisky"
" Φάουλ μεγάλο, Αθήναιε. Το whisky δεν το ζεσταίνουν, παιδί μου. Μόνο σε κρύες σάλτσες θα το χρησιμοποιείς".
" Μα, εγώ κάνω deglaze φιλέτου με bourbon...".
" Κάνεις λάθος, παιδί μου,μην επιμένεις τώρα. Πάμε παρακάτω."
"Ποιος είναι ο χειρότερος φαγάς της Αθήνας;" ρωτάει ο Τάσος. Απαντούμε στην ερώτηση ταυτόχρονα.
" Ο Μιλτιάδης ο Έβερτ, βέβαια!"
"Είχε έρθει ένα βράδυ στο Mare Nostrum, έβγαλε το περίστροφο από την τσέπη(!) κ το ακουμπησε στο τραπέζι(!!), παρήγγειλε ένα μπουκάλι ουίσκι κ το ήπιε μαζί με συναγρίδα σε κρούστα αλατιού που την έφαγε μαζί με το αλάτι!!!" συμπληρώνει ο κ. Αντωνόπουλος με φρίκη!
" Και ο καλύτερος;"
Εγώ απαντώ αμέσως: " Ο Κώστας ο Μητσοτάκης".
Ο κ. Αντωνόπουλος διαφωνεί κ δεν με εκπλήσσει. " Ο Αναστάσης ο Πεπονής!Μέγας καλοφαγάς".
" Πώς κ δεν έχεις γράψει κανένα βιβλίο, σε διαβάζω κ μου αρέσεις" μου λέει.
" Είναι που τα σέβομαι πολύ τα βιβλία γιαυτό δεν έχω γράψει. Μόνο για ένα θέμα θέλω να γράψω: το κυνήγι που το λατρεύω" του απαντώ.
" Για το κυνήγι, κανείς δεν μπορεί να γράψει βιβλίο χωρίς εμένα" λέει χαμογελώντας με νόημα.
" Αθήναιε παιδί μου, πώς τα πας με το άλλο φύλο;" με ρωτάει κάποια στιγμή όταν πληρώναμε.
" Είμαι λάτρης, ξέρετε, αλλά gourmet. Δεν βάζω ο,τιδήποτε στο στόμα μου κ στο κρεβάτι μου".
Χαμογελάει. " Καλά κάνεις. Τους μαγειρεύεις πριν ή μετά;"
" Εμμμμ.... χμμμμ... εγώ...ξέρετε η κουζίνα απέχει πολύ απο το κρεβάτι μου που είναι στην άλλη άκρη του σπιτιού κ εγώ δεν... πάντως έχω στην κουζίνα μου ένα ξύλινο σκαμπώ που...ναι. Γενικά, αυτά!"
" Χαχαχαχα. Κοίτα. Εγώ τις καλώ στο σπίτι για φαγητό. Το φαγητό δεν υπάρχει αμφιβολία ότι θα τους αρέσει κ μεταξύ μας, δεν το θέτω προς κρίση κ το ίδιο να κάνεις κ εσύ.Ως εραστής δεν ξέρω εαν θα αρέσω,μπορεί κ να είμαι αθλιος οπότε, σκέφτομαι το εξής. Την καλώ για δείπνο κ εαν δεν της αρέσει,παιδί μου Αθήναιε, να ντυθεί κ να φύγει".

Κύριε Αντωνόπουλε, είστε Θεός! Σας ευχαριστώ!

Guilty pleasures...

2005-12-16T21:52:00.000+02:00

Νομίζετε ότι οι chef κ οι gourmet τρώνε αυτά που φτιάχνουν ή αυτά για τα οποία γράφουν ε;

Χμμ.... Ξέρω " κάποιες ψυχές" που τις απέλυσαν από Russian Tea Room της Νέας Υόρκης επειδή η πίτσα που είχαν παραγγείλει απο την απέναντι ελληνική πιτσαρία μπήκε κατά λάθος από την κεντρική είσοδο του μαγαζιού κ την είδαν οι πελάτες ενώ έτρωγαν τα γκουρμέ που είχαν ετοιμάσει οι μάγειρες οι οποίοι θα έτρωγαν την πίτσα...

Η λίστα με τα Guilty Pleasures --αυτά δηλαδή που ένας επαγγελματίας της εστίασης τρώει ενοχικά --είναι ένα από τα αγαπημένα παιχνίδια μέσα στις επαγγελματικές κουζίνες. Το να απαριθμούμε δηλαδή αυτά που ως γνώστες της κουζίνας δεν θα έπρεπε ποτέ να τρώμε ή να κάνουμε...

Ορίστε η δική μου λίστα από αυτά που απολαμβάνω ενοχικώς:

Να τρώω με το κουτάλι, το σκέτο λίπος που έχει μείνει στη γυάλα με το σύγκλινο κοιτώντας τα φωτάκια στο χριστουγεννιάτικο δέντρο.
Να αλείφω με λίπος απο το σύγκλινο κομμάτια τσουρέκι κ να τα γκριλάρω στο φούρνο.
Να βουτάω biscotti στο Baker's κ στο Booker's κ στο Knob Kreek αλλά βασικά στο Baker's κ να σκέφτομαι ότι του χρόνου πρέπει να πάω διακοπές στο Kentucky.
Να έχω γυρίσει τα ξημερώματα σπίτι μετά από κραιπάλη κ να τρώω ένα πιατάκι φρουτόκρεμα "MILUPA 5 φρούτα" που το έχω γιατί το τρώει η Νταίζη (the dog) για πρωινό. Ευτυχώς που ο κτηνίατρος δεν έχει πει να τρώει μπισκοτόκρεμα γιατί θα έτρωγα μισό κουτί στην καθισιά...
Να βουτάω Oreo cookies στο βάζο με το γλυκό τριαντάφυλλο κ να τα μασουλάω μιλώντας στο τηλέφωνο με τον Άρτο του Δία.Κάθε μπουκιά πρέπει να ισούται με 5000 θερμίδες...
Να είναι ξημερώματα, να έχω ξεσαλώσει στο χορό με τη Μαρία στην Πλατεία Θεάτρου( ναι, είμαι θαμωνας του Bar Guru Bar,το ομολογώ), να ανεβαίνουμε την Ευρυπίδου αργά-αργά με τα πόδια με προορισμό την Κεντρική Αγορά ( για φαγητό εννοείται) τρώγοντας η Μαρία φουντούνια κ εγώ γαριδάκια γιατί είμαι πιο γκουρμέ ως γνωστόν κ η Μαρία να μου λέει¨
" Διάβασα για τον Sartor Resartus"
"Και;"
" Το βρίσκω παρήγορο που δεν είσαι η μόνη καραψωνάρα της υφηλίου"
"Άντε γαμήσου Μαρία"
"Πείτε το μου στα γαλλικά σας παρακαλώ,Ζοφρέ , μεγάλε αλχημιστή... Έλα, μη μου θυμώνεις, θα μου φτιάξεις μια φανουρόπιττα που έχω καιρό να πάω στην εκκλησία;"
( Μαρία, μην πας στη Θεσσαλονίκη please, τί θα κάνω εγώ εδώ χωρίς εσένα κ τις εκκλησίες σου;Σκέψου ότι στη Θεσσαλονίκη ειναι βάρβαροι άνθρωποι,στην πόλη περιπολούν τα Μπαόκια κ εκτελούν τους Ολυμπιακούς !!)
Nα τρώω Sundae από τα Mac Donalds με σιχαμερή, λιπαρή καραμέλα περπατώντας στην Ομόνοια μετά από μια ωραία βραδινή συζήτηση για το Ευρωσύνταγμα, τον Leo Strauss,τον Παναθηναικό, το " τελικά, τί θα γίνει με μας τους δύο;" κ τέτοια απλά θέματα.
Να τρώω με τα χέρια.
Να τρώω με τα χέρια.
Να τρώω με τα χέρια.
Να ταίζω με τα χέρια.
Να ταίζω με τα χέρια.
Να ταίζω με τα χέρια.
Τα βράδια που τη βλέπω Μέρλιν ο Μάγος ή καλύτερα στην πιο κωμική εκδοχή,Δρυίδης Πανοραμίξ κ ανακατεύω καλό κόκκινο κρασί με μπαχαρικά ή αιθέρια έλαια. Πετυχημένα φίλτρα: κόκκινο κρασί με σαφράν κ κόκκινο κρασί με σταγόνες μύρο( σε αιθέριο έλαιο),αυτό το μείγμα είναι απόλυτα αισθησιακό αλλά απόλυτα politically incorect.
Το σαφράν. Παντού κ γενικώς ,κάτι που συνιστά χωριατιά την οποία την έχω κοροιδέψει όταν την έχω δει σε άλλους.
Τα αμελέτητα με σκορδαλιά που την έχω χτυπήσει με το λάδι στο οποίο τα έχω τηγανίσει, σερβιρισμένα πάνω σε cream crackers που τα έχω αλείψει με πατέ από συκώτι αγριογούρουνου ( γειά σου Ντίνο γίγαντα!)
Όταν είμαι πολύ στεναχωρημένος, να πίνω γενναίες γουλιές λάδι από το μπουκάλι γιατί σκέφτομαι ότι είναι πιο υγιεινό από το να πιώ ουίσκι.Ένα τόνο λάδι έχω πιεί την τελευταία διετία...
Η φορά που το μοσχαρίσιο συκώτι που είχα φτιάξει ήταν τόσο ωμό που όταν δάγκωσα ένα κομμάτι σωριάστηκα κάτω( στην κυριολεξία) ολόκληρος μαντράχαλος, απο τη φρίκη που μου προκάλεσε η γεύση του ωμού αίματος κ η αίσθηση της ωμής σάρκας που θρυματιζόταν από τα δόντια μου. Κορυφαίο ενοχικό γεγονός της καρριέρας μου από το οποίο έμαθα πολλά,κυρίως να μην κάνω τον ξύπνιο με το θέμα του καννιβαλισμού.
Να κρατώ στο αριστερό χέρι μπανάνα ή μήλο ή φράουλες κ στο δεξί το μπουκάλι με το γλάσο από βαλσαμικό ξύδι ( το γνωρίζετε αυτό το προιόν;) κ να περιχύνω το μεν με το δε κ μετά, με τη μία στό στόμα ,κοιτώντας την ανατολή του ήλιου από τη βεράντα του σπιτιού μου σκεπτόμενος όμως το Ταίναρο ή τη Χεβρώνα.Εξαρτάται.
Το ξερό ψωμί.
Το παγωτό σκόρδο που το πρωτοέφτιαξα για καψώνι σε μια γκόμενα που το έπαιζε καλλιτέχνης ενώ ήταν μπάζο.Νιώθω τύψεις γιαυτά που έχω ταίσει αυτήν τη γυναίκα κ ας το άξιζε.Μια φορά δοκίμασα το παγωτό σκόρδο μαζι με γλυκό μελιτζανάκι γιατί σκέφτηκα πως η μελιτζάνα με το σκόρδο είναι περιπαθείς εραστές αλλα ηταν αηδία.Μην το δοκιμάσετε.Έχω κάνει κ τη δοκιμή χιαστί για καθαρά επιστημονικούς λόγους: Γλυκό μελιτζανάκι με σκόρδο τουρσί. Παγωτό σκόρδο, με τουρσί μελιτζάνας. κλπ
Το ξύλινο σκαμπώ στην κουζίνα μου εαν κ ομολογώ με ενοχή πως γιαυτό δε νιώθω ιδιαίτερα ένοχος...